Как открыть устрицы
Мы их открыли не один десяток, пока не научились делать это безопасно. Будьте осторожны. Без специальной кольчужной перчатки, которая у вас вряд ли дома просто так про запас лежит, обязательно обмотайте руку толстым полотенцем. Я не преувеличиваю.
Специального устричного ножа (на фото) у вас тоже дома, скорее всего, не окажется.
Замените другим коротким, с негнущимся толстым лезвием, острым на конце. Раковины надо открывать с усилием, нож не должен сломаться и вас поранить. Ещё раз предупреждаю — отнеситесь сознательно к этому процессу и будьте осторожны.
У большинства устриц есть плоская и глубокая стороны. Глубокой держите вниз, плоской стороной вверх. В глубокой части вокруг устрицы есть жидкость — устричный ликер (морская вода и сок самой устрицы). Это очень вкусная жидкость, не расплескайте её. Устрицу едят вместе с этой жидкостью.
У острого угла, где место соединения двух створок устрицы, есть небольшое углубление. Туда вставьте острие ножа с усилием, потому что раковины схлопнуты крепко. И проверните нож, чтобы он раздвинул створки. С усилием, но аккуратно.
Когда открыли устрицу, сразу нюхайте. Должен быть приятный свежий запах моря. Любой намек на неприятный запах — выбрасывайте устрицу.
Верхнюю плоскую раковину выбросьте. Нижнюю глубокую раковину с моллюском возьмите в руку и подрежьте аккуратно ножом под моллюском его ножку, которой он крепится к раковине. Не повредите саму устрицу.
Открытые устрицы с подрезанной ножкой разложите на блюде с колотым льдом (чтобы зафиксировать раковины и чтобы надольше сохранить максимальную свежесть — даже 20 минут играют роль).
Если вы в ресторане, вам, скорее всего, подадут специальные вилочки. Не надо ею накалывать моллюск, а нужно просто «подогнать» мясо устрицы к широкому краю раковину и втянуть её в рот вместе с устричным соком.
Классические европейские аккомпанементы:
- сбрызнуть лимонным соком
- смолоть на устрицу черный перец
- заесть ржаным (во Франции) или белым (в Хорватии) хлебом со сливочным маслом
- добавить миньонетт – mignonette – уксусно-шалотный соус (мелко нарубленный лук-шалот в винном красном уксусе, иногда с каплей шампанского)
🇹🇭 В Таиланде:
- соус чили
- лайм
- жареный лук
🇯🇵 В Японии:
- соус понзу – сок лайма, бонито (сушеная стружка тунца), рисовый уксус, мирин (сладкое рисовое вино), соевый соус
🇺🇸 В США:
- кетчуп
- горчица
- картошка фри (ненуачо?)
- или cocktail sauce – тертый хрен с кетчупом и лимонным соком
Ещё варианты кондиментов (добавок):
- тертый имбирь
- табаско
- вустерский соус
- соевый соус с кунжутным маслом (у французских шефов здесь задергается глаз)
- песто
Устричные шоты или шутеры
Лучшая штука для вечеринок. Микро-коктейли в рюмках-шотах с очищенной устрицей на дне или сверху в раковине с водкой, джином, сакэ, томатным соком, виски, огуречным или лимонным фрешем, текилой, лаймом и так далее.
Как выбрать вино или крепкие напитки к устрицам, читайте здесь
Про мифы, связанные с устрицами, читайте здесь
Как выбрать устрицы и не отравиться, читайте здесь
Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь
