«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы».
Эрнест ХЕМИНГУЭЙ, «Праздник, который всегда с тобой»
Я впервые попробовала устрицы именно в Хорватии. И с тех пор это моя любовь навсегда, я даже слышать окружающие звуки перестаю, когда держу в руке раковину.
Сразу вам раскрою два главных мифа про устрицы:
- Нет, они не пищат. Это Чехов пошутил.
- Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.
Про хорватские устрицы я упоминала в гиде по морепродуктам.
Расскажу предметнее, где и когда их есть, когда вы в Хорватии.
Устрицы (по-хорватски устрица — camenica, каменица) выращивают в двух точках.
- На юге Хорватии, на полуострове Пелешац в Далмации, в Неретванском заливе (канале).
- И на севере, в Лимском канале на полуострове Истрия.
Здесь выращивают европейских плоских устриц сортов Ostrea edulis и Mytilus galloprovinicialis. Для устриц нужна вода с пониженной соленостью. И оба канала хорошо подходят.
Как выращивают устрицы?
Это Томо — Томислав, сын Божидара Шаре, основателя устричной династии в Стоне, в 67 км от Дубровника. У семьи Шаре 5 ресторанов в главных городах Хорватии. Родоначальник семьи, Божидар Шаре в ресторанном бизнесе более 30 лет. Начинал с кофейни в Стоне. Потом женился на девушке, семья которой уже занималась выращиванием устриц, но вывел это дело на качественно другой уровень. Вместе с женой выкупил средневековую виллу в Стоне, отреставрировал и построил первый ресторан.
А теперь его дети руководят их ресторанами в разных городах.
В одном из них — в Загребе — у нас с вами запланирован устричный обед во время новогоднего гастротура.
Вместе с Джоном Уорреном и командой ТВ-программы «Поедем поедим» в октябре 2017 года я побывала у них на устричной ферме в Неретванском заливе.
Выращивание начинается со сбора диких шпат, после чего молодые устрицы цементируются и висят на веревках на глубине от 43 до 48 метров. Где нет кислорода и стабильная температура +14. Первый год они растут вместе с мидиями на сетях. Потом на одной верёвке. Продают их на 3-й год жизни, когда они набирают насыщенный вкус.
Неретванский залив — один из самых богатых в мире по количеству живности — только диких моллюсков более 90 видов. Поэтому здесь очень давно развито семейное выращивание устриц и мидий для себя и на продажу. Говорят, именно поэтому в семьях местных рыбаков норма 8-10 детей.
Следы примитивного выращивания устриц на южном побережье Далмации отмечены ещё римскими летописцами. Записи 17-го века рассказывают, что местные рыбаки и торговцы отправляли этот деликатный груз по всей Европе, и их устрицы украшали тарелки богатых монахов.
Документы конца 18-го века описывают процедуру предоставления концессии для семей, которые выращивают устрицы, и определения единой цены.
На Всемирной выставке в Лондоне в 1936 году стонская компания Bistrina получила Гран-при и Золотую медаль за выращивание устриц и других раковин.
Как мы впервые попали в Стон
В Стон вам удобно будет съездить, если вы путешествуете на юге Хорватии, в районе Дубровника, Макарской ривьеры.
Полуостров Пелешац (Pelješac) в Далмации (на юге) от материка отделяет Неретванский залив. Вода в нем как раз с пониженной соленостью, потому что в него впадает река Неретва.
Мы случайно попали в крошечный городок Стон на Пелешце осенью 2011 года. Полдня ждали в Дубровнике паром на наш любимый остров Млет, а когда он пришел, оказалось, что он только пассажирский, а мы были на машине. Расстроенные и без планов поехали на Пелешац (70 километров), потому что недалеко от Стона есть красивейший залив Прапратно с паромной пристанью для автомобильных паромов. И провели в Стоне один из лучших вечеров в жизни.
Был конец сентября, туристов с круизных лайнеров, которых привозят в Стон автобусами из Дубровника из-за 5-километровых крепостных стен на горе, уже не было.
Прямо на улицах Стона стояли столики кафе и все немногочисленные гости говорили по-итальянски. Официант (по-хорватски конобар) рассказал, что устрицы здесь высокого качества и наисвежайшие (выловлены час назад), а стоят невероятно дешево — штука за 1 евро. Поэтому итальянцы любят Стон.
Заказывают их десятками. Вкус описать — никак. Как будто глоток моря. Хемингуэй все сказал. К ним подают лимон и черный перец. Предлагают их и в каком-нибудь приготовленном виде (запеченные). Но это несерьезно. Устрицы — это не еда. Это другое.
Устрицы из Лимского канала
На Лимский канал на полуострове Истрия (на севере Хорватии) удобнее и ближе ехать из Загреба, столицы Хорватии. Там вы можете попробовать устрицы на экскурсии на устричной ферме или в ресторане. Ресторанов там всего два: «Викинг» и «Фьорд».
Во всех отзывах о Лимском канале люди делятся на тех, кто советует только «Викинг», и на тех, кто советует только «Фьорд». Вот мы из вторых. Нам очень нравится «Фьорд». Возможно, потому что в «Викинге» мы были один раз и отравились сырыми шкампи (лангустинами). От этого не застрахован ни один ресторан (я это понимаю, как ресторатор), если в меню есть сырые морепродукты. Но осадок остался.
Раньше мы смотрели на все рестораны и кафе только как гости, а теперь не можем не смотреть как рестораторы. Несмотря на то, что это очень туристическое место, к которому постоянно подвозят автобусы, качество сервиса почти не падает даже в разгар сезона. Я знаю, насколько это сложно и поэтому выбираю и поддерживаю ресторан «Фьорд» за усилия, которые они делают по сохранению качества сервиса.
Однажды мы приехали в ресторан в середине марта в 11 дня. Конечно, это был не сезон и, конечно, мы были единственными гостями. Устриц нам подали со свежим белым мягким хлебом и со сливочным маслом на льду.
Mидии на бузару готовили специально для нас.
А в конце хозяйка лично подошла спросить, все от нам понравилось и угостила нас ракией — хорватской домашней настойкой.
Представьте себе, что в следующий раз мы попали в ресторан в августе, в самый самый пик туристического сезона. Возле ресторана стояли несколько автобусов с туристами. Ресторан был забит людьми, официанты валились с ног, но при этом подача была на таком же хорошем уровне. И цены при этом не подняты. Мидии на бузару — в белом вине с чесноком — (800 г) стоили 70 кун (около 9 евро), а устрицы по 13 кун (1,5 евро) за штуку.
И хозяйка опять подошла в конце обеда, узнала нас и угостила настойкой из черники.
Детали в сервисе имеют значение!
Устрицы в Загребе
В Загребе советую их пробовать в маленьком ресторанчике семьи Шаре — Bota Šare, где у нас с вами запланирован устричный обед во время новогоднего гастротура-2018.
Address: Ulica Kralja Zvonimira 124, 10 000 Zagreb
Устрицы в Загребе у них свежайшие, каждое утро приезжают с фермы в Стоне. И цена почти не отличается от побережья.
