Вы здесь
> Еда и вино > Как выбрать оливковое масло в Италии

Как выбрать оливковое масло в Италии

Как выбрать оливковое масло в Италии
Оливковое масло для итальянца — и база для готовки, и главная приправа, и лекарство, и объект личной и национальной гордости. За 7 месяцев жизни и работы поварами в Италии мы разобрались в видах масла и поняли, что его вкус даже в соседних регионах сильно отличается. А за 4 месяца в Апулии мы полюбили местное масло con sapore intenso («с интенсивным вкусом») — терпкое, яркозеленое, с травяным ароматом.
Пока мы жили в Украине, мы знали об оливковом масле всего несколько вещей:
  1. Оно полезнее, чем традиционное подсолнечное. Чем полезнее — объяснить не могли. Повторяли услышанное. Поэтому мы крайние лет пять в Украине покупали только оливковое масло. Готовили мы крайне редко (потому что не умели). Но к нам приходили друзья, которые умеют готовить.
  2. Основные страны-производители: Италия, Испания и Греция. Разницы во вкусе и аромате для нас не было.
  3. Еще мы знали, что при выборе нужно обращать внимание на пометку Extra virgin на этикетке. И желательно еще и first cold press («первого холодного отжима») — это значит, что масло отжималось механическим способом, без использования химии и при небольшом нагреве. То есть, в масле остались все полезные вещества.

Только дважды нас зацепил по-настоящему вкус оливкового масла. Сначала это было масло на турецком острове Джунда (Cunda) в Эгейском море. Это такая греческая Турция или турецкая Греция. Здесь потрясающее по вкусу масло от маленьких местных производителей.

И потом была бутылочка домашнего масла с одного из хорватских островов. Им угостили друзья в Загребе Майя и Ринальдо. Тогда я узнала, что хорваты производят волшебное оливковое масло. Но его так мало (по сравнению с индустрией Испании и Италии), что за границей Хорватии о нем почти ничего не известно.

Тут-то мы стали догадываться, что не все оливковое масло одинаковое.

И только когда мы начали учебу в итальянской кулинарной академии ALMA, разобрались в сортах оливок, в территориях, и в том, какое значение не только для всемирной гастрономии, но и для цивилизации как таковой имеет оливковое масло.

Почему в средневековом Лондоне говорили: «Коричневый, как оливковое масло?». История оливкового масла

Оливковое масло было известно еще за 2000 лет до Рождества Христова.

Photo credit: cntraveller.com

Из всех деревьев, растущих на берегу Средиземного моря, оливковое дерево считается самым священным.

Photo credit: bellacamilla.it

Египтяне, которые потребляли оливки и оливковое масло, приписывали изобретение оливкового масла богине Исиде. По древнееврейскому преданию, олива была одним из трех деревьев (два других были кедр и кипарис), проросших из семян, которые положил между губ Адама после смерти сын Сет. И голубь, который объявил Ною конец потопа, держал оливковую ветвь в клюве. А греки приписывали рождение оливкового дерева богине Афине Палладе.

Photo credit: sansimera.gr

Именно греки посадили оливковые деревья во всем Средиземноморском регионе.

Римляне продолжили его распространение и увеличили объемы торговли маслом. В Средневековье оливковые рощи выжили благодаря монастырям, особенно бенедиктинским. Но производили его так мало, что оно стоило непомерно дорого. Обычные люди заменили его сливочным маслом. Но врач и ученый Микеле Савонарола писал, что «сливочное масло недостойно стола благородных господ. Оно вредно для желудка и к нему привычны только крестьяне».

Так оливковое масло стало продуктом для элит. Масло первого отжима оставляли для собственного потребления. А низкокачественное, выжатое из оливкового жмыха, отправляли на экспорт в другие страны. В Северной Европе знать потребляла это плохое оливковое масло, даже не подозревая, каким оно должно быть. В Лондоне, например, существовала поговорка: «Коричневый, как оливковое масло».

Масло вернулось в повседневный рацион жителей территории Италии в эпоху Возрождения. Оливковые рощи снова стали высаживать, начиная с Тосканы и центральной Италии, и до Лигурии и Южной Италии.

Как выбрать хорошее оливковое масло?

1. Способ сбора урожая.

