Вы здесь
> Еда и вино > Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами

Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами

Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами

Чаудер – это общее слово в США, как у нас похлебка, для обозначения наваристого супа из моллюсков.

Первые переселенцы на восточном побережье нового американского континента кидали в котел всё, что было. Есть там ещё солонина из бочек, которую привезли с собой на кораблях? Ок, бросайте её в котел. Остались бисквиты из судовых запасов? Покрошим сверху. Набрали сетями в Гудзон-ривер всякой рыбной мелочи и непонятных ракушек? Бросайте их туда, всё перемешаем и вскипятим.

Называли эту похлебку – похлебка (чаудер). Люблю такие функциональные названия. За основу взяли слово chowder из рыбацких деревень с побережья Англии в регионе Корнуолла и Франции от Бордо до Бретани. Сначала так называли котел для готовки, а потом и блюдо.

Сегодня самые популярные американские чаудеры – новоанглийский, он же бостонский (со сливками) и манхеттенский (с томатами).

Вы ж понимаете, что базовый чаудер без устриц и вы можете приготовить его дома из любых замороженных моллюсков?

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 3 средних лука-порея (только белые и бледно-зеленые части)
  • 1 стакан воды
  • 40 маленьких моллюсков с твердым покрытием, таких как вонголе, можно другие, можно замороженные
  • 30 средних или больших устриц, устричный ликер из них не выливать, а собрать!
  • 3 ломтика бекона, разрезанные поперек на тонкие полоски
  • 2 столовые ложки сливочного несоленого масла
  • 1 большой лук, нарезанный
  • 5 стеблей сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 4 средних картофелины
  • 0,5 стакана сухого белого вина
  • 2,5 стакана воды
  • 1 стакан жирных сливок
  • неполная чайная ложка соли
  • 0,5 чайной ложки черного перца
  • в Бостоне добавляют 0,5 чайной ложки классической смеси приправ Old Bay seasoning – в её составе сельдереевая соль, черный перец, хлопья красного перца и сладкая паприка
  • кайенский перец по вкусу
  • пучок свежей петрушки – мелко нарубить только листья

ГОТОВКА

Вымойте лук-порей в миске с холодной водой, хорошо отряхните.

Закипятите 1 стакан воды в кастрюле с тяжелым дном, добавьте моллюски (кроме устриц) и варите на умеренном огне под крышкой, пока ракушки не раскроются. Проверяйте каждую минуту через 5 минут готовки и сразу собирайте шумовкой открытые ракушки, чтобы они не переваривались. Все ракушки, которые не открылись через 8 минут, выбросьте!

Воду, в которой ракушки варились, процедите в другую миску.

Очистите сваренных моллюсков от раковин. Нарубите и сложите в отдельную миску. Достаньте сырые устрицы из раковин (я позже расскажу, как их открывать и подрезать ножку). Сок из раковин соберите и процедите в воду из-под варки моллюсков.

Нарубите сырые устрицы и сложите в отдельную миску.

Кастрюлю с тяжелым дном, в которой варились моллюски, протрите. Пожарьте в ней насухо полоски бекона на умеренной жаре, помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Шумовкой переложите бекон на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

В кастрюлю, где жарился бекон, добавьте сливочное масло – для усиления вкусов повара всегда объединяют несколько видов жиров. Масло поднимет пену. Когда пена спадет, добавьте туда нарезанный лук, лук-порей, сельдерей и лавровый лист, и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не размягчатся, от 12 до 15 минут.

Пока овощи готовятся, очистите картофелины и порежьте на кубики.

К размягченным овощам в кастрюле влейте вино и кипятите, пока не выпарится до половины, 1-2 минуты. Добавьте в кастрюлю картофель, жидкость из-под моллюсков с устричным соком, и 2,5 стакана воды. Если картофель будет не полностью покрыт жидкостью, добавьте больше воды.

Варите на медленном огне под крышкой, пока картофель не станет мягким, 20-25 минут.

2 стакана сваренного супа перебейте в блендере до очень гладкого и однородного состояния (осторожно, суп горячий!) и влейте обратно в кастрюлю. Добавьте сливки, соль, перец, смесь приправ, кайеннский перец. Варите на медленном огне до кипения, помешивая, но не дайте закипеть – сливки свернутся! Добавьте мясо моллюсков и устриц и варите 1-2 минуты, помешивая, пока кусочки устриц не начнут скручиваться.

Снимите с огня, достаньте лавровый лист. Перемешайте с нарубленной петрушкой. При подаче посыпьте крошкой хрустящего бекона.

Ешьте в тот же день с темным пивом и хрустящим хлебом.

 

Про мифы, связанные с устрицами, читайте здесь

Как выбрать устрицы и не отравиться, читайте здесь,

Как подобрать вино к устрицам, читайте здесь

Как открыть устрицы и с чем их подавать сырыми, читайте здесь

Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь

Рецепт устриц Рокфеллер возьмите здесь

 

Похожие статьи

Top