Еда здесь, конечно, напомнит Стамбул. Но и особенный боснийский колорит вы тоже почувствуете.
Про моноконцепт
Фаст-фуд кафе в старом городе Сараево, Баш Чаршии – замечательный пример моноконцепта. В смысле, что специализируются на одном блюде, но делают его очень хорошо. Такие закусочные здесь называются общим словом ашчиница (aščinica).
Описание, чем заняться в Сараево, здесь.
Если написано Cevabdzinica (чевапчичная) — значит, там только чевапы (жареные кебабы-колбаски из фарша). Если Buregdzinica (бюречная) — значит, только бюреки с разными начинками (слоеная выпечка). И так далее. Место, где сервируют только кюнефе (о нем ниже). Баклава шопы. Кофейни, в которых только кофе. Отдельные точки с кебабами и отдельные — с курицами гриль.
Чевапы
Вот на примере общебалканского фастфуда – чевапы – мы и увидели, как должен работать моноконцепт. Чевапы и бюрек – это народная босанская (османская) кухня, которая стала общеюгославской едой. Как для украинцев за время Советского Союза «своими» стали шашлык и плов.
Но, сегодня, например, в Загребе из-за плохого исполнения чевапы стали синонимом плохой «низкой» еды.Когда их делают из обрезков плохого мяса, с кучей стабилизаторов и соли, или жарят в старом масле, это отвратительно. Это дешевый способ наесться, но после такой еды будет изжога.
А вот в Сараево мы попробовали их такими, какими они должны быть. Мы выбрали чевапчичную, битком набитую местными, где не подают алкоголь (даже пиво, так как мусульманская страна), и где подают только чевапы. Называется она Ćevabdžinica Željo 2, (address: Kundudžiluk 19) если что. Но там они все примерно одинаковые.
И вот там они были отличные – из хорошего мяса (телятина+баранина), не пересоленные, с ароматом открытого огня (гриль на Балканах называется роштиль). Да, это наипростейшая еда, но если она хорошо и честно выполнена, она достойна восхищения.
Чевапы (7, 10 или 15 в порции) подают с нарубленным белым сырым луком и с большой разрезанной пополам «влажной» лепешкой somun (сомун). За 1-2 конвертируемые марки добавят сверху ложку каймака (балканский традиционный продукт, похожий на густые сливки).
Бюреки
И так же мы нашли бюречную, где бюреки стоят в два раза дороже, чем в сетевых пекарнях (где от теста пахнет содой). И где их сворачивают и пекут на месте.
Бюрек (изделие из слоеного теста с начинкой, которое османы распространили по всей территории своей империи) — любимый балканский завтрак. И в боснийском Сараево, и в турецком Стамбуле, и в хорватском Загребе, и в болгарском Несебре.
Сараевский бюрек отличается спиральной формой. Вариантов начинки (как и в Стамбуле) много — с картофелем, с мясом, с сыром, со шпинатом, с тыквой. Но когда в Сараево говоришь бюрек, подразумевается, что с мясом. Если хочешь с другой начинкой — говори pita (пирог) и уточняй:
- sirnica (сырница — с сыром),
- zeljanica (зеляница — со шпинатом),
- krompiruša (кромпируша — с картофелем).
И вариантов формы тоже много. Я сама как-то не догадалась фотографировать бюреки (это как если живешь в Украине, не догадаешься пирожки фотографировать). Так что использую чужие фотографии. 
Если найдете бюрек ispod sača, ispod peke (как на фото ниже) — это круто. Может, и нет разницы, но когда смотришь, как красиво его пекут, кажется, что он вкуснее.
Зобная железа теленка
В одной чевапчичной увидела в меню brizle (зобную железу) и сразу заказала. Официант специально спросил: «Вы знаете, что это?». Когда подтвердила, что знаю и что для меня это вкусно, он уважительно кивнул. Жарят здесь зобную железу просто, как и все остальное, на роштиле (на гриле).
Если не пробовали — попробуйте. В Украине тренд субпродуктов только развивается (спасибо украинским звездным поварам Юрию Приемскому и Елене Жаботинской и великому «прародителю» и гуру Ивану Шишкину из Москвы).
А в Боснии и Герцеговине в меню традиционных ресторанов и закусочных почти всегда найдете такие специалитеты:
- džigerica — печень
- brizle — зобная железа
- bubreg, bubrezi — почка, почки
Сладости
Тут ад диетолога. Османские сладости (баклава, кюнефе, лукум и так далее) — это, по большому счету, тесто, сахар и жир. Политые сверху сахарным сиропом. Баклава и лукум меня вообще не привлекают, а кюнефе я здесь-таки впервые попробовала. В заведении, в котором готовят только кюнефе — «Mr Kunefe». 
Советую. Адрес: Bravadžiluk 17, Sarajevo.
Тесто катаифи/кадаиф (нитевидное тесто) + несоленый свежий сыр + фисташки/грецие орехи + каймак + сахарный сироп. Один раз вкусно.
Чай, боснийский кофе и салеп
Очень люблю Стамбул, и зимой там люблю салеп. Свою обычную поездку в Стамбул этой зимой я пропустила, но нашла замену. Оказалось, в Сараево тоже много где можно выпить салеп.
Салеп — на вид как молочный кисель с корицей, сваренный из порошка ятрышника (горная орхидея). Если найдете настоящий, сваренный из орхидеи, то он и вкусный, и полезный невероятно.К сожалению, как и кофе, и чай, салеп тоже стал индустриальным напитком. И теперь его и в Турции, и в Боснии пьют растворимый. А это совсем не то.
Но в одном месте в Сараево (опять в том же «Mr Kunefe») владелец — этнический турок, не говорит по-боснийски. Так у него был такой салеп-пересалеп. Отличается сильно от того, который растворимый в банках. В Стамбуле тоже редко, но тоже можно найти такой «настоящий» на вкус — очень густой и насыщенный.
Чай здесь, как и в Стамбуле, подают крепкий, ароматный и в стаканчике-тюльпане. Все, что надо. Мы нашли уютное кафе на задворках одной мечети, хозяин нам организовал на улице столик, обложил нас подушками и подал чай. Сидеть в снегу, слушать призыв муэдзина и пить горячий чай — прекрасно.
Босанска кава (боснийский кофе) — это светло обжаренный и очень мелко смолотый кофе, сваренный в джезве (турке). Подается красиво: на подносе (говорят тацна, как и в Хорватии) сервируют джезву, фарфоровый стакан в подстаканнике филджан и сахарницу шечерлук (шечер, как и в Хорватии, это сахар).