Качество конечного продукта определяется здоровьем дерева, сортом оливок, степенью их зрелости и методом обработки. Это уже было известно древним римлянам. С тех пор лучшим (и самым дорогостоящим) способом уборки урожая остается ручной сбор, который позволяет выбирать спелые и здоровые оливки. Их собирают в небольшие корзины, где нижние оливки не давятся под весом верхних слоев. Масло из оливок, собранных вручную, имеет маркировку racolte a mano и стоит на порядок дороже.

Конечно, для индустриального производства масла используются другие системы сбора. Например, когда деревья трусят вручную или механически и оливки падают на подвешенную под деревьями ткань.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Минусы этого метода: 1) он не позволяет отбирать только спелые и целые оливки; 2) этот метод может привести к повреждению деревьев. Плюс: ускорение и снижение стоимости производства масла.

Photo credit: coronadellepuglie.it

2. Процесс отжима

Мы с Андреем были на производстве одного из лучших оливковых масел в Апулии Corona delle Puglie. И не на показательной экскурсии. Решили в качестве подарков родным и близким купить масло, которое наш шеф использует в своем мишленовском ресторане. Это же масло отобрано для продажи в нью-йоркском отделении Eataly — центре лучших итальянских продуктов.

Когда мы рассказали технологу, что мы студенты кулинарной академии и изучаем итальянские продукты, он повел нас в цех и мы все увидели сами. Мы приехали спонтанно и без фотоаппарата. Поэтому воспользуюсь фотографиями с сайта производителя и найденными в местных СМИ.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Процесс для постороннего довольно простой. Конечно, я опишу его очень поверхностно.

После сбора оливки должна быть отжаты как можно скорее, чтобы избежать ферментации в плодах.

Photo credit: Domenico Zagaria

Сначала оливки едут по ленточному конвейеру в машину, где очищаются от листьев и веток и моются теплой водой.

Photo credit: Domenico Zagaria

Затем удаляются косточки и оливки поступают в машину, которая перемалывает оливки в пасту. Эту пасту отжимают и получают olio mosto (оливковый сок). Наилучший способ отжима — холодный (маркировки на бутылке: molite a freddo / estratto a freddo / spremuto a freddo), в течение 24 часов при температуре не выше 27 °С.

Это еще не масло, так как в нем вода и мякоть из плодов. Масло из этого сока получают путем центрифугирования, фильтрации и очистки. Мы видели, как этот оливковый мутный сок льется в центрифугу и из нее по трем трубам выходят вода, почти сухой жмых и ярко-зеленое масло.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Насколько я знаю, недорогое индустриальное итальянское, испанское и греческое масло, которое продается в супермаркетах в Украине, производится другим путем. Традиционные способы — прессование и отжим — не дают таких миллиардных объемов производства, какие требуются международным компаниям. Поэтому они используют химическое экстрагирование (похожее на экстрагирование подсолнечного и рапсового масел). При таком способе можно использовать оливки любых сортов, с любых территорий, почти любой степени зрелости и даже порченные. Потом вкус, цвет и запах масла будет приведен к «стандартному». Поэтому, пока мы жили в Украине и покупали вот это самое «стандартное» индустриальное масло, мы не ощущали разницы.

3. Срок жизни масла.

Полноценное качество оливкового масла достигается через 6 месяцев созревания в специальных помещениях. И длится еще 6-7 месяцев, после начинается период распада. Производитель, у которого мы были в цеху, рекомендует использовать масло за 18 месяцев после даты производства. Обязательно смотрите на дату производства масла.

4. Качество итальянского оливкового масла.

Масло может быть неочищенным (нерафинированным) и очищенным химическим способом (рафинированным). Неочищенное (нерафинированное) — масло более высокого качества.

Photo credit: filippoberio.ru
  • Лучшее — Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil). Оно должно быть нерафинированным.
  • Дальше просто Olio vergine di oliva (virgin olive oil), также нерафинированное.

Разница между ними в степени кислотности. Olio extravergine di oliva имеет кислотность до 0,8%. Olio vergine di oliva — не более 2%.

  • Дальше просто Olio di oliva (olive oil). Это смесь рафинированного и натурального масел. Почти не имеет запаха натурального оливкового масла.
  • И, наконец, Olio di sansa di oliva (Sansa olive oil или pomace olive oil). Это масло из того самого жмыха, который получается после первого отжима. Оно пригодно для еды. Но это не то, что житель Средиземноморья стал бы есть.
  • «Ламповое» масло (Olio di oliva lampante) — непригодное для употребления в пищу масло.

