Вы здесь
> Бизнес > Знакомьтесь — наш ресторан в Загребе

Знакомьтесь — наш ресторан в Загребе

Знакомьтесь — наш ресторан в Загребе

Я начала вести этот блог про реализацию мечты в феврале 2015 года. И в процессе было много интересного. Мы учились на поваров в Хорватии и Италии, работали в ресторане со звездой Мишлен. Познакомились с сотнями интереснейших людей. В какой-то степени поняли культуру и гастрономию других стран. Чтобы не просто открыть свой ресторан. А чтобы увидеть, как работает этот бизнес. И сейчас, летом 2016-го, наконец, могу вам с гордостью представить наш ресторан в Загребе.

У нас не было миллиона долларов, чтобы приехать в Хорватию, осмотреться, выбрать место и сразу начать строить какой душе вздумается ресторан / небольшой отель / или что там еще можно построить за миллион долларов. Наверное, к счастью.

Потому что реализовывать мечту и находить возможности, не имея средств, — по-моему, это круто. Если ты безусловно веришь в свою идею и каждый день сосредоточенно работаешь над ней, то все вокруг начинает тебе помогать. Это прокачивает все твои способности и навыки, заставляет получать новые знания, открывает неизвестные черты характера.

Поэтому от решения до реализации прошло полтора года.

И спасибо, что они были. С тех пор, как мы решили переехать из Украины в Хорватию, мы узнали больше, чем за предыдущие 10 лет. Выучили два новых языка, получили новую профессию, научились жить с двумя чемоданами вещей, запросто менять города и страны. И, кстати, научились работать вместе. Это вообще ни минуты не просто! У каждого из нас в Украине до этого был отдельный независимый бизнес и часто мы виделись всего пару раз в неделю.

За это время перемен мы познакомились с огромным количеством интересных людей. Каждый из них нам дал что-то бесценное. И у меня не хватит слов, чтобы описать, как много они для нас значат.

А самое главное — мы прокачали смелость. Смелость иметь мечты и брать желаемое у жизни.

Мужу, конечно, вся затея с самого начала казалась придурью и самоубийством.

В этом видео (длинном, сорри) мы рассказываем о том, почему бояться глупо и почему обязательно нужно найти мечту и сделать ее целью.

Как мы его нашли

Как обычно, нужны правильные слова от правильных людей в правильном месте. Всю весну 2016 года мы жили в Загребе, разбирались в местном ресторанном рынке и искали помещение в аренду. У нас была совсем ограниченная сумма (учеба в академии ALMA, стажировка в ресторане с мишленовской звездой и жизнь в Италии съели часть денег). И рассчитывали мы открывать небольшое бистро с интересной едой и скромным интерьером.

Наши друзья Кристина и Рома познакомили нас с интереснейшим и умнейшим архитектором, который в разговоре обмолвился про некий ресