Как мы открыли ресторан в Хорватии

21.11.16
Извините, что давно не писала. Первые месяцы жизни ресторана - это что-то. Осталось только оборудовать спальные места и мы вообще перестанем уходить из ресторана:) Но у меня накопилось впечатлений. Буду теперь регулярно рассказывать про наш опыт открытия первого ресторана в Хорватии.

Не верится до сих пор, но мы его действительно открыли. Ресторан работает уже 2,5 месяца. Нам весело и страшно.

Всю эту историю мы затеяли, по большей степени, для того, чтобы глобально было не скучно. И нам действительно не скучно. Немного сумбурно расскажу о выводах во время подготовки к открытию и первых дней работы.

Рождение ресторана – это волшебство

Три месяца мы были в ресторане втроем – я, муж и шеф-повар. Что-то покупали, искали, встречались с поставщиками, что-то считали, планировали, пробовали. Кого-то угощали результатами проработок и проводили неформальные фокус-группы.

И вдруг за две недели ресторан ожил. Вдруг (ну, как вдруг, после месяца сверхактивных поисков в пустом летнем Загребе) появились 11 сотрудников. Сначала ожила кухня, потом зал. В Хорватии очень строгое трудовое законодательство и гражданин не может работать больше 40 часов в неделю. Поэтому пришлось нанимать так много людей, чтобы работали посменно.

Потом, наконец, приехали вся посуда, декор, инвентарь, все мелкие и необходимые мелочи. И сложились в единую цельную картину. Оказалось, ресторан теперь живет не только у нас в голове.

А потом открылись двери и зашли первые гости. И заплатили первые деньги. Когда полтора года только тратишь (учеба, переезды, жизнь в Италии), на эти первые заработанные реализованной мечтой банкноты смотришь, как на настоящее чудо.

Выбирай людей 49/51

Наша команда - классная. Мы подбирали таких людей, среди которых нам будет приятно находиться.

Photo credit: Ivana Fried

Есть такая классная книга "Высокая кухня Дэнни Мейера".

 Это один из самых успешных американских рестораторов. В книге он рассказывает, как он подбирал команду в свой бизнес на рынке гостеприимства. Он говорит, что в какой-то момент понял - есть вещи, которым научить человека нельзя. Либо они даны от рождения, либо не даны. На таких людей не надо тратить время, надо сказать им – спасибо и продолжить с теми, у кого есть это. Он называет это принципом 49 к 51.

Он пришел к выводу, что если бы существовал человек на 100% пригодный к работе в бизнесе гостеприимства, то у него должно было быть 51% врожденного радушия и гостеприимства и 49% технического профессионализма. Именно в таком соотношении, гостеприимства и радушия чуть-чуть больше профессиональной части. Раньше он думал, что профессионал – есть профессионал, 100-процентный профессионал должен сработать. Нет, именно так – 51% врожденного радушия и 49% профессионализма. Он говорит: "51-му проценту радушия вы его не научите никогда. Если вы берете кандидата и видите, что у него есть 51% радушия, но нет 49% профессионализма, то берите его и учите. И рано или поздно он станет хорошим сотрудником. Если все наоборот, то радушию вы его никогда не научите, просто не тратьте на него время".

Мы инстинктивно придерживаемся этого же правила.

Результат: на TripAdvisore в каждом отзыве о нас упоминается отличный сервис и хорошая атмосфера в ресторане. 

Но это не значит, что они не уходят. За 2,5 месяца мы уже попрощались с троими. Это нормально. Это просто так есть. 

Никакой романтики, только бытовуха

И это я говорю любя и о любимом месте. Нас предупреждали все. Никаких "вау, у меня ресторан" в реальной жизни не будет.

Наши первые дни выглядят примерно так. Бокалы не приехали или приехали не те. Именно нужного вина у поставщика нет. Когда включаешь льдогенератор, выбивает пробки. Три разных электрика разводят руками. Посудомоечная машина оставляет по неизвестной причине на бокалах белый песок. Резко запахло канализацией и так же резко запах исчез. Меню напечатали с ошибками, а я их не заметила.

Мы справляемся тем, что много смеемся.

Нет плохих или хороших ситуаций, есть твое отношение к ним

И твой настрой, как их использовать. Например, любые иностранцы – чужаки для хорватов. Они очень открытые и приятные в личном общении, у нас сразу появилось много друзей. Но в целом общество консервативно и к любому проекту иностранцев они относятся слегка настороженно. Нам нет такого кредита доверия, который есть, когда ресторан открывает хорватский повар. И эту ситуацию мы видим с хорошей стороны: именно потому, что ничего не ждут, гораздо сильнее удивляются, как у нас вкусно и приятно в ресторане. У нас получается выполнять одно из главных правил ресторана: превосходить ожидания гостя.

