Вы здесь
> Еда и вино > История итальянской кухни

История итальянской кухни

История итальянской кухни
На лекциях по истории гастрономии в академии ALMA мы обсуждали два способа, с помощью которых развивалась и развивается мировая, и в частности, итальянская гастрономия – горизонтальное и вертикальное движения.

Горизонтальное движение

Это перемещение продуктов с одной территории на другую. Кулинария стала бурно развиваться, когда новые продукты из других регионов / континентов стали попадать в Европу и, в частности, в Италию.

Жизнь за стенами

После того, как варвары разорили и уничтожили основные города Римской империи, их уцелевшие жители пошли искать убежище в монастырях. Монастыри строились за пределами городов, в лесах, и часто оставались нетронутыми после набегов.

В результате теперь хочешь узнать, где исторический центр любого города в Италии, спроси у местных: «Dove si trova il Duomo?» (Где находится собор?»). Потому что каждый новый город образовывался вокруг главной церкви монастыря. И, помня о набегах варваров, каждое поселение жители обносили высокими стенами.

Появилась удивительно разнообразная культура и гастрономия итальянцев. Вернее, пизанцев, флорентийцев, венецианцев, генуэззцев и так далее. Так как каждый город был отделен от внешнего мира высокими стенами, у жителей веками формировалось обособленное мироощущение. Формировались отдельные королевства и республики (Флоренция, Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь, Милан), которые развивались независимо и почти всегда враждовали.

Карта государств на Аппенинском полуострове в 1494 году.  Photo credit: Wikipedia

До определенного времени кухня (как и культура) в каждом таком городе или королевстве создавалась только из того, что находилось у них на территории.

И до сих пор редко можно услышать от итальянца, что он итальянец. Он обязательно и естественно для себя будет говорить о себе как о калабрийце, сицилийце, лигурийце. Но не называть себя итальянцем.

Так вот. Раз в неделю в каждом городе-крепости был рынок, куда жители окрестных сел привозили сыр, мясо, вино, оливковое масло. И кулинарные традиции города развивались за счет использования этих привозных продуктов. Это движение продуктов из сел в ближний город называется центростремительное движение (англ. centripetal movement).

Зарождение коммерции

А когда в средние века первые коммерсанты, например, на рынке в Парме, начали оптом скупать прошутто, масло и сыр и везти его из Пармы в Геную или Неаполь, а колбасу мортаделлу из Болоньи во Флоренцию и Рим, появились обозначения «прошутто ди Парма», «мортаделла ди Болонья». До этого в самой Парме или Болонье не нужно было указывать место происхождения этого продукта. Это движение продуктов из одной точки (например, Пармы) в другие города называется центробежное движение (centrifugal movement).

Photo credit: Biblioteca Forteguarriana

Кстати, самые успешные коммерсанты и стали потом правителями республик и герцогами. Семья Медичи, например, сначала торговала шелком.

Это был первый этап горизонтального проникновения продуктов из одних регионов в другие.

Второй, глобальный этап наступил, когда из Индии начали привозить специи, а затем генуэзец Колумб (итальянцы обязательно укажут вам, что он был именно из Генуи:) открыл Америку, и в Европу попали помидоры, картофель, кукуруза, табак, перец чили, фасоль, арахис, хлопок и так далее.

Здесь же возникло и вертикальное движение — копирование бедными кухни богатых.

Во все времена власть отделяла себя от народа местом проживания, одеждой, транспортом, оружием, драгоценностями и предметами искусства.

Почему так грандиозна Айя-София в Стамбуле? Почему собор Святого Петра в Ватикане настолько громаден? Почему в средние века в Болонье правящая семья построила высоченную башню, а семья Медичи во Флоренции оплатила создание великолепнейшей галереи Уффици? А чтобы шокировать размерами, величием, властью и богатством. Чтобы подчеркивать бесконечную пропасть между тем, у кого власть, и остальными. Это все инструменты управления. Как и еда — один из самых наглядных и сильных способов обособления себя как правящей верхушки и управления людьми. Тот же СССР управлялся не только пропагандой и страхом, но и, в большой степени, распределением колбасы.

Продукты на социальной лестнице

Интересно, как продукты делились по социальным классам. Шоколад и чай, которые невозможно было вырастить в Европе, стали продуктами для верхушки. Горячий шоколад пили короли Франции на завтрак.

Кофе и табак стали продуктами буржуазии. В кофейнях совершались миллионные сделки и задумывались революции.

Кукуруза, которая легко прижилась в Италии и массово выращивалась, стала продуктом бедноты. В средние века из-за того, что сотни тысяч людей на завтрак, обед и ужин ели только поленту (кашу из кукурузной муки) даже началась эпидемия пеллагры, болезни из-за недостатка витаминов группы B, которая характеризовалась «четырьмя D»: диарея (diarrhea); дерматит (dermatitis); слабоумие (dementia) и смерть (death).

Игра в специи

В средние века итальянская аристократия ела чудовищную, по нашим меркам, еду. Овощной суп с 40 целыми мускатными орехами (условно говоря, стоимость одного мускатного ореха равнялась стоимости трех коров). Тортеллини со сладкой начинкой и специями (так как сахар и специи были самыми дорогими продуктами). Мясное рагу с 10 палочками корицы в каждой порции. Все, чтобы подчеркнуть богатство семьи.

Дорогостоящие специи полностью изменяли первоначальный вкус продуктов и бедняки распространяли слухи о «диковинных» острых и пряных блюдах в замках и дворцах. И когда из Америки привезли растение перца чили и он прижился на юге Италии и стал доступен по цене, беднота стала добавлять его абсолютно во все блюда, чтобы было «как во дворце». С тех пор в южных регионах Италии (Калабрии, Кампании, Апулии) очень острая местная кухня. Недавно в Калабрии, в маленькой остерии в городке Козенца мы ели спагетти aglio, olio e pepperoncino (чеснок, масло и перец чили), от которого натурально текли слезы.

Другой пример «вертикального движения» в кулинарии – сицилийские сардины а беккафико (sarde a beccafico) — сардины, приготовленные способом, которым готовили бекасов. Дичь была доступна только аристократам, и поэтому птица бекас считалась очень роскошным блюдом. Когда аристократы возвращались с охоты, из дворца разносился запах запекаемого бекаса, начиненного смесью из панировочных сухарей, чеснока, измельченной зелени петрушки, изюма, кедровых орешков, соли, перца и оливкового масла. Сообразительные рыбаки быстро выяснили состав начинки и стали с ней готовить доступные сардины. А что, из твоего окна пахнет «как из дворца». Снобизм – развеселая штука.

Photo credit: siciliamo

Еще одно известное блюдо – лондзино ди фико (lonzino di fico — салями из инжира) из беднейшего региона Марке. Мясо в средние века беднота видела пару раз в жизни. Прошутто и салями делались для аристократических дворов. Но запах и форму салями в простых кварталах знали. Поэтому придумали соединять инжир, плоды которого валяются под ногами, и недорогое свиное сало, с грецким орехом, миндалем, небольшим количеством семян аниса и перца, прессовать по форме салями и вялить.

В результате сейчас, как и в украинской, французской, китайской кухне, в Италии самое вкусное  — именно простая, «бедная» и самая креативная еда.

Похожие статьи

Top