Вы здесь
> Как мы учились > Мастер-класс Марка Мориарти, победителя San Pellegrino Young Chefs 2015

Мастер-класс Марка Мориарти, победителя San Pellegrino Young Chefs 2015

Мастер-класс Марка Мориарти, победителя San Pellegrino Young Chefs 2015
Наша школа ALMA участвует в организации всемирного конкурса San Pellegrino Young Chefs. В этом году шефы школы (Джованни Чиреза, Маттео Берти, Кристиан Броглия, Пьеро Ди Тури) отбирали по 10 финалистов для каждого региона из более чем 3000 заявок. А во время финала в Милане конкурсантам ассистировали 25 стажеров и 3 помощника шефов из ALMA. Поэтому победитель San Pellegrino Young Chefs 2015 года Марк Мориарти в конце июля дал мастер-класс для студентов ALMA.

Конкурс San Pellegrino Young Chefs — самый авторитетный конкурс для молодых поваров в мире. После победы в нем жизнь серьезно меняется. А главное, в жюри конкурса входят все великие современные повара. Те, кто определяет будущее. Те, кто еще десять лет назад знали, какой ресторан я открою через год.

Как в фильме «Дьявол носит Prada»:

«В этих шмотках»? Вы думаете, что они к вам не имеют отношения. Вы подходите к шкафу и выбираете, не знаю, этот мешковатый голубой свитер, поскольку хотите всем показать, что вы — человек серьезный и вас совсем не волнует, во что вы одеты. Но вы не знаете о том, что этот свитер не просто голубой. Не лазурный. Не бирюзовый, а небесно-голубой. И вам невдомек, что в 2002 году Де Ля Рента создал коллекцию платьев такого цвета. А затем Ив Сен-Лоран — коллекцию небесно-голубых френчей. И вскоре другие дизайнеры ввели небесно-голубой цвет в свою палитру. А затем он просочился в крупные магазины одежды, а потом, спускаясь все ниже, достиг магазина уцененных товаров, где вы его и выудили. Для появления этого оттенка были затрачены миллионы и тяжкий труд. И хотя вы уверены, что сделанный вами выбор подчеркивает вашу независимость от моды, на самом деле вы носите свитер, который был выбран для вас людьми в этой самой комнате».

Да, так вот, о поварах.

Например, в 2015 году в Гранд жюри вошли: Гастон Акурио (Astrid Y Gaston, Перу), Янник Аллено (Le Groupe Yannik Alléno, Франция), Массимо Боттура (Osteria Francescana, Италия), Марго Джансе (Le Quartier Français, ЮАР), Ёшихиро Нарисава (Narisawa, Япония), Хоан Рока (El Celler de Can Roca, Испания) и Грант Акатц (Alinea, США).

Познакомиться и хоть немного пообщаться с ними — вот, по моему мнению, главная награда этого конкурса.

В финале конкурсанты готовили не только для этих семи великих, но и для нескольких сотен гостей. Что одновременно ого как непросто и требует опыта.

Марк Мориарти, 23 года, ирландец, совладелец кейтеринговой компании в Дублине. Единственный на финале San Pellegrino Young Chefs показал вегетарианское блюдо. Наставником победителя Марка Мориарти была Клэр Смит, шеф трехзвездного ресторана Gordon Ramsey.

Марк показал нам два своих рецепта, очень современные блюда, но в то же время очень привязанные к ирландским традициям. Сложные техники, которые подчеркивают вкус простых ингредиентов.

Например, то самое победное блюдо «все про сельдерей»: запеченный в ячменном тесте (чтобы напоминать вкус Гиннеса, он же ирландец!) корень сельдерея, с ферментированной соломой, хрустящим жареным корнем все того же сельдерея, маринованным кисло-сладким корнем сельдерея, эмульсией из лесного ореха и «чаем» (соком) из корня сельдерея и соломы.

Три очевидных, но всё равно важных урока для начинающих рестораторов от Марка Мориарти:

  1. Фудкост — величина переменная. Его блюда стоят меньше 1 евро в себестоимости. Знания и техники — вот что создает вау-эффект и добавленную стоимость блюда в ресторане.
  2. У продукта больше состояний, чем кажется. Не только «твердое, жидкое, газообразное». И снова-таки, знания и техники извлекают из продукта гораздо больше.
  3. Посуда имеет значение. Это часть блюда. Например, темная тарелка — она не для инстаграма, она действительно меняет впечатление.

Похожие статьи

Top