Вы здесь
> Как мы учились > Как мы учились на поваров в Хорватском кулинарном институте Kul In

Как мы учились на поваров в Хорватском кулинарном институте Kul In

Как мы учились на поваров в Хорватском кулинарном институте Kul In

В начале марта 2015 года мы поступили в Хорватский кулинарный институт Kul In. Выбрали самую интересную и длинную программу из предлагаемых — 9-месячный курс Professional Cook of Italian Cuisine, совместный с итальянской академией ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Сейчас у нас ежедневные 8-часовые курсы гастрономии и итальянского языка. А через три месяца едем в Парму на 7 месяцев учебы в академии и стажировки в ресторане.

Мы или учимся, или спим. Мозг работает на пределе: 7-8 часов в день новой информации на английском, из них 2-3 часа это изучение итальянского на английском. С умилением вспоминаем, как учили хорватский в первый месяц переезда  — волшебный, легкий для украинцев язык. Хорватский, к сожалению, отошел на второй план. С нами никто не говорит на нем, так как учеба в ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana будет на английском, а последующая стажировка — на итальянском. Языки подтягиваются быстро.

Так как сейчас самое начало учебы, наша жизнь выглядит так: проснулся, повторил итальянский, 3 часа итальянского языка, 5 часов нарезок жюльен, брюнуаз, батонет и шифонад, бокал вина, спать.

Результативность труда невозможно смешная. За два часа работы получается, ну, может, 100 граммов правильно (более-менее) нарезанных овощей.

И, главное, понимаешь: никакой твой прошлый опыт ведения бизнеса, руководства компанией, PR, маркетинг, навыки продаж не помогут тебе попасть на стажировку в маленький ресторанчик где-нибудь в Тоскане. Пока не научишься резать в 50 раз быстрее.

Тело также удивлено происходящим: мы уже и позабыли, что такое физический труд. Хорошо, что перед обучением в ALMA и потом 5-месячной реальной работой в ресторане в Италии мы готовимся к нагрузкам здесь. Пять часов на ногах — это все-таки не 12-14 часов.

Маникюр, прическа, каблуки исчезли из моей жизни. Волосы отращиваю, чтобы можно было завязать под колпак. Кеды, толстовка, раздевалка с униформой и смешным высоким поварским колпаком. В нем я выгляжу как заведующая столовой. Здесь привыкаешь, что внешний вид шефа — это показатель его профессионализма. Поэтому стираем кителя через день.

Наш двухмесячный курс повара — базовая подготовка для дальнейшего обучения в ALMA. Каждую неделю мы проходим новую тему. Наша библия — Professional cooking Вейна Джисслена (Wayne Gisslen). Более 1000 страниц базовой информации обо всем. Презентация с краткой выжимкой книги в распечатанном виде весит несколько килограммов. Устаешь, как собака, а читать интересно. О многом даже не подозревала.

Сначала мы прошли теоретическую неделю — 5 часов в день: история кухни от Карема до Блюменталя, что такое питательная ценность продуктов, санитарные нормы и правила безопасности, виды загрязнения продуктов и как этого не допустить, оборудование и инструменты повара. Уровень оборудования и набора инструментов на учебной кухне дает фору любому ресторану и отелю в Хорватии.  У каждого студента свое полностью оборудованное рабочее место с плитой, холодильником, всеми инструментами.

Со второй недели началась практика — сначала супы и соусы. Затем неделя мяса. Неделя рыбы. Неделя, овощей, пасты и бобовых.

И каждый день нарезка. Жюльен, брюнуаз, батоне, дайсы, шифонад, и файн жюльен. Наш девиз: cut, cut, cut. Без этого навыка дальше никуда. Получается пока не очень:). Но вопрос в количестве налетанных часов нарезанных килограммов.

Сначала мы могли повторить за шефом 1 блюдо. Через месяц практики мы успеваем сделать 3.  На экзамене мы должны будем сделать полноценное меню и написать его ингредиенты и процесс приготовления на итальянском.  Метод обучения сверхинтенсивный, но действенный. Мы замечаем, что уже что-то делаем правильно автоматически.

Программа у каждой группы в школе Kul In одинаковая, классическая: теория, бульоны и соусы, мясо, птица, рыба, овощи и бобовые, паста, завтраки и салаты, хлеб, сендвичи, выпечка и десерты. Но практические занятия отличаются в зависимости от того, какие продукты наш шеф Марко (Marko Hernaut) закупит. У нас во время недель мяса, дичи и птицы была свинина, говядина, ягнятина, оленина, кролик, курица, утка. Большое внимание в школе уделяется базовым и новым техникам: припускание, томление, конфи, sous vide, запекание, тушение, жарка, варка, бланширование, поширование, фламбирование, копчение, маринование.

Рецепты мы как таковые не пишем. Задача — понять химический и физический процесс. Что почему происходит. Информации пишем много и на очень странном русско-английско (на котором преподают)-французско (на котором много терминов)-итальянском (с которым нам это все надо будет делать в реальности). «И добавить э литл бит оф бурро» — как-то так.

Во  время нашего обучения в Kul In стартовали курсы подготовки сомелье. В наш курс тоже включили мастер-классы  энолога Ловро Миклаушича (Lovro Miklaužić). Его семья уже четыре поколения владеет виноградниками. А сам он проходил обучение в долине Наппа (Калифорния, США). Мы разбирались в истории вина, в винном этикете, в базовых эногастрономических сочетаниях.

Похожие статьи

Top