Еда в Хорватии: 10 блюд и продуктов, которые обязательно попробовать на побережье

Каждый блог, который пишет о Хорватии, обязательно приходит к этой теме. Блюда must try. Куда без них? Я тоже никуда.

Начну с далматинской кухни

Я почти не знаю людей, которые впервые попали в Хорватию НЕ на море. Любовь начинается на побережье. Поэтому первая вкусная еда у вас почти точно будет морской. И почти точно далматинской. Потому что Далмация - это весь юг, от Дубровника до Задара. Это древние города Шибеник, Омиш, Сплит, это детско-курортная Макарска Ривьера и это волшебные острова Млет, Корчула, Брач, Хвар и Паг.

Photo credit: www.croatia-travel-guide.net

Далматинская кухня = средиземноморская. 

Конечно, она базируется на вине, оливковом масле и оливках, чесноке, ароматных травах, морепродуктах и овощах. Шалфей, лавровый лист, тимьян, розмарин, орегано, мята и базилик. Томаты, листовая свекла (мангольд), баклажаны, томаты, сладкий перец, цуккини, лук. Белое и красное вино. Много рыбы и морепродуктов. Паста, рис и белый хлеб. Из мяса - баранина, телятина и птица.

Вам первое время будет казаться, что вот точно такое же блюдо вы пробовали в Италии / Испании / Греции / Турции / Франции / Израиле / Тунисе / Португалии / Марокко. 

Но через некоторое время вы все-таки почувствуете самобытность хорватской прибрежной кухни. 

1. Запеченный ягненок (Janjetina ispod peke)

Photo credit: coolinarika.com

Ispod peke - традиционный способ готовки мясных блюд на угольном барбекю. Блюдо накрывают куполообразной глиняной крышкой колокола и засыпают углями сверху. Мясо готовится медленно в собственных соках и сохраняет нежность и фантастический вкус.

2. Осьминог (hobotnica)

Тем же способом, что и ягненок - ispod peke.

Photo credit and recipe

Или - самый популярный способ - в виде салата (Salata od hobotnice). Идеальный салат  - это просто осьминог, соль, перец, оливковое масло и винный уксус. Но во многих ресторанах (для снижения фудкоста, как говорит наш преподаватель хорватского языка Влатка) его делают с картофелем.

Photo credit: dobartek.spar.hr

Мы однажды провели несколько дней на острове Хвар. И Андрей сам поймал почти 5-килограммового осьминога. Салата было много:).

3. Черное ризотто (crni rizot)

Photo credit: www.gastronomija.hr

Готовится в каждом ресторане на побережье. Где-то лучше, где-то хуже. В идеале, его надо пробовать в гостях у далматинца дома. Принцип один: это ризотто с чернилами каракатицы, кальмарами и другими морепродуктами, обычно, с моллюсками (мидии или вонголе). 

Мы ели его на полуострове Пелешац, на островах Млет и Корчула. Иногда для колорита его подают в большой раковине. Или, если блюдо на компанию, в сковороде или в большом подогреваемом свечой блюде.

  

4. Паштицада (Pašticada)

Photo credit: heneedsfood.com

Я однажды готовила марроканский тажин (медленно тушеную говядину с сухофруктами со сладковатым вкусом) для наших друзей в Загребе Ринальдо и Майи. А Ринальдо - с побережья, из Задара. Настоящий далматинский далматинец:) Он сказал, что подобным способом (но с другим вкусом) готовится их далматинский специалитет - паштицада. И уверил нас, что его папа готовит лучшую паштицаду в мире. При этом рецепт написать не может. Потому что каждый раз все готовится по вдохновению, без точных взвешиваний и пропорций. 

Паштицада - это праздничное говяжье рагу в красном вине со сладко-кисло-соленым вкусом. Это блюдо отображает всю историю Далмации. Традиции древних греков, римлян и византийцев смешались в быту славян-хорватов, которые мигрировали из-за гор на побережье вместе со своей мясной кухней.

 

Photo credit: moja-marina.com

В паштицаде уживаются вкусы чернослива, мускатного ореха, десертного вина Прошек, жареного бекона, лука и петрушки. Подают ее с отварным картофелем или домашней пастой. 

5. Устрицы (camenice)

Про устрицы - мою любовь - написала давно и подробно. Даже если вы их не любите / не пробовали, пожалуйста, попробуйте их в Стоне. Это маленький городок недалеко от Дубровника. Здесь выращивают особый довольно редкий вид европейских плоских устриц Ostrea edulis и Mytilus galloprovinicialis. Небольшие и очень вкусные.

