Мы однажды в Загребе в нашем ресторане не получили вовремя доставку с устричной фермы с побережья, а у нас была вечеринка. Рискнули и купили французские в супермаркете уважаемого международного бренда. Несколько из них были пропавшие. Нарушение температурного режима при транспортировке и хранении.
Как мы поняли вовремя и не отравили гостей?
Как выбирать и проверять устрицы?
Безусловно, брать только крепко закрытые. Любые сырые открытые двустворчатые моллюски – мертвые. Только если вы прямо на рынке возле моря покупаете очень свежие моллюски, то некоторые раковины могут быть немного приоткрытыми. каждую надо тронуть. Если не закроется – значит, моллюск мертв. Есть нельзя.
Живая устрица – тяжеленькая. Потому что в раковине жидкость, тот самый устричный ликер, о котором в первом тексте про мифы – морская вода + сок устрицы. Если раковина легче других, отложите её.
Чтобы сберечь эту жидкость внутри раковин, поставщики укладывают устрицы в деревянные ящики плоской стороной вверх, как емкости с плоскими крышками. Когда покупаете ящик, посмотрите на то, как устрицы лежат.
Нюхайте ещё закрытую устрицу у узкого соединения раковин. Любые подозрительные запахи – сразу выбрасывайте! Мясо (как его ещё назвать – плоть?) свежей устрицы должно обязательно ПРИЯТНО пахнуть морем, свежестью, иногда даже огурцом.
Когда открыли: живая устрица еле заметно сжимается, если тронуть черный ободок и если капнуть кислым соком лимона. Это актуально, только есть ножка пока не подрезана. Ножка – это место крепления устрицы к раковине. В ресторане или на устричной ферме тот, кто вам открывает устрицы, автоматически её подрежет, чтобы вы смогли легко достать устрицу.
Цвет серо-белый, прозрачный, не мутный. Мясо плотное, блестящее, но нежное.
Универсальное правило по свежести всех морепродуктов и рыбы – они должны быть блестящими, плотными, тугими, не мутными, с приятным запахом. «Пахнет рыбой» – это плохо. Свежая рыба и морепродукты никогда не пахнут «рыбой». Они пахнут свежим морем.
Про мифы, связанные с устрицами, читайте здесь
Как подобрать вино к устрицам, читайте здесь
Как открыть устрицы и с чем их подавать сырыми, читайте здесь
Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь
Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами возьмите здесь
Рецепт устриц Рокфеллер возьмите здесь
