Вы здесь
> Как мы учились > Первые дни в итальянской кулинарной школе ALMA

Первые дни в итальянской кулинарной школе ALMA

Первые дни в итальянской кулинарной школе ALMA
3 июня началась наша 7-месячная программа подготовки поваров итальянской кухни в ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana в городке Колорно под Пармой.

Школа ALMA находится в Палаццо Дукале в Колорно, возле Пармы — в Reggia di Colorno. В самом Колорно, помимо этого палаццо, 7 тысяч жителей, 3 джелатерии и один паб.

В первый день утром получили униформу: 3 кителя, 2 пары брюк, специальную нескользящую обувь с железным носком, шейные платки, футболку поло, фартуки голубые на каждый день и белые на мероприятия, колпаки и кепки, полотенца.

Нас в курсе 32 человека из 12 стран: США, Канады, Мексики, Аргентины, Украины, Белоруси, Азербайджана, Тайланда, Индии, Индонезии, Турции, Японии. Курс разделили на 2 класса, мы в классе В.

Самые большие группы из США (9 человек) и из Мексики (7). У всех интересные истории. Есть бывшая полицейский офицер из Бруклина Сара. Есть пара также из Нью-Йорка, Лорен и Джузеппе. Она была PR-щиком, он работал на Уолл-стрит. Оба итальянцы по национальности, он с Сицилии, ее семья из Неаполя. Майкл из штата Мэриленд и Майкл из Нью-Йорка, Влад из Минска и Начо из Буэнос-Айреса имеют опыт работы в ресторанах. Кей из Японии, но живет в Нью-Йорке, отлично говорит по-итальянски. Моника из Мехико хочет совместить мексиканскую и итальянскую кухни, а Диана Паула — открыть кейтеринг-кондитерскую. Карни из Тайланда любит стрелять, Фамилию Вулкана из Турции выговорить до сих пор никто не может. Как и мою. Это классная группа и у нас будут замечательные дни вместе.

Флаг любимой Хорватии во дворе ALMA, потому что хорватская школа Kul In, которую мы окончили — партнерская школа ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Без этого предварительного курса в Kul In мы бы не смогли здесь. Здесь никто уже не учит базе. Не понимаешь, что такое лук-шалот файн брюнуаз — твои проблемы.

Одновременно в школе учится около 500 человек. Есть курсы базовые и продвинутые для шефов, ресторанных менеджеров, кондитеров и сомелье.

Студентов разных курсов можно определить по форме: у поваров черные брюки и белые кители, у кондитеров — все белое, у сомелье — все черное, у менеджеров зала — брюки, пиджаки и галстуки.

В библиотеке школы я останусь жить — два зала, полностью забитых книгами о гастрономии, вине, кофе. Книг на английском немного, почти все на итальянском. Сразу видно, что о еде тут поговорить любят. Есть учебники и кукбуки не только отдельных регионов, но и отдельных комунн (городков и сел).

Оборудование классов впечатляет — каждый класс на 20 студентов, у каждого место с плитой, холодильным шкафом, мойкой.

Практические занятия строятся так: сначала демонстрация шефа — 3 блюда, затем мы повторяем. Пока практики было или 4 часа или 8 часов в день, Если 8 часов, то мы делаем 6 блюд.

Первое занятие — салаты, отображающие саму суть Италии. Простота и безупречная свежесть продуктов. Простота в приготовлении, но не в ингредиентах. Все три салата — из миланского 3-звездочного ресторана нашего ректора Гвальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), самого известного повара Италии, основателя новой итальянской кухни и первого итальянского шефа, получившего 3 звезды Мишлен.

С Гвальтьеро Маркези

В первый день мы делали:

  1. салат с красными сицилийскими креветками, имбирем и перцем розе,
  2. элегантный вариант карпаччо — сердечки салатов фризе и латука с сырой говяжьей вырезкой, черным трюфелем и сельдереем,
  3. салат с сырыми слайсами осетра и соусом винегрет с черной икрой.

Пока работаешь в классе, вид из окна.

В винном погребе школы я тоже останусь жить. У нас уже начался винный курс. Это настолько интересно, что даже не представляла.

Винный дегустационный класс — каждый стол оборудован шкафом для бутылок и бокалов, светом для определения тонов вина и мойкой для сплевывания.

В ресторане школы, где у нас ежедневно обед, гастрономическое образование продолжается. Сегодня, например, помимо 10 видов овощей и пасты, 3-4 видов говядины прожарки medium и medium rare, рагу и 5-6 видов десертов и свежих фруктов, был тартар из говядины, скампи на гриле, жареный цикорий.

У нас двухместные просторные апартаменты со всеми девайсами в Alma Housing 2 — всего у школы пять 3-4 этажных зданий с апартаментами для студентов в пешей доступности к школе.

Photo credit: сайт ALMA, где выложено больше фотографий апартаментов.

Похожие статьи

Top