Вы здесь
> Как мы учились > Кулинарные школы Италии: как выглядит обучение поваров в ALMA

Кулинарные школы Италии: как выглядит обучение поваров в ALMA

Кулинарные школы Италии: как выглядит обучение поваров в ALMA
Осознанно выбранное образование во взрослом возрасте фантастически отличается по качеству от принудительной системы обучения. Ну, конечно, еще играет тот факт, что школа ALMA — La Scuola Internazionale di Cucina Italiana — лучшая в Италии. Да, все строится на практике — на кухне мы проводили 60-70% времени. Но программа составлена так, чтобы голова и руки развивались одновременно и всесторонне.

Всего курс International Culinary Program длится 9 недель. Затем 5 месяцев стажировки в ресторане в любом регионе Италии и затем два дня финального экзамена в школе.

Курс на английском языке. Неделя 5-дневная, 8-10 часов в день. Проживание в апартментах, предоставленных школой, входит в стоимость обучения. У ALMA несколько собственных зданий с апартаментами для студентов недалеко от школы. Живут в квартирах по 2-4 человека.

Подготовительные курсы

Все студенты (кроме одного) на нашем курсе перед приездом в Италию прошли предварительные 2-месячные курсы в кулинарных школах в своих странах. Мы прошли такой курс в Хорватии, в кулинарной школе Kul In. В необходимости такой подготовки мы убедились сразу. Без изучения терминологии на английском и итальянском языках, без отработки техник здесь было бы практически невозможно учиться. Предполагается, что ты базу уже знаешь, и объяснения идут на более высоком уровне. Никто тебя учить нарезке шифонад уже не будет, и объяснять, почему нужно солить воду при бланшировании зеленых овощей, тоже никто не будет.

Только один студент в нашей группе попал на курс напрямую, без подготовительного курса. По стоимости наши 9 месяцев (7 в Италии и 2 предварительных в своей стране) и его 7 месяцев вышли одинаковыми.

Затраты

Стоимость курса писать нет смысла, так как она может отличаться для различных программ и в различных странах. Актуальную стоимость интересующего вас курса легко узнать, связавшись со школой.

Инструменты покупаешь сам или у школы. Сумка от школы с базовым набором ножей, пинцетом, лопатками, ножницами стоит 305 евро.

У нас уже были ножи от нашей хорватской школы Kul In, поэтому мы отдельно докупили сумку и недостающие инструменты. Вышло около 90 евро.

Еще среди затрат: 180 евро на человека за оформление документов на временное проживание в Италии (все организовывает школа, нужно несколько раз съездить за 15 км в Парму в иммиграционный отдел полиции).

Как я уже говорила, проживание, комплект формы (3 белых кителя, 2 пары брюк, специальная нескользящая обувь с железным носком, шейные платки, футболка поло, фартуки голубые на каждый день и белые на мероприятия, колпаки и кепки, полотенца) и обеды в школе входят в стоимость.

Из чего состоит обучение

Здесь — про наши первые дни в академии.

Утром в школе переодеваешься в форму и на всей территории школы можешь находиться только в форме. На теоретических занятиях — без фартука и колпака. Каждый день твоя форма должна быть чистой и наглаженной.

Практические занятия

Практические занятия на учебной кухне занимают или целый день или половину. Если полный день, то шеф показывает 6 блюд и мы их затем повторяем и презентуем ему по одному. Если половина дня, то, соответственно, шеф показывает 3 блюда и мы их воспроизводим.

Практический курс состоит из занятий по салатам, супам, две недели выделены на пасту, затем ризотто, птица (курица, утка, цесарка, голубь, гусь), пресноводная и морская рыба (тюрбо, сибас, дорада, осетр), ракообразные и моллюски, головоногие и брюхоногие (омары, крабы, каракатицы, осьминоги, кальмары, креветки, лягушки, улитки, ракушки вонголе, гребешки), крольчатина, дичь (олень, косуля, дикий кабан), ягнятина, свинина, телятина, говядина.

Учат готовить нестандартные части животного: зобную железу теленка (по-итальянски animelle, по-английски sweet bread), телячьи мозги.

Соусы и овощи отдельно не отрабатываются, так как к каждому блюду делается отдельный соус и гарнир.

В ALMA готовят шефов высокого класса, поэтому нас учат на дорогостоящих продуктах. У каждого есть возможность потренироваться в разделке дичи, омаров, приготовлении салатов с черной икрой, натирании трюфелей.

Так как ректор нашей школы – великий маэстро Гвальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), основатель новой итальянской кухни и первый итальянский шеф, получивший 3 звезды Мишлен – то многие блюда мы готовим из «репертуара Маркези».

