Рецепт прованского пирога писсаладьер от шефа Константина Лукьяненко.
Писсаладьер (pissaladière) – традиционный луковый пирог с анчоусами из Ниццы. В старом рецепте нужно замешивать дрожжевое тесто. А в начинке есть мальки сардин и нет томатов. Томаты в рецепт добавили соседи по Ривьере – итальянцы из Лигурии.
Но Константин оптимизировал для нас рецепт так, чтобы его можно было быстро сделать в любых условиях.
Мы их открыли не один десяток, пока не научились делать это безопасно. Будьте осторожны. Без специальной кольчужной перчатки, которая у вас вряд ли дома просто так про запас лежит, обязательно обмотайте руку толстым полотенцем. Я не преувеличиваю.
Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.
Мы однажды в Загребе в нашем ресторане не получили вовремя доставку с устричной фермы с побережья, а у нас была вечеринка. Рискнули и купили французские в супермаркете уважаемого международного бренда. Несколько из них были пропавшие. Нарушение температурного режима при транспортировке и хранении.Как мы поняли вовремя и не отравили гостей? Как выбирать...
Как вы думаете, устрицы пищат или нет? Можно их в июне есть? Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии не разобраться. Интернет – не помощник, мифы копируются и множатся из статьи в статью.
Оригинальный рецепт устриц Рокфеллер приписывают хозяину ресторана Antoine’s в Новом Орлеане. Говорят, что сначала этот способ запекания ракушки с зеленью и маслом под хлебными крошками он придумал в 1899 году для улиток. Но их в Луизиане оказалось не так уж много. Поэтому Жюль Алькатор адаптировал рецепт для устриц. И назвал их самым «богатым» именем, которое знал.
Чаудер – это общее слово в США, как у нас похлебка, для обозначения наваристого супа из моллюсков.Первые переселенцы на восточном побережье нового американского континента кидали в котел всё, что было. Есть там ещё солонина из бочек, которую привезли с собой на кораблях? Ок, бросайте её в котел. Остались бисквиты из...
Мы привыкли к самой популярной средиземноморской формуле для мидий: белое вино + петрушка + чеснок. Хорваты еще добавляют хлебную крошку для густоты соуса.
Мы так и в кулинарной академии ALMA учили, и в Хорватии, пока жили, постоянно так готовили.
А вот у северных французов формула другая – к любым ингредиентам добавь сливочное масло и сливки. Хуже точно не будет.
Я спросила в инстаграме (подпишитесь, кстати, там полезности каждый день), хотите ли рецепт самого известного португальского пирожного. Получила так много заявок, что публикую и здесь.
