Вы здесь
> Как мы учились > Мастер-классы от итальянских шеф-поваров в школе ALMA

Мастер-классы от итальянских шеф-поваров в школе ALMA

Мастер-классы от итальянских шеф-поваров в школе ALMA
Каждую неделю из 9 недель обучения в школе ALMA у нас в расписании есть демо-день с одним из известных итальянских шефов, представляющих определенный регион страны. Целый день шеф проводит с нами, показывая полное меню из его ресторана, презентующее традиционную кухню его региона в современном исполнении.
 
Практически все шефы имеют одну или две звезды от французского гида Мишлен. Хотя для Италии более релевантен местный справочник Gambero Rosso («Красная креветка»), который присуждает одну, две или три креветки (Tre Gamberi) или одну, две или три вилки (Tre Forchette) лучшим ресторанам.

За прошедшие семь недель мы уже познакомились с шефами из регионов Апулия, Абруццо, Эмилия-Романья, с Сицилии, озера Комо, острова Капри.

Обучение построено очень разумно: если на этой неделе мы проходим кухню Сицилии, то и практические занятия на кухне, и класс по истории региона, и класс по вину, и демонстрация от гостевого шефа объединены сицилийской тематикой. Так информация запоминается гораздо лучше. К примеру, если по истории мы прошли, что Сицилия долгое время была под властью арабов, то на практическом занятии понимаешь, как там может традиционным для рыбы считаться соус с изюмом и кедровыми орешками.

На этой неделе кухню северо-востока Италии презентовал  шеф Джованни Чиреза (Giovanni Ciresa).

Единственный настоящий критерий оценки работы шеф-повара — заплатишь ты за его еду или нет. За сет, который нам показал шеф Джованни Чиреза, мы бы заплатили.

Шеф Чиреза администрирует обучение в школе ALMA. Но до этого он 20 лет работал с Аленом Пассаром, Жоэлем Робюшоном, Карло Кракко в Токио, Риме, Флоренции, Лос-Анжелесе, Париже, Венеции. Он показал нам кухню северо-восточных регионов Италии — Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Трентино-Альто Адидже. Как раз ближайших к Хорватии, что нам было особенно интересно.

Сначала шеф Чиреза показал основные традиционные продукты этого самого богатого региона страны:

  • историческая основа рациона — рис и полента (каша из кукурузной муки);
  • морепродукты (каракатица, вонголе, крабы с мягким панцирем);
  • особое место занимает баккала (baccala) — вяленая соленая треска или она же, но сушеная и несоленая  — и тогда это стоккафико (stoccafisso). Ее не ловят в морях, омывающих Италию, но с 15 века импортируют из северных морей;
  • сыры таледжио (taleggio DOP), битто (bitto della Valtellina DOP);
  • овощи: бобы, радиккьо или радиччио (Radiccio rosso di Treviso, итальянский красный цикорий);
  • мясо: дичь (оленина, зайчатина, утка), конина;
  • вино: игристые просекко (Prosecco) и франчакорта (Franciacorta).
Photo credit: Karny Huang

Шеф Чиреза построил свое меню на сочетании очень сложных и очень простых блюд в одном сете.

Амюзбуш (фр. amuse bouche — «развлечение для рта», стартер, маленький комплимент от шефа в начале) — тарталетка из пармезана с толченым лесным орехом, с куриной (или утиной) печенью и выпаренным бальзамическим уксусом. Просто и элегантно.

Антипасти (antipasti — закуска). Открытые равиоли из сырой каракатицы, цикория, засахаренных томатов и соус на основе чернил каракатицы (Ravioli di seppia al nero, puntarelle, limone e pomodori canditi). Это так вкусно.

Primo piatto (первое блюдо, паста в Италии — это первый курс). Гениальность в простоте — биголи с соусом из анчоусов. Традиционное блюдо Венето. Там, когда говорят salsa (то есть соус), подразумевают по умолчанию именно соус с анчоусами.

Старинная бронзовая машинка для изготовления биголи (bigoli — традиционная паста в регионе Венето, похожей на спагетти, но более толстая и с шероховатой поверхностью, чтобы лучше напитываться соусом).

 

Каннеллони с уткой, шпинатом и трюфелями и фондю из сыра талледжио. Семья шефа Чиреза в 5 поколении производит самый знаменитый сыр северо-востока Италии — талледжио.

Утка, черный трюфель, шпинат — отличное сочетание. Шеф говорит, что, хоть белый трюфель и считается лучше, часто черный интереснее звучит в блюдах. Трюфель — это очень хорватская тема. Так что мы будем такое готовить.

Полента (кукурузная каша) на северо-востоке Италии используется как хлеб.

Шеф сделал пасту из сушеной трески (в Италии треска называется баккала, в Хорватии — бакалар, и ее все едят) на поджаренной поленте. 

Остроумный десерт — самый известный венецианский коктейль Сприц (spritz — горькая настойка Апероль, белое игристое Просекко, тоник или содовая, апельсин) в виде десерта. Сорбет из настойки Кампари (потому что более предпочитает именно её, они похожи по вкусу). Пена из просекко. Желе из апельсинового фреша и свежие фрукты.

Шеф Чиреза показал еще одно важное умение — как организовать работу на кухне. Не зря его пригласили руководить образовательной программой всей академии ALMA (он Culinary Arts Coordinator).  Точность указаний помощникам, точность собственной работы, чистота рабочего места и соблюдение тайминга, умение держать внимание аудитории (это действительно сложно, если перед тобой 30 галдящих человек). И чувство юмора, конечно.

Похожие статьи

Top