Вы здесь
> Еда и вино > Гид по кухне Апулии

Гид по кухне Апулии

Гид по кухне Апулии

После окончания 4-месячной теоретической программы (2 месяца в хорватской кулинарной школе Kul In и 2 месяца в итальянской кулинарной академии ALMA) мы продолжили обучение на 5-месячной стажировке в ресторане со звездой Мишлен. Мы выбрали для стажировки южный регион Апулия.

Апулия

Самый красивый регион Италии. Здесь как будто вообще нет туристов. Медленная и расслабленная жизнь для себя. Открытые  и дружелюбные люди, как в Хорватии. Очень крепкий эспрессо.

Город Андрия, в котором мы жили и работали, находился четко напротив хорватского острова Млет — нашего острова мечты (Млет — остров в южной части Хорватии, национальный парк). Так что природа и климат здесь такой же, как на Млете. Больше всего нам понравилось, что на этой широте нет осени — в июле и январе вокруг одинаковые ярко-красные цветы, пальмы, пинии, кактусы.

Апулия — это «каблук» Италии, «продуктовая корзина» страны. Он известен своими винами, оливковым маслом и впечатляющими рыбными рынками прямо у причалов.

Спокойная красота старинных белых городов Апулии и богатое гастрономическое наследие было до недавнего времени известно только самым любопытным гурманам, но крайние десятки лет Апулия становится все более популярным направлением для туристов.

Мы попали на 5-месячную стажировку в ресторан UMAMI, где нам повезло учиться у одного из самых молодых итальянских шеф-поваров, награжденных звездой гида Мишлен, Феличе Сгарра (Felice Sgarra).

Esperienza da mangiare

Бари, столица Апулии

Не люблю обобщений, но итальянцы – это нация с esperienza da mangiare, с опытом хорошо поесть. Особенно это касается юга. Здесь рождаются и растут буквально на кухне. Когда идешь по старому центру Андрии, Бари, Лечче, Галлиполи, за каждой дверью за белой ажурной занавеской – сразу кухня, и на ней вся семья. Еда и разговоры о еде сопровождают жизнь апулийца каждый день и каждую минуту. Часть их сознания сформировала cucina di nonna e di mamma (кухня мамы и бабушки).

Photo credit: terramia.it

Наш шеф Феличе Сгарра говорит, что его первые воспоминания – это запахи его любимой Апулии: запах молока, аромат вяленых помидоров в августе и миндального печенья на Рождество. Он помнит, как бабушка делала пасту орекьетте (orecchiette — «ушки») на деревянной доске, и как пахло оливковое масло, которое дед отжимал в старом ручном прессе. Так рождалась любовь к кухне.

Кухня Апулии

Конечно, так можно сказать о каждом регионе Италии, но для меня кухня Апулии – самая вкусная. Я очень люблю сифуд, ароматный хлеб, свежие сыры и овощи. И много-много сладостей. Апулия – идеальное место для таких фудиз, как я.

Как говорит наш преподаватель в академии ALMA Микеле Криппа, кухня Апулии – это смесь terra e mare, земли и моря. И также это лучшая иллюстрация средиземноморской диеты.

Море

Апулия — это длинный отрезок земли (784 км побережья) вдоль Адриатического и Ионического морей. Море сформировало историю, экономику, культуру и национальный состав этой земли.

Римляне были не только великими завоевателями, но и отлично строили дороги. Они знали толк как в войне, так и в торговле. Дорога Виа Аппиа (Via Appia), построенная в 312 году нашей эры, соединяла Рим и Бриндизи — нынешний апулийский город на Адриатическом побережье. Отсюда веками отправлялись военные и торговые корабли. У крестоносцев даже существовал тост: «До встречи в Бриндизи». Это означало: «Вернемся живыми после похода».

И даже сейчас в портах Бари и Бриндизи, откуда отправляются корабли и паромы в Грецию, Черногорию, Албанию, Хорватию, не покидает ощущение безвременья. Ты не понимаешь, в каком ты веке и в какие царства-государства уходят эти корабли.

И, конечно, местную кухню тоже сформировало море.

