Устричный ликбез №1. Мифы

Как вы думаете:

устрицы пищат или нет?
можно их в июне есть?

Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии не разобраться. Интернет – не помощник, мифы копируются и множатся из статьи в статью. Я долго думала, что разбираюсь. А вот и нет.

Но сейчас уже могу советовать, потому что:

каждый день с ними работала как повар в ресторане со звездой Мишлен в Италии
долго жила в Хорватии, а Хорватия – устричная страна. Там это не экзотика, а часть культуры питания
изучала работу устричных ферм изнутри с их владельцами
проверяю первоисточники

Поехали разрушать легенды.

Миф 1. Нет, они не пищат

Этот миф существует только в русскоязычной среде. Французы, хорваты, новозеландцы о таком и не слышали.

В начале 19 века какой-то московский ресторан в рекламе в газете написал, мол «получили свежайших устриц, такие свежие, что даже пищат».

А потом Чехов написал рассказ «Устрицы»:

«Папа, устрицы постные или скоромные? — спрашиваю я. — Их едят живыми… — говорит отец. — Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.
Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю! — Какая гадость, — шепчу я, — какая гадость! Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

Затем широкой советской публике этот миф популяризировал Михаил Шолохов в «Поднятой целине»:

«Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает».

Миф 2. Устрицы – мощный афродизиак

И да, и нет. Содержат кучу полезных элементов. Но влияние на сексуальную активность научно не доказано. Хотя еще недавно у хорватских рыбаков заводить по 5-8 детей было нормой.

Миф 3. Про месяцы с буквой «Р»

Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими и летом они были горькими из-за особенностей размножения. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.

Миф 4. Все устрицы из Франции

Больше всего устриц производит нет, не Франция. А Китай. И да, устрицы выращивают не только во Франции. Устричные страны: США, Япония, Португалия, Хорватия, Великобритания, Испания, Ирландия, Канада, Новая Зеландия, Китай, Австралия, Норвегия.

Миф 5. Чем меньше устрица – тем лучше

Нет прямой связи между размером и вкусом. Это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы. Это дело вкуса. И плюс, их удобнее съедать за раз.

Миф 6. Устрица №1 — самая маленькая

Устрицы нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть, устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные – 3 и 2.

Миф 7. Это коктейль такой, устричный ликер

Устричный ликер – это не напиток. Это морская вода с соком устрицы, которая содержится в раковине до открытия.

Миф 8. Десятки биологических видов устриц

Белон, фин де клер, жилардо, белый жемчуг – это не разные биологические виды устриц, а скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:

глубокие (варианты названий: вогнутые, тихоокеанские, японские), их подавляющее большинство на планете из-за неприхотливости в разведении
и плоские (европейские Ostrea edulis, круглые). Более нежные и требовательные к условиям. Поэтому ценятся выше. Именно их разводят в Хорватии и во французской Бретани (белон).Н

Но по вкусу все устрицы очень отличаются. Даже один вид, если его вырастить в воде с другой соленостью и температурой.

Миф 9. Сырое — значит, с гельминтами

В сырых устрицах гельминтов нет. В том смысле, в котором они вредны людям, нет. Ни в итальянской кулинарной академии, ни на устричных фермах во Франции и в Хорватии, мы ни разу не слышали о подобном.

Я специально покопалась на авторитетных англоязычных сайтах. И нашла описание морских паразитов, живущих НА раковинах устриц в Южно-Китайском море. Здесь данные комитета пищевой безопасности при правительстве Макао.

Они описывают морских червей, которые являются обычными паразитами, найденными на устрицах. «Пока нет исследований, свидетельствующих о том, что морские черви, найденные на внешних поверхностях устричных раковин, оказывают влияние на здоровье человека». Они обычно живут в донных отложениях устричных районов. Благодаря наличию субстрата, который необходим для морских червей на раковинах устриц, морские черви часто встречаются во внешних щелях устричных раковин. Cliona sp. представляет собой разновидность ракушечных губок, которые имеют отверстия на раковинах устриц, заставляя их поверхности становиться неровными и покрываться скважинами. Морские черви живут в этих скважинах, которые они создали. Когда-то считалось, что присутствие морских червей на устрицах является показателем свежести, что устрицы свежевыловлены из моря. Хотя морские черви обитают на внешних поверхностях устричных раковин, червь на поверхности оболочки может случайно при открытии раковина попасть на плоть устрицы. Морские черви не причиняют вреда устрицам. В нормальных ресторанах в этой части света раковины устриц тщательно очищают и погружают в насыщенный рассол на 15 секунд. Этого достаточно, чтобы удалить морских червей с поверхности раковин.