5. Что значит обозначение DOP на бутылке?

Аббревиатурой D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) в Италии обозначают продукты, выращенные или произведенные в строго определенной географической области по контролируемым стандартам. Как говорит наш преподаватель истории гастрономии в академии ALMA Микеле Криппа, 70% итальянских продуктов за пределами Италии — подделка. Такое обозначение поможет выбрать настоящий продукт.

6. Упаковка.

Хорошее масло боится света и не может быть разлито в прозрачную стеклянную или пластиковую бутылку. Только темное стекло или жестяная тара.

Photo credit: coronadellepuglie.it

7. Вкус и цвет.

Очевидно плохо, если масло мутное или имеет прогорклый вкус, уксусный, землистый или металлический привкус. А еще если оно коричневое:)

Но разные оттенки зеленого цвета или интенсивность вкуса оливкового масла не являются показателем «хорошее — нехорошее».

Разные регионы — разное масло

Оттенки цвета, горьковатый, солоноватый или островатый привкус — это всего лишь результат климата, состава почвы, на которой растет дерево, и сорта оливок.

Photo credit: filippoberio.ru

Каждая область Италии производит масло разного вкуса и цвета. Условно можно разделить на «легкое» масло из северных регионов Италии и «сильное, интенсивное» южное.

Объемы производства у каждого региона Италии также сильно отличаются.

Photo credit: teatronaturale.it

В Лигурии выращивают оливки сорта таджаска (Taggiasca), из которых производят масло с фруктовым ароматом и сладким миндальным привкусом. Вкусно в салатах, овощных блюдах, обязательно с рыбой. И без него не получится именно тот, самый правильный соус песто.

В Ломбардии, вокруг озера Гарда в провинции Брешия, выращивают оливки казалива (Casaliva) и леччино (Leccino). Цвет масла с озера Гарда ярко-зеленый, вкус фруктовый, нежный и гармоничный. С ним, например, возможно делать соус майонез (из интенсивного по вкусу масла майонез горький). И, конечно, вся рыба из озера Гарда вкуснее с этим маслом.

В регионах Венето и Трентино Альто-Адиже оливковое масло производится из оливок тех же сортов казалива (Casaliva) и леччино (Leccino), но еще и из местных маурино (Maurino), леччьо (Leccio) и гриньяно (Grignano). Масло может быть ярко-зеленым, а может быть золотисто-зеленым, с фруктовым ароматом и иногда с трюфельным послевкусием. Сочетание: горячие рыбные блюда, супы, грибные салаты

Регион Эмилия-Романья, в котором мы учились в академии ALMA, вообще-то не «оливковый». Та его часть, которая раньше была просто Эмилия — это практически Украина по продуктам. Свинина, сало, сыр, и всюду сливочное масло. Как говорят здесь, сливочного масла много не бывает.

Но Романья — та часть, которая выходит к Адриатическому побережью — производит необыкновенное оливковое масло из сорта нострано (Nostrano). Ярко выраженный зеленый цвет и аромат, который напоминает артишоки, интенсивный миндальный вкус. Это масло используют как дип (соус для обмакивания) с дольками свежих овощей, и в супах.

В Тоскане масло производится из сортов морайоло (Moraiolo), леччино (Leccino) и франтойо (Frantoio). Его аромат — в диапазоне от среднего фруктового до интенсивного аромата артишоков и пряностей. Цвет — от золотистого до зеленого. Вкус — горьковатый для того, кто привык к «стандартному» индустриальному маслу.  Его идеальное использование — несколько капель на свежий или поджаренный знаменитый тосканский хлеб. Как приправа к тосканским бобовым супам и как дип к свежим овощам.

Photo credit: www.toplifemagazine.it

Умбрия — это оливки сортов морайоло (Moraiolo) и франтояно (Frantoiano). Масло зеленовато-желтое, иногда интенсивно-зеленое. Аромат — слегка фруктовый с травянистыми нотками. Используется, как тосканское масло.