Например, это студенческая вариация знаменитого Dripping di pesce (майонез, моллюски, рыба), который Гвальтьеро Маркези создал, вдохновленный техникой американского идеолога абстрактного экспрессионизма Джексона Поллока.

Кстати, маэстро (которому сейчас 85 лет) общается со студентами, и даже проводил с нами встречу с вопросами и ответами. Это было как поговорить с Элвисом.

С великим Гуальтьеро Маркези

Помимо обычных практических занятий на учебной кухне, каждая группа по 5 дней работает на главной кухне школы, которая готовит обеды на 400-500 человек. А также дает 2-4 гала-обеда в школьном ресторане формата fine dining.

На главной кухне мы отрабатываем навыки быстрой выдачи обедов для большого одновременного потока людей. В ресторане fine dining мы прикасаемся к высокой кухне и учимся красивой выдаче, искусству plating — эстетичному расположению блюда на тарелке.

Мастер-классы от приглашенных известных шефов

И каждую неделю один целый день выделяется под мастер-класс от приглашенного известного шефа. Каждый шеф привозит нам на пробу типичные блюда своего региона. Затем готовит от 6 до 10 блюд из меню своего ресторана (1 или 2 звезды Мишлен!). Мы смотрим, задаем вопросы и пробуем все блюда. Иногда помогаем шефу в приготовлении блюд.

Мне повезло помогать шефу Пино Кутайя — знаменитому сицилийскому шефу, ресторан которого La Madia имеет 2 звезды Мишлен.

Photo credit: Sara Viscaino

Если личность и подход шефа тебя впечатлили, можно поговорить с ним о стажировке. Многие из группы (и мы в том числе) в результате попали на стажировки именно к приглашенным шефам.

Как составлена понедельная программа обучения

Программу поделили на 9 условных макрорегионов. Всего в Италии 20 регионов, но кухня у некоторых схожая, и для 9-недельного обучения удобнее. Каждая неделя строится на базе одного из этих макрорегионов.

Например, первая неделя – макрорегион, куда входит кухня региона Эмилия-Романья и части Ломбардии. В эту неделю на практических занятиях мы будем лепить много пасты фреска (свежей пасты) с рикоттой и шпинатом, с прошутто, с мясным рагу. На лекции по истории гастрономии мы узнаем, почему долину реки По называют Italian Food Valley, почему в кухне Пармы не используют оливковое масло и какие 12 отличительных признаков сыра гран падано от пармезана.

Приглашенный шеф на этой неделе привезет сыры и прошутто из Пармы и уксус из Модены. И научит нас готовить пьядину – любимый стрит фуд в Эмилии-Романье (точнее, в Романье), ножку и грудку голубя и традиционный десерт дзупа инглезе (zuppa inglese – бисквит, пропитанный яркокрасным ликером Alchermes, с заварным кремом). На лекции по вину мы будем дегустировать жизнерадостное ламбруско, узнаем, что сорт винограда санджиовезе – он не только в Тоскане и не только для производства кьянти. И что сорт мальвазия – не только в Хорватии.

Помимо практических занятий на кухне, в программу входят:

Лекции по истории гастрономии и географии Италии

Которая еще как влияет на гастрономию. Лекции ведут очень яркие и талантливые молодые профессоры.

Они не бубнят по книжке и не поучают. Мы обсуждаем, угадываем, смеемся и аплодируем. И часто от восторга не можем отпустить лектора еще час после окончания лекции. Вот одна из тем лекций.

Базовый курс по вину

Нам очень повезло с преподавателем. Маттео Пессина (Matteo Pessina) — известный энолог с 20-летним опытом.

Он учил нас выбирать, понимать и чувствовать вина не как сомелье (для этого слишком мало времени), а как поваров — потому что нам нужно понимать сочетания блюд и вин. Маттео учил дегустировать, различать оттенки, думать. Он не принимает формулировку «нравится — не нравится». Нужно описать аромат и вкус вина, «прочитать» максимум информации на этикетке, предложить свое видение, с чем это вино можно подавать.

Мы разбирали основные сорта винограда по всем регионам Италии, дегустировали вина в диапазоне от 15 евро до 80 евро за бутылку.

Экзамен у Маттео был наилучший и самый полезный. Он раздал анкеты с 30 вопросами с 4 вариантами ответов к каждому. И сказал, что советоваться с другими или списывать глупо и вредно для нас же самих. Потому что цель экзамена — не в том, сколько баллов ты получишь, а что действительно осталось у тебя в голове после курса. Когда все сдали анкеты, он сразу проверил их и по каждому неправильному ответу поговорил с каждым и повторно объяснил, в чем ошибка.

