Вы здесь
> Жизнь в Италии и Хорватии > Италия: Колорно — городок под Пармой, где мы живем и учимся

Италия: Колорно — городок под Пармой, где мы живем и учимся

Италия: Колорно — городок под Пармой, где мы живем и учимся
С 1 июля по 4 августа 2015 года наш итальянский дом — на виа Барилли, в городке Колорно, в провинции Парма, регионе Эмилия-Романья. Здесь находится кулинарная академия ALMA — La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

1 июня Колорно встретил нас 34-градусной жарой и сильнейшим ароматом жасмина, который теперь будет прочно ассоциироваться у нас с Италией. А с 1 июля, как по расписанию, включились цикады и аромат сменился на более деликатный, от цветущих в каждом дворике чайных роз.

В Колорно высокая влажность. И 6:30 утра — единственное время, когда еще можно дышать свежим воздухом. Утром мы завтракаем на балконе, и ощущение — что за деревьями море.

В Колорно живут около 9 тысяч человек. Плюс около 500 студентов и преподавателей ALMA со всех концов Италии, Европы и мира: США, Мексики, Индии, Индонезии, Турции, Китая, Кореи. В школе, кстати, есть выделеленный курс для южнокорейских студентов, настолько много желающих учиться из Кореи. В нашем доме с апартаментами для студентов ALMA Housing 2 примерно треть жителей — ребята из Кореи.

На такое количество жителей количество студентов заметное — по любой улице почти в любое время идет кто-то с наглаженным белым кителем на плечиках, прикрепленных к рюкзаку. Ну, или просто с рюкзаком, что выдает студента.

Главная достопримечательность и центр Колорно — герцогский дворец (Reggia di Colorno), в котором наша школа ALMA и расположена.

Дворец построен в начале 18 века герцогом Франческо Фарнезе и состоит их 4 дворов и около 400 залов. В роскошном саду дворца коммуна Колорно регулярно проводит фестивали и концерты.

Photo credit: castellidelducato.it

Дворец потертый, но по-прежнему элегантный.

Перед ним главная площадь города — пьяцца Гарибальди. В каждом городе Италии есть что-нибудь важное имени Джузеппе Гарибальди, объединившего Италию в единое королевство. В любое время суток столики кафе на площади заняты беседующими старичками.

По вторникам и пятницам на пьяццу Гарибальди приезжает рынок.

Как я уже писала, в Колорно 3 джелатерии (кондитерская с мороженым) и один паб. Ладно, преувеличиваю. Через три недели здесь могу сказать: 5 джелатерий и как минимум 4 бара.

Эспрессо (в Италии просто говорят «ун кафе») — по негласному закону стоит 1 евро у стойки в любом баре страны. Маккиато, то есть эспрессо с несколькими каплями молока (caffè macchiato — кофе в пятнах, от macchia — пятно), также.

Аперитиво в баре (обычно, коктейль с биттером — апероль шприц или бокал розе) — 5-6 евро. Пиво в баре — 4 евро (в супермаркете от 0,80 евро за бутылку). Бокал вина — от 3 евро.

В главной местной пиццерии возле площади Гарибальди на столиках лежат журналы про пиццу и пасту (!).

Пицца тонкая, южная. От 6 евро за Маргариту до 11 евро за пиццу с прошутто, артишоками.

Колорно известен двуми гастрономическими достопримечательностями: кулателло и Тортель Долс.

Кулателло (сulatello) — ветчина из задней части свиной туши. Из-за его внешнего вида я сначала решила, что это родственник хорватского кулена. То есть, салями из молотого мяса с салом. Но нет, кулателло оказался ближе к прошутто, то есть к мясу, вяленому цельным отрубом (на фото прошутто — крайний слева, а кулателло — крайний справа).

Слово «кулателло» от слова «culo» — «задница». Это продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta) — защищенное наименование происхождения. Его производство сертифицировано и строго контролируется. Кулателло производится его только в семи городках провинции Парма. Колорно — один из семи. Наш преподаватель истории итальянской гастрономии Микеле Криппа рассказал, почему только эти семь городков. Они расположены в долине По — главной реки Италии, и, в частности, Колорно находится на уровне -1 метра ниже уровня моря. Так что здесь очень частые туманы с реки, которые проникают в подвалы, где вызревает кулателло, и придают ему особенный вкус.

Школа организовала нам экскурсию на производство самого известного варианта — кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) в соседний городок Zibello. Если вы видите в названии продукта уточнение «di …», то есть, из какого конкретно городка, значит, что это продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta) — с защищенным наименованием происхождения.

Для кулателло здесь используют мясо особой породы полудиких черных свиней, которое после обработки зреет 3 года в подвале. Для сравнения: килограмм кулателло из мяса обычных свиней (которое зреет 12 месяцев) стоит 60 евро. Килограмм из мяса этих черных — 130 евро. Мясо бедра снимают с кости. Натирают солью и определенным набором специй (защищенное наименование происхождения обозначает строгое соблюдение каждой процедуры). После выдерживания в холодильной камере смачивают белым вином и перевязывают в натуральной оболочке и оставляют вызревать в подвале. К концу срока кулателло весит 4 килограмма.

На фото не шутка — в отдельном отсеке подвала у этого производителя вызревают кулателло для особенных клиентов: Рене Редзепи (ресторан Noma, Дания, несколько лет подряд лучший ресторан мира), Гвальтьеро Маркези (отца новой итальянской кухни и нашего ректора) и для принца Альберта (Монако).

Вторая изюминка Колорно — Тортель Долс (Tortel Dols di Colorno) — уникальный вид пасты с кисло-сладкой начинкой.

Photo credit: www.alimentipedia.it

В нее входят фруктовый (сливовый обычно) джем, тыква, горчица, много сахара, корицы и гвоздики. Поливаются эти тортелли сливочным маслом и посыпаются тертым пармезаном (как и любая другая паста в провинции Парма). Появился этот рецепт в конце 18 века именно во дворце Колорно, для стола герцогини Марии-Луизы Австрийской. Дорогие сахар и пряности были признаком высокого социального статуса, поэтому повар герцогини и придумал, как поразить гостей дворца богатством даже в привычных тортелли.

Сегодня в каждой семье Колорно есть свой рецепт Тортель Долс (кто-то даже поливает их томатной пастой). В Колорно есть братство Тортель Долс (Confraternita del Tortél Dóls), у братства есть сайт и ежегодный фестиваль в октябре.

Похожие статьи

Top