Столичный регион Лацио знаменит маслом. Местности Сабина (Sabina), Тушия, Фрозиноне производят масло из сортов карбончелла (Carboncella), леччино (Leccino), морайоло (Moraiolo), франтойо (Frantoio) и других. Местное масло может быть желтым, но его цвет варьируется до интенсивного зеленого. Вкус пикантный, аромат фруктовый. Оно почти универсально: подходит для готовки мяса и рыбы, овощей и супов.

В Кампании отличное масло делают в области Саньо (Sannio) из местных сортов ортиче (Ortice) и ортолана (Ortolana). Их масло желтое с зелеными оттенками. Травянистый и даже овощной вкус с интенсивным ароматом спелых оливок. Подходит к овощным блюдам.

В Апулии основные сорта — коратина (Coratina) и ольярола (Ogliarola), из которых делают золотистое масло с зелеными оттенками и с четким травянистым ароматом. Оно подходит для любых блюд, если вам нравится интенсивный вкус.

Сицилийские сорта оливок: ольирола (Ogliarola), тонда иблеа (Tonda Iblea), бьянколилла (Biancolilla), черасуола (Cerasuola), ночеллара (Nocellara), мореска (Moresca), сантагатезе (Santagatese) и другие. Травянистый свежий аромат, вкус почти без горчинки. Все типичные блюда сицилийской кухни, особенно мясо и рыба на гриле.

На профессиональных кухнях могут использовать два типа оливкового масла. «Сильное», интенсивное для готовки и приправления блюд с ярким вкусом (рыба с помидорами и каперсами, перцы на гриле, мясо alla pizzaiola и так далее). И второе «легкое» для соусов (майонез, песто), овощей и рыбы на пару.

Оливковое масло и здоровье

Средиземноморская диета в 2010 году признана ЮНЕСКО как объект Всемирного нематериального культурного наследия.

Photo credit: miasardegna.ru

Ее база — оливковое масло. Из-за высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов оно полезно для сердечно-сосудистой, имунной, костной, пищеварительной, нервной систем человека.

Photo credit: stranamam.ru

Профессионалы расскажут больше. Для меня было достаточно посмотреть на длительность жизни жителей средиземноморских стран.

Апулия — место, где мы поняли вкус оливкового масла

В Апулии мы прожили и проработали в ресторане 5 месяцев. Оказалось, что Апулия — самое правильное место для знакомства с оливами, ведь на гербе региона изображено как раз это растение. Количество оливковых деревьев в Апулии в 15 раз превышает количество людей. Апулия — второй после Испании производитель оливкового масла на планете.

Здесь есть деревья, которым около 2 тысяч лет.

Photo credit: ulividipuglia.it

Мы приехали в Апулию на автомобиле, и первое впечатление от региона – нескончаемые рощи серебристых деревьев. Сначала они кажутся одинаковыми. Потом уже местные нам расскажут, что в разных частях региона разные сорта и у каждого сорта своя форма. Этих сортов – под сотню, среди них 5 сортов D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta), защищенное наименование по происхождению: Collina di Brindisi DOP, Terre d’Otranto, Terre di Bari, Terre Tarentine and Dauno DOP.

Например, оливковое масло района Бриндизи Collina di Brindisi DOP производится из сортов Ogliarola (не меньше 70%), Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine и с возможным добавлением других сортов. На вкус — сладкое и ароматное, с деликатной остро-горькой нотой, жидкой консистенции. Сочетается с рыбой, блюдами типа карпаччо, с пастой и ризотто, блюдами во фритюре и на гриле.

А город Андрия, где мы жили, даже входит в Ассоциацию городов-производителей оливкового масла (l’Associazione Città dell’Olio).

Здесь производится 4% оливкового масла всей Италии.

В местном масле из оливок сорта коратина (Coratina) высокое присутствие полифенолов и низкая кислотность. Благодаря фруктовому аромату масло из Андрии называют fruttato di Andria. Оно пряное и горьковатое, яркого зеленого цвета, со вкусом свежих оливок, с характерной устойчивостью к прогорклости.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Первые оливки начинают собирать в середине октября. 2015 год стал исключением — из-за аномальной жары сбор начали еще в сентябре. Из первого урожая делают самое ценное масло, богатое антиоксидантами.

В октябре, когда идет массовый сбор, много иностранцев и джае итальянцев с севера приезжают поработать в оливковых рощах в качестве развлечения.

Photo credit: masseriasalinola.it

Похожие статьи

Top