Делегируй

Сколько можно это себе повторять? Каждый раз, когда все пытаешься сделать сам, вспоминай, что это бизнес, а не самозанятость. Тем более, что есть цель открыть около 10 ресторанов за ближайшие несколько лет. Порваться и все в них делать самостоятельно не получится.

У делегирования есть два базовых принципа:

  1. Все, кому ты платишь деньги, могут сделать для тебя больше, чем ты думаешь. Научи их как, дай им полномочия, покажи, что контролируешь. Но, главное, доверяй.
  2. Ты даже не представляешь, сколько людей могут и готовы тебе помочь и без денег. Просто спроси.

Не можешь изменить – прими

Не позволяй мелочам отвлечь тебя от стратегической цели. Подготовка к открытию – это дурная суматоха. Если я когда-нибудь повзрослею и стану мудрой, то буду все делать строго по плану и вовремя. Пока так не получается.

Каждый день появляется около 10-20 неожиданных мелочей. На них нельзя застревать, остановится все движение. Не приехали белые солонки – да и пожалуйста. Коричневого сахара определенного сорта нет во всей Хорватии – очень хорошо, я перепридумаю "сахарную" концепцию. Нет белых цветов именно сегодня, когда они так нужны – ок, значит, будут "небелые". Смешно звучит, да? На примере ресторана особенно ясно видны пустяки, из-за которых мы часто раздражаемся и останавливаем движение. Но когда концентрируешься на своей большой цели, никакой цвет солонок не может тебя расстроить или отвлечь.

Самый важный вывод про начало бизнеса в другой стране - кто твои партнеры

Нам повезло и у нас есть друг и наставник в Украине, который решился на эту авантюру с нами вместе:) Когда есть поддержка, не столько даже денежная, а мудростью, то меньше делаешь ошибок. Наш партнер сказал очень важную ключевую фразу в начале: "Если у вас будет уверенность и денежная база, вы не будете торопиться заработать каждый евро сегодня и принимать недальновидные решения. Вы будете развивать ресторан (а затем и группу ресторанов), мысля стратегически, а не истерически пытаясь заработать сегодня на аренду и зарплаты, понижая качество сервиса или еды".  

А вторая половина успеха - это местный партнёр, который с тобой похоже смотрит на вещи. Я знаю, что это крайне сложно – найти заслуживающего уважения и доверия человека в новой для тебя стране. Но мы его очень хотели найти и он нашелся.

Сложно даже описать объем задач, которые с нас снял наш хорватский партнер со своей командой. Документы, инспекции, трубопроводчики, электрики, поддержка в плане приглашения первых гостей и маркетинга. Иногда даже простой телефонный звонок. В первые дни в Хорватии мы очень коряво изъяснялись по-хорватски и особенно тяжело было звонить незнакомцам. В прямом разговоре можно перейти на английский или показать жестами. А по телефону это собственное косноязычие очень смущало. И наш партнер и его сотрудники это понимали и могли позвонить за нас куда-то. Спасибо им за все, особенно, за эту простую человеческую поддержку. 

Не относись к проекту как к рутине, фотографируй и записывай

Все, что происходит – это ещё одна крутая история твоей крутой жизни. Даже если никакого дневника или блога нет, веди его у себя в голове. Фиксируй сюжет и яркие моменты. Если так смотреть, тогда даже очень тяжёлые или тягомотные задачи воспринимаются как необходимая часть сюжета. Немного абстрагируйся и смотри свою историю как фильм, как бы слегка со стороны. Этот текст я тоже, конечно, пишу, в первую очередь, для себя.

Ресторан сам по себе не наполнится

Разве что ты находишься в самом центре пешеходные зоны и то не факт. Ежедневная "битва за гостя" (мне раньше не нравилось это название книги о ресторанном маркетинге Ирины Авруцкой, теперь я его поняла) – это тяжелый труд. Я была пиарщиком 10 лет и думала, что закрыла эту часть своего личного развития. Но нет, от этого не уйдешь. Здесь я две трети рабочего дня провожу с гостями, с журналистами, в профилях ресторана в социальных сетях, в верстке и переверстке меню, макетов, подготовке презентаций и предложений. Все время что-то пишу, кому-то звоню и что-то рассказываю/презентую/предлагаю.

 

У нас сложная локация и для нее нужны титанические PR-усилия. За что ей опять же спасибо. У меня давно так крепко не разминались мозги. За крайние полтора года я больше резала овощи, чем думала. В следующих текстах расскажу подробнее о нашем ресторанном маркетинге.

Ну, и наконец, работа с едой вообще не значит, что ты поешь хотя бы раз в день

Это я пишу после того, как поехала на закупку, а очнулась в Макдональдсе.

Работаем и учимся