Базовый курс (1 день в неделю) кондитерского искусства

Алессандро Мазиа (Alessandro Masia) — талантливый шеф-кондитер, у которого на занятиях была идеальная дисциплина. В его профессии по-другому невозможно.

Кондитерское искусство — это больше наука, чем профессия. Граммы имеют значение. Последовательность действий в замешивании теста имеет значение. Изменение температуры на пару градусов имеет значение. За такое короткое время он научил нас основным базовым методикам и рецептам итальянского кондитерского и пекарского мастерства.

Он показал нам нестандартные рецепты и подачу самых известных итальянских десертов:

тирамису

и семифреддо

Мы пекли хлеб из Альтамуры (pane di Altamura — это такой же известный и защищенный по географическому происхождению продукт, как и прошутто из Пармы).

Пекли пиццу, фокаччу с вялеными томатами, чиабатту, палочки гриссини.

Делали мягкое кофейное, молочное, ореховое мороженое, мороженое с белым шоколадом, лимонный сорбет.

Делали неаполитанскую бабу (с ударением на последнюю гласную: бабА).

Торт капрезе с острова Капри в необычном формате:

и классический пирог сбризолона (sbrisolòna) из Мантуи (Эмилия-Романья) с кремом сабайон (zabaione — яичный крем с вином, мы использовали сицилийскую марсалу).

Несколько ребят из нашей группы в результате поехали на 5-месячные стажировки в кондитерские по всей стране.

Уроки итальянского языка

с очаровательной австралийкой Зоуи Джонсон, которая понимает, как иностранцам непросто дается итальянский язык, и которая влюблена в Италию. Выучить язык, если не учил его заранее, на таких занятиях невозможно (2 часа в неделю), но никто и не ставит такой цели. Предполагается, что на подготовительном курсе в твоей стране у тебя были курсы «ресторанного итальянского» (как у нас в школе Kul In в Хорватии). Задача этого курса — повтор самых необходимых глаголов, разбор рецептов на итальянском, чтобы мы словарный запас перед стажировкой пополнили. И обязательно разбор реальных ситуаций (разговор в аптеке, в магазине, разговор с шефом или коллегой в ресторане).

Экскурсии на производства сыра, вина, прошутто

Наш курс ездил на экскурсию на EXPO-2015 в Милан на целый день. В Тоскану к фермеру, который выращивает быков и коров породы кьянина. На производство вина. В Эмилии-Романье мы побывали на производстве пармезана, кулателло ди Дзибелло и бальзамического уксуса.

Другие активности

Так как в школе учится около 500 человек и постоянно что-то происходит, можно участвовать в активностях других курсов.

Например, в первый же вечер в школе мы напросились на 5-часовой мастер-класс известного шефа из Японии Кимио Нонага (Kimio Nonaga). Он был организован для старшего курса, но попасть, если захотеть, можно. Между прочим, это была часть конкурса от нашей школы и посольства Японии в Италии. Целый месяц ученики старшего курса участвовали в соревновании и лучший получил недельный тур по интересным ресторанам Японии.

На этом мастер-классе мы увидели, что многое в современной европейской ресторанной отрасли перекликается с японской традиционной кухней. Идея «нулевого километра» (использование только местных продуктов), минимализм в количестве ингредиентов и оформлении блюда, минимальная обработка продукта, изящная подача небольшими порциями.

В конце июля побывали на мастер-классе Марка Мориарти — лучшего молодого шеф-повара мира 2015 года, победителя конкурса S. Pellegrino Young Chef 2015. 

На вторых выходных мы работали в команде школы на фестивале стритфуда, который проводился на территории нашей школы (она же – герцогский замок семьи Фарнезе 18 века). Готовили, продавали и общались с жителями нашего городка Колорно.

Затем приезжал известный нью-йоркский профессор Фабио Парасеколи с лекцией о глобализации и ее влиянии на гастрономию и о будущем индустрии еды. Я спросила его, так ли катастрофична ситуация с количеством и качеством еды на планете, как об этом говорят, например, организаторы EXPO 2015? Профессор ответил просто: «Этот разговор не нов. Еще в древних китайских трактатах поднимается проблема с нехваткой еды и скорым концом государства».

Photo credit: ALMA Facebook

Когда проходят эти два месяца, понимаешь, что не помнишь, когда спал, потому что так много всего нужно успеть. Потому что бесконечно интересно. Потому что мозг прокачивается на несколько уровней. Потому что незаметно совершенствуется английский и итальянский языки. Потому что знакомишься с шефами мирового уровня, а они оказываются спокойными, очень работоспособными и очень интересными людьми без капли пафоса. Потому что на выходных успеваешь объездить половину Италии и знакомишься со страной не как турист. Потому что находишь так много друзей со всего мира.

Похожие статьи

Top