Crudo alla pugliese

В провинции Андрия-Барлетта-Трани, где мы проходили практику, и в соседней провинции Бари принято есть crudo – все морепродукты исключительно в сыром виде. Я не преувеличиваю. Практически все, что вы можете себе представить  выловленным из моря, апулиец может съесть сырым.

В типичную тарелку crudo войдут: рыбное карпаччо (из зубатки или сериолы), морские ежи, мини-каракатицы, местные красные «императорские» устрицы, местные «волосатые» мидии (cozze pelose), красные креветки, местные полупрозрачные ракообразные под названием «морские цикады», ракушки вонголе (в Андрии их называют морские орехи — noci di mare) и морские черенки (каноликкьо — в виде длинных пальцев).

Конечно, не все иностранцы и даже итальянцы из других регионов разделяют апулийскую страсть к сыроедению. В нашем ресторане UMAMI очень часто гости просят запечь морепродукты, приготовить на гриле или на пару.

Помимо моллюсков, здесь едят рыбы: зубатка, группер, барабулька, адриатический тунец, анчоусы.

Когда же рыбу и seafood здесь готовят, то каждую разновидность здесь используют для определенного блюда. Например из морского черта готовят прекрасный соус для пасты, морской окунь лучше всего запекать в печи, стейки рыбы-меч готовят на гриле.

Земля. Овощи и грибы

Благодаря теплому климату (в Апулии даже в октябре температура не ниже +20 градусов), регион обеспечен свежими овощами и травами почти круглый год. И не столько для себя, сколько на экспорт на север Италии и в другие страны Европы.

Апулия – это огромные объемы производства овощей, бобовых и ароматических трав: помидоры, цуккини, перец, картофель, артишоки, спаржа, шпинат, цикорий, латук, мангольд, баклажаны, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, фенхель, каперсы,  нут (турецкий горох), бобы, чечевица, фасоль, руккола, базилик, тимьян, орегано.

Типичная картина в августе — уходящие куда-то в горизонт стенды, на которых вялятся на солнце томаты.

Photo credit: ApuliaTV

По статистике, Апулия в год производит:

  • 100.000 тонн латука
  • 100.000 тонн цикория
  • 200.000 тонн артишоков
  • 700.000 тонн томатов

Самым необычным на вкус и вид для нас оказались дикие небольшие горьковатые луковички лампашиони (lampascioni) и чиме ди рапа — верхушки особого рода капусты (cime di rapa), с которыми здесь готовят пасту орекьетте.

Нам очень повезло попасть в Апулию осенью и попробовать все богатство местной земли. Осенью здесь как раз начинается период специалитетов. Много бобовых: нут, бобы, фасоль разных видов, чечевица.

Тут и мармелад из тыквы c острым перцем, и суп из бобов с осьминогом, и пюре из бобов и горького цикория, и тушеный мангольд с помидорами, и фенхель, запеченный с анчоусами. Ну, и конечно, артишоки и жареные каштаны.

Местные оливки и великолепное местное оливковое масло

Оливки здесь — основая рациона. Мамы их консервируют, как наши — соленые огурцы. Мы даже привезли несколько таких банок соленых оливок от мамы нашего сушефа Винченцо. Оливки пекут с перцем чили. Потом снимают кожицу и делают пюре из мякоти.

Оливковое масло занимает такое важное место, что читайте о нем отдельно.

А также грибы степная вешенка (cardoncelli) с плоскогорья Murgia

Вроде бы откуда грибы в регионе, где больше кактусов, чем деревьев? Но этот гриб не зря называют степная вешенка — он растет под кустами репейника. Использовать в еду его начали еще римляне. В Апулии осенью проводят даже специальные ярмарки (La Sagra del Cardoncello).

Кардончелло имеет приятный деликатный аромат, который позволяет сочетать его с самыми различными ингредиентами. К тому же этот гриб сохраняет при готовке свою консистенцию и упругость. Его тушат, запекают с картофелем в печи, добавляют в пасту и ризотто. Наш шеф Феличе Сгарра подает их сырыми как тартар с малиновым уксусом, солью, сычуанським перцем и оливковым маслом. Или быстро обжаривает их со сливочным маслом и розмарином.

Также отлично эти грибы сочетаются с бараниной. Одна из апулийских шеф-поваров со о звездой Мишлен Мария Чикорелла (Pashà Ristorante, городок Conversano) угощала нас домашними орекьетте с растушенной до состояния мусса ягнятиной, артишоками и грибами кардончелло.

Как объясняют местные, существует действительно ощутимая разница между грибами лесными и выращенными. Хотите попробовать настоящий кардончелло — просите «di bosco».

И фиолетовая морковь из Полиньяно-а-маре

Мы слышали о ней на занятиях преподавателя истории в академии ALMA Микеле Криппы. Но когда увидели её впервые в обычном супермаркете в городе Андрия, поняли, что это не редкость и не достопримечательность из справочников, а живая повседневная еда.

Оказывается, фиолетовый – это естественный цвет моркови. А оранжевый – это подарок селекционеров правящей династии Нидерландов в 18 веке.

В апулийском городке Полиньяно-а-маре ее до сих пор выращивают в таком разноцветном виде.

О другом главном агропродукте Апулии — оливковом масле — я написала отдельный пост. Слишком важное место оно занимает в жизни апулийцев.

Фокачча, морские ежи и сожженная пшеница

Photo credit: soulfooddiannafranca.blogspot.com

Без фокаччи здесь еда — не еда. Один из самых известных рецептов – именно апулийская, барийская фокачча (focaccia barese или, как скажет житель Бари, la fcazz bares), высокая, мягкая, обычно с помидорами, но также и с оливками, розмарином и чем угодно.

Ее здесь едят на обед и ужин, как перекус на улице. Обязательно берут с собой на пляж и в дорогу.

Когда мы только приехали в Апулию, наш су-шеф Винченцо позвал нас с собой в Полиньяно-а-маре собирать морских ежей. Когда мы их насобирали и разрезали, его девушка достала домашнюю свежеиспеченную фокаччу. Оказалось, что по местному правилу выбирать икру морского ежа нужно именно фокаччей. Это был самый вкусный пикник.

В ресторане UMAMI мы почти ежедневно пекли делали апулийскую фокаччу с оливками, с помидорами, фокаччу франчезина (francesina) – нечто среднее между пиццей и фокаччей, а также удивительную фокаччу из муки из жженой пшеницы (focaccia di grano arso).

Photo credit: scattigolosi.com

У нее такой легкий копченый аромат и своеобразный вкус. Услышали мы впервые об этом виде муки из жженой пшеницы именно от шефа Сгарры в июне, когда он давал мастер-класс для нашего курса в академии ALMA. А когда приехали к нему на стажировку, оказалось, в Апулии это очень популярная мука. В средние века после сбора урожая пшеницы поля поджигали. А после этого владельцы полей разрешали беднякам собирать оставшиеся зерна. Их добавляли к обычным зернам при производстве муки и так экономили, так как нормальная пшеница стоила очень дорого. Отсюда местная традиция добавлять жженое зерно в муку для пасты и фокаччи. Как и многие другие крестьянские традиции Апулии, теперь это один из ресторанных трендов. Конечно, сейчас никто не сжигает пшеницу, так как употребление сожженного зерна может привести к раку. Современная мука делается из поджаренного зерна. В UMAMI из такой муки мы делали также пасту орекьетте. Для получения правильного количества глютена, две части муки из твердых сортов пшеницы (di grano duro rimacinata) соединяют с одной частью муки di grano arso.

Это расстаиваются перед отправкой в печь фокаччи из обычной муки и «жженой» в нашем ресторане.

Сыры. Буррата

Город Андрия, в котором мы проходим практику, – родина бурраты и в целом город свежих сыров (буррату, рикотту, страчателлу, моцареллу здесь производят десятки и десятки caseificio – сыроделен).

Буррату, как рассказывают, изобрели в 1920-х годах на ферме Masseria Bianchini недалеко от Андрии. Как обычно бывает, не от творческой задачи, а от задачи сэкономить, утилизировать остатки от производства моцареллы. Снаружи это мешочек, похожий на моцареллу, внутри — нити молодого невыдержанного сыра страчателла и сливки.

До 1950-х годов буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом и всей Апулии. Хранится буррата очень недолго — 2-3 дня. Нам в ресторан коробки с бурратами в рассоле доставляли несколько раз в неделю. Ее нежнейший вкус подходит к любым блюдам и просто так, с оливковым маслом, фокаччей и перцем.

Конечно, здесь любят и производят другие сыры. Когда я попросила шефа назвать его любимый местный сыр, сразу после бурраты он назвал твердый овечий сыр канестрато.

Другие свежие сыры Апулии: рикотта, страчателла, скаморца, моцарелла.

Выдержанные сыры Апулии: канестрато, качокавалло, качорикотта, пекорино, ваккино.

Десерты в Апулии

В Апулии сильнее других регионов заметна традиционность в десертах. В витринах баров и кондитерских (независимо от района и стоимости) подавляющее большинство десертов – как домашние. Да, житель столичного Бари, модной Андрии или тихого Трани может зайти в новую кондитерскую-бутик с haute pâtisserie и cake design. И рассказывать потом о своих впечатлениях знакомым. Но это будет один раз. А каждый день утром он по-прежнему будет заходить за корнетти (круассанами) в старую и любимую кондитерскую своего квартала. Потому что там его узнают сотрудники и заворачивают ему «как всегда». Потому что он хочет знакомый понятный вкус, качество местного продукта, традиции, возможность выпить кофе и поболтать со знакомыми, которые тоже как всегда забегут именно сюда. Та самая slow-жизнь.

Благодаря такой традиционности мы смогли познакомиться с самыми интересными региональными десертами Апулии.

В Бари любят споркамусс (sporcamuss) – пирожные из слоеного теста с заварным кремом, обсыпанные сахарной пудрой (название переводится как “испачкай морду”).

Photo credit: pinterest.com

В Барлетте типичная сладость – это ритальи (ritagli, на местном диалекте rtegh), печенье, пропитанное вишневым вареньем в яркой розовой сахарной глазури с ароматом корицы и цедры апельсина. Их начали делать после второй мировой войны из остатков теста, чтобы ничего не выбрасывать. Раньше пекли в основном на Рождество, а сейчас круглый год.

Photo credit: tipicidigusto.it

В Трани это скарчелла (scarcella), которую обычно готовят к Пасхе. Это сдобный пирожок, который готовят из яиц, муки, молока и оливкового масла и заправляют ванилью, солью и содой. Другая традиционная сладость Трани – кастаньедде (castagnedde), по своей форме и цвету похожие на каштаны. Готовят их из муки, миндального ореха, корицы, гвоздики и лимонной цедры.

Photo credit: giallozafferano.it

В Андрии в каждой семье свой собственный «секретный» рецепт печенья картеллате (cartellate), который отличается даже на соседних улицах. В средние века картеллате готовили на свадьбы. Это печенье из полосок слоёного теста из муки, оливкового масла и белого вина. Их обжаривают в большом количестве оливкового масла, а затем обмакивают в винкотто (vincotto) или сироп из мёда и посыпают корицей, сахаром, рубленым миндалем, разноцветными конфетти. Vincotto – это уваренное до состояния густого почти черного соуса сусло винограда сортов Negroamaro or Malvasia, или инжира. Мама нашего шефа постоянно готовит vincotto из инжира, которое он использует в ресторане.

Photo credit: pinterest.com

На «каблуке» — на полуострове Саленто — популярен пастичотто (pasticiotto). Это тяжелый пирожок овальной формы с заварным кремом и лимонным ароматом. Им здесь завтракают вместо типичного для остального юга корнетто (круассана).

Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli

Одни из самых вкусных пастичотто мы пробовали в другом апулийском городе, на побережье Ионического моря  Галлиполи. Небольшая, но очень известная кондитерская Il Pasticciottino на via Buccarella, как видно из названия, специализируется только на пастичотто. И делает их так хорошо, что в октябре 2015 года справочник Gambero Rosso назвал их Aperitivo dell’anno 2016 — местом года для аперитива.

Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli

Здесь можно попробовать не только традиционные сладкие пирожные с заварным кремом и мускатным вином, с кофейной сердцевиной, с шоколадом, джемом. Но и любимые местными экспериментальные пастичотто с солеными начинками: с той самой чиме ди рапа, картофелем и апельсином; с колбасками и красным вином; с баклажанами, луком, томатами и каперсами; с моцареллой и томатами; с рикоттой и брезаолой.

Похожие статьи

Top