Вы здесь
> Еда и вино > Еда в Хорватии: кулен — славонское гастрономическое достояние

Еда в Хорватии: кулен — славонское гастрономическое достояние

Еда в Хорватии: кулен — славонское гастрономическое достояние

Кулен — это сырокопченый деликатес хорватского региона Славония. Занесен в список национального достояния Хорватии. Мы побывали на одном из лучших производств, которое поставляет кулен в Великобританию, Швецию и другие страны по 90 евро за килограмм.

Одна из тематических экскурсий нашего кулинарного курса в школе Kul In была в Славонский Брод — хорватский город на границе с Боснией. Здесь веками производят кулен — знаменитую сырокопченую острую свиную колбасу. Для нее отбирают задние части туши. Из мяса тщательно удаляют жировые ткани, кровеносные сосуды и жилы. Мясо должно храниться в прохладном и сухом помещении при температуре 5° С в течение одного-двух дней. Затем его перемалывают, добавляют соль, чеснок и острую паприку. Массу хорошо перемешивают и оставляют на несколько часов, а затем наполняют свиные слепые кишки.

Кулену нужно находиться в подсоленной воде до восьми дней, а затем он отправляется в коптильни с буковыми, грабовыми или ясеневыми опилками. Он коптится в течение 3 недель. Потом созревает девяносто дней с потерей до 40% веса, потому что теряет влагу.  Хорваты говорят, что кулен — это деликатес на особый случай. Рождество, Пасха, свадьбы, крещение и так далее.

Мы попали на одно из самых известных производств кулена — к семье Галович (Galovic).

Они первыми зарегистрировали хорватскую торговую марку еще в 1997 году. И как только Хорватия вступила в ЕС в 2013 году, начали поставки кулена в Лондон, Страсбург, Стокгольм.

Все производство натурально, здесь не используют даже кондиционирование помещений. Поэтому работают только в холодный сезон с 15 октября по 15 марта. За это время Ателье Кулен Galovic обрабатывает около 700 свиней, по 35 в неделю, возрастом до 2 лет и средним весом в 200 килограммов. Мясо поставляется со строго отобранных локальных ферм, где Galovic контролируют, чем кормят и в каких условиях содержат животных. На производстве работает всего 6 человек. Но их труда хватает, чтобы произвести до 7 тысяч 1-3 килограммовых куленов.

«Мой дед в 96-летнем возрасте был крепкий и имел ясный ум. Он всю жизнь ел свинину», — говорит Томислав Галович, основатель производства.

Семья Галович начала с маленького домашнего производства, держали по 5 свиней в год. Как и многие славонские семьи, которые и сегодня коптят в домашних условиях 4-5 куленов в год для себя.

Томислав Галович окончил юридический факультет Загребского университета. После окончания вернулся в Славонский Брод, работал юристом на оборонном заводе Đuro Đaković. Имел дело с международным торговым правом, там и осознал ценность и важность международной правовой защиты. Поэтому первым в стране зарегистрировал торговую марку традиционного славонского кулена и разобрался в маркетинге. Томислав Галович нацелился создать «хорватскую кока-колу» — мощный всемирно известный хорватский бренд. Поэтому он активно искал партнеров за рубежом и попал на прилавки Borough Market в Лондоне.

«Испанский защищенный продукт хамон Pata Negro стоит 260 евро за килограмм. Хорватский продукт такой же прекрасный, мы должны презентовать его миру» — говорит владелец предприятия Галович.

Кроме кулена ее предприятие производит сланину — копченый бекон.

И кобасицу.

Одну из «лимитед эдишн» партий кулена Томислав посвятил новому президенту Хорватии Колинде Грабар-Китарович. Он выпустил специальную розовую упаковку с надписью Kolinda еще до того, как она объявила о своем выдвижении в президенты.

«Я это сделал в благодарность. Когда Колинда Грабар-Китарович была министром иностранных дел, она поддерживала и промоутировала местные хорватские производства», говорит Томислав.

Похожие статьи

Top