Если вы попали в Истрию, едьте на Лимский канал. Там тоже устрицы. Другие, покрупнее размером. Кристина говорит, что ей больше нравятся стонские. А мне хороши и те, и те.  

Кухня Истрии и Кварнера

Какая должна быть кухня территории, которая практически всегда принадлежала Италии (Римской империи, затем венецианцам)? И где идеальный климат для виноградной лозы, оливковых деревьев, инжира, трюфеля? В общем, вы уже поняли - здесь все очень вкусно.

Полуостров Истрия довольно большой, поэтому ее кухню тоже можно разделить на морскую и "континентальную" мясную.  

6. Мидии на бузару (Dagnje na buzaru)

Технически, мидии в соусе бузара (белое вино, чеснок, оливковое масло, петрушка, сухарная крошка) вы попробуете в любой точке побережья. Но самые вкусные и максимально свежие - в Истрии, возле Лимского канала. Где их выращивают.

Мы пробовали только na bjelo - то есть в белом соусе бузара. Na crveno,  то есть, в красном соусе бузара, - это все то же самое плюс томаты.

Подают морепродукты на бузару с полентой - кукурузной крупой, сваренной с мангольдом (листовой свеклой) или шпинатом, или на молоке, или с тертым сыром. А также с рисом или просто с белым мягким хлебом, которым надо вымакивать весь этот ароматный соус. 

 7. Пршут (pršut)

Пршут - это вяленый свиной окорок. Схожий с хамоном в Испании, прошутто в Италии, жамбоном во Франции, в Байонне. 

Мы были на производстве прошутто ди Парма в Италии и разбирались в тонкостях. Мы были в маленьком подвале с пршутом в Черногории. Мы дегустрировали испанский хамон Иберико. Но как бы ревностно разные страны не защищали именно свой уникальный способ его производства и различия во вкусе, вяленый свиной окорок остается вяленым свиным окороком. 

В Хорватии два главных вида пршута - далматинский и истарский. Отличаются они тем, что в Далмации окорок коптят, а в Истрии - просто вялят на морском воздухе.

  

Пршут с оливками и сыром - самодостаточная винная закуска. С ним делают пиццу, используют в других блюдах. Вкусная штука.

8. Дикая спаржа (Divlja šparoga)

Я - честный человек и мне она не нравится. Хотя и деликатес-деликатес, ради которого весной в Истрию съезжаются европейские гурманы.

Дикая спаржа тоньше культивируемой белой и зеленой. Ее побеги длиннее, ее собирают в лесу в труднодоступных местах. И вкус она имеет совершенно другой. Как говорят хорваты. 

Польза аспарагуса - в высоком содержании кальция, белка, витаминов. Любители дикой спаржи считают, что она понижает давление и очищает кровь. Ну ок. 

В Истрии ежегодно даже проводят Дни дикой спаржи. Каждый ресторан в это время готовит фритайю (fritaja, вариант омлета), супы, домашнюю пасту (fuži, pljukanci), ризотто и даже десерты с дикой спаржей.  

9. Трюфель (tartuf)

 Photo credit: hotel-kastel-motovun.hr

А вот это наркотик. Ни одного еще не встретила человека, который бы равнодушно попробовал трюфель. Реакции только две: "Фу, ужас". Или: "Жить теперь без него не могу". Обычно они наступают последовательно. Я уже на второй стадии:)

Белый и черный трюфель в Истрии растет в серой глинистой влажной почве в центральной части полуострова, возле городка Мотовун. Говорят, что итальянские компании закупают местный белый трюфель и продают затем под видом пьемонтского. Не знаю, лично такого не видела.

В Истрии с трюфелем подают все: пасту, мясо, фритайю. Добавляют при производстве в оливковое масло, в ракию, в шоколад, колбасы и сыр.

10. Оливковое масло

О качестве хорватского оливкового масла раньше знали только сами хорваты и некоторые эксперты. Так как его производят относительно мало (по сравнению с Грецией, Испанией и Италией), хорватское масло почти не было представлено за пределами страны. Думаю, сами хорваты не очень-то и стремились:) Все лучшее себе:)

В 2016 году один из самых известных справочников по оливковому маслу в мире, Flos Olei, включил в свой список наибольшее количество оливковых производств из хорватского региона Истрия.

Photo credit: croatia.hr

Мы довольно неплохо разобрались в оливковом масле, когда жили и работали в Италии. Поэтому могу точно подтвердить: истарское оливковое масло - великолепное. Если думаете, какой сувенир привезти из Хорватии, не тратьте время и деньги на выбор унылых магнитиков/футболок. Выберите масло и будет вам счастье:)  

Гастрономический туризм