Как вы думаете:
- устрицы пищат или нет?
- можно их в июне есть?
Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии не разобраться. Интернет – не помощник, мифы копируются и множатся из статьи в статью. Я долго думала, что разбираюсь. А вот и нет.
Но сейчас уже могу советовать, потому что:
- каждый день с ними работала как повар в ресторане со звездой Мишлен в Италии
- долго жила в Хорватии, а Хорватия – устричная страна. Там это не экзотика, а часть культуры питания
- изучала работу устричных ферм изнутри с их владельцами
- проверяю первоисточники
Поехали разрушать легенды.
Миф 1. Нет, они не пищат
Этот миф существует только в русскоязычной среде. Французы, хорваты, новозеландцы о таком и не слышали.
В начале 19 века какой-то московский ресторан в рекламе в газете написал, мол «получили свежайших устриц, такие свежие, что даже пищат».
А потом Чехов написал рассказ «Устрицы»:
«Папа, устрицы постные или скоромные? — спрашиваю я. — Их едят живыми… — говорит отец. — Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.
Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю! — Какая гадость, — шепчу я, — какая гадость! Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
Затем широкой советской публике этот миф популяризировал Михаил Шолохов в «Поднятой целине»:
«Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает».
Миф 2. Устрицы – мощный афродизиак
И да, и нет. Содержат кучу полезных элементов. Но влияние на сексуальную активность научно не доказано. Хотя еще недавно у хорватских рыбаков заводить по 5-8 детей было нормой.
Миф 3. Про месяцы с буквой «Р»
Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими и летом они были горькими из-за особенностей размножения. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.
Миф 4. Все устрицы из Франции
Больше всего устриц производит нет, не Франция. А Китай. И да, устрицы выращивают не только во Франции. Устричные страны: США, Япония, Португалия, Хорватия, Великобритания, Испания, Ирландия, Канада, Новая Зеландия, Китай, Австралия, Норвегия.
Миф 5. Чем меньше устрица – тем лучше
Нет прямой связи между размером и вкусом. Это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы. Это дело вкуса. И плюс, их удобнее съедать за раз.
Миф 6. Устрица №1 — самая маленькая
Устрицы нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть, устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные – 3 и 2.
Миф 7. Это коктейль такой, устричный ликер
Устричный ликер – это не напиток. Это морская вода с соком устрицы, которая содержится в раковине до открытия.
Миф 8. Десятки биологических видов устриц
Белон, фин де клер, жилардо, белый жемчуг – это не разные биологические виды устриц, а скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:
- глубокие (варианты названий: вогнутые, тихоокеанские, японские), их подавляющее большинство на планете из-за неприхотливости в разведении
- и плоские (европейские Ostrea edulis, круглые). Более нежные и требовательные к условиям. Поэтому ценятся выше. Именно их разводят в Хорватии и во французской Бретани (белон).Н
Но по вкусу все устрицы очень отличаются. Даже один вид, если его вырастить в воде с другой соленостью и температурой.
Миф 9. Сырое — значит, с гельминтами
В сырых устрицах гельминтов нет. В том смысле, в котором они вредны людям, нет. Ни в итальянской кулинарной академии, ни на устричных фермах во Франции и в Хорватии, мы ни разу не слышали о подобном.
Я специально покопалась на авторитетных англоязычных сайтах. И нашла описание морских паразитов, живущих НА раковинах устриц в Южно-Китайском море. Здесь данные комитета пищевой безопасности при правительстве Макао.
Миф 10. Жемчужина в моей устрице
Устрицы, в которых находят жемчуг – это другой биологический вид. Их не едят.
Как выбрать устрицы и не отравиться, читайте здесь
Как подобрать вино к устрицам, читайте здесь
Как открыть устрицы и с чем их подавать сырыми, читайте здесь
Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь
