Вы здесь
> Еда и вино > Горький — главный вкус Италии

Горький — главный вкус Италии

Горький — главный вкус Италии
Неожиданностью в Италии для меня стала горечь. То есть, настоящая горечь в еде как норма. В салатах, ризотто, десертах. При подготовке салат-бара повара отбирают только горькие листья фризе, лолло-россо или радиккьо. Горький миндаль в традиционном торте. Про горчинку в эспрессо даже молчу.

Наш шеф-куратор в школе ALMA Мишель Магада объяснил, что горький — главный итальянский вкус. И, правда, если обратить внимание: эспрессо, салат эндивий, салаты радиккьо, руккола, фризе, лолло-россо, горечь хорошего оливкового масла, горький миндаль в кондитерских изделиях (торт Пароццо из региона Абруццо, печенье амаретти), соус из свежего лаврового листа, горечь апельсиновых корок в джеме, биттеры (Campari, Aperol) и коктейли с ними, вермуты (Martini и другие), горькие ликеры-дижестивы (фернет, амаретто), легкая горечь в ликере лимончелло, красное сухое вино Амароне (amaro  — «горький») из региона Венето. Продолжать можно и дальше.

Почему итальянцы любят горечь? По объяснению шефа Магады, это единственный вкус, от которого не устаешь. Сладкое и соленое быстро утомляют вкусовые рецепторы.

И плюс, итальянцы считают, что горечь благотворна для пищеварения. Что, видимо, верно, потому что многие бальзамы для пищеварения настаиваются на горьких травах.

Я также спросила об этом Гаэтано Тровато, шеф-повара и владельца ресторана Arnolfi в Тоскане (Сиена), обладателя 2 звезд Мишлен и одного из самых известных поваров Италии. Он ответил, что горечь притягательна для итальянских поваров, потому что провокативна. После остается длинное сладкое послевкусие. Она добавляет объема блюду.

Но использование горьких деталей в блюде — это такая фишка для своих. В итальянской кухне на экспорт горечи мало. Поэтому-то она так удивляет иностранцев, приезжающих в Италию.

Похожие статьи

Top