Вы здесь
> Еда и вино > 9 фактов о флорентийском стейке, чтобы вы выбирали его как профи

9 фактов о флорентийском стейке, чтобы вы выбирали его как профи

9 фактов о флорентийском стейке, чтобы вы выбирали его как профи

Ещё когда мы учились в кулинарной академии ALMA под Пармой, мы ездили к известным тосканским мясникам, чтобы разобраться, как создается легендарный флорентийский стейк (Bistecca alla fiorentina).

Рассказываем их секреты.

как выбрать флорентийский стейк

Классический флорентийский стейк – это стейк ти-бон (T-Bone). Отруб из поясничной филейной части туши с Т-образной костью в центре. У него с одной стороны кости стриплоин (мясо пожестче), а с другой – тендерлоин (нежное филе).

Вес флорентийского стейка (сырого мяса) – от 1,2 кг до 1,5 кг. Берите один на 2-3 человек.

Такие огромные стейки готовятся из особой древней породы белых быков Кьянина (chianina). Это великаны выше человеческого роста. В 1955 году бык-рекордсмен Донетто весил 1740 кг.

Нормальная цена в местах для своих – 3,5-4,5 евро за 100 гр сырого мяса. Не платите по 70-80 евро за килограмм в туристических местах!

Хороший мясник вас даже не спросит о степени прожарки. Он знает лучше, какое у него мясо и какая ему нужна тепловая обработка. Но для себя знайте: стейк в идеале нужно жарить rare или medium rare (с красным или розоватым “сырым” центром).

Мясо при этом вообще не будет сырым в привычном понимании слова. Потому что стейк перед готовкой вызревает в холодных камерах до 30 дней. Про сухое вызревание мяса поговорим как-нибудь подробнее.

Кьянина – суперполезное мясо, в котором жиров в 10 раз меньше, чем в курице. Оно почти не содержит холестерин. Порода разводится под строжайшим контролем качества.

Никакого гарнира к нему не надо. Это чистый опыт чистого мяса. Разве что хлеб – тосканский свежий хлеб без соли, поджаренный на углях.

Wine pairing к флорентийскому стейку – само собой, кьянти или россо ди Монтальчино.

Похожие статьи

Top