Вы здесь
> Еда и вино > Где вкусно поесть в Тоскане: одно секретное место

Где вкусно поесть в Тоскане: одно секретное место

Где вкусно поесть в Тоскане: одно секретное место

Классический честный тосканский обед — это тот, после которого больно дышать. Мы чудом выжили после такого опыта в городке Монте Сан Савино (Monte San Savinо), недалеко от города Ареццо, в «Деликатесах от Альдо» (Le Delizie Di Aldo).

У Альдо Якомони, хозяина «Деликатесов Альдо» основной бизнес — производство свиных и говяжьих деликатесов. Его семейная компания Sapori della Valdichiana открыта еще в 1962 году. Сейчас они очень известны своими качественными и произведенными по традиционным рецептам салями, прошутто тоскано, поркеттой, брезаолой, финоккьоной, ригатино.

 

Их производство находится на окраине, недалеко от их фермы (где мы тоже побывали). А в историческом центре городка Монте Сан Савино они держат тратторию Le Delizie Di Aldo, которой управляет жена Альдо, Джорджина. Меньше, чем на пару часов спускаться в этот старинный подвал смысла нет — сил встать все равно не будет.

Кьянина (Chianina) — почти мифические гигантские белые коровы и быки Тосканы.

Итальянцы любят сырое мясо — стейки прожарки rare, тартары. Тартары в Италии делятся на, собственно, тартар — во французском стиле, с множеством добавок, которые сам смешиваешь с мясом по своему вкусу: каперсы, рубленый лук, оливковое масло, яйца и так далее. И на баттуту (carne battuta al coltello  — «мясо, рубленое ножом») — когда мясо идеальное, и ему не нужно ничего, кроме капли оливкового масла холодного отжима, немного перца и соли. Кьянину подают в виде баттуты (battuta di Chianina). Я до этого не пробовала такое превосходное мясо. Кьянина не зря почти мифологизирована.

Прошутто тоскано (prosciutto Toscano — сыровяленый свиной окорок), капоколло (capocollo — сыровяленая свиная шея), финокьона (finocchiona — типичная тосканская салями из свинины с фенхелем), салями с трюфелем, молодой пекорино (pecorino — овечий сыр), моцарелла, брускетта с куриной печенью и брускетта с томатами. Они всерьез называют такую тарелку антипасто — закуска (Antipasto con bruschette miste, salumi e formaggi), предполагая продолжение. Хотя после нее уже хочется уползти. Но хозяйка Джорджина, такая классическая la mamma, говорит строго: «Я расстраиваюсь, когда не доедают». И продолжает приносить и приносить.

Папа аль помодоро (la pappa al pomodoro) — икона тосканский кухни. Хлеб, размоченный с томатами, базилик, немного соли и перца. Соли, действительно, немного, практически нет. Как и во многих блюдах тосканской кухни. С солью у Тосканы вообще отношения сложные. В Средние века прибрежная Пиза контролировала рынок соли и воевала с Флоренцией за власть в Центральной Италии. Поэтому перекрыла поставки соли в Тоскану. А так как соль — это главный консервант, тосканцы стали ее экономить и использовали только для засолки мяса. Просто в блюда и при выпечке хлеба ее не добавляли. А, чтобы блюда не были пресными, повара начали применять самые разнообразные травы.

Панцанелла — салат с хлебом, помидором, огурцом и луком.

Хозяин Альдо Якомони и поркетта.

 

В поркетту — самую известную тосканскую уличную еду — они не добавляют никаких трав, только чеснок, соль и перец. Целую свиную тушу без костей, свернутую в тугой рулет, запекают 6-8 часов в дровяной печи, схожей по принципу с печью для пиццы. При запекании используют ветки вереска и лавра. Затем вымачивают в соляном растворе пару дней, чтобы смягчить корочку.

Кстати, в 2010 году Альдо попал в Книгу рекордов Гиннеса за самую длинную в мире поркетту — 44,93 метра.

Поркетту подают с местными тосканскими бобами золфини (i fagioli zolfini). Хрустящую кожу на поркетте тоже едят.

Пепозо (Peposo) — рагу из говяжьих щек (тоже кьянина, конечно) с большим количеством перца, много часов томленое в кьянти (красном вине).

Вино ди тавола (vino di tavola), столовое вино — у семьи Якомони, конечно, из красного винограда сорта санджиовезе, из которого производится Кьянти. Без него такое есть невозможно. Оливковое масло с этой же горы Сан Савино, холодного отжима. Домашнее сладкое вино Винсанто 2010 года.

Когда кажется, что больше ничего точно не будешь, они приносят поднос с кантуччи (cantucci) — ореховыми бискотти (печеньем), которые надо макать в рюмочку с винсанто (Vin Santo toscano) — сладким и ароматным вином из заизюмленного белого винограда.

И только двойной эспрессо помогает выжить. Они про это знают и слово «доппио» (doppio — двойной эспрессо) произносят утвердительно, а не вопросительно.

Цены при этом — крайне умеренные.

С нами обедал старейший работник заведения.

Photo credit: Karny Huang

Похожие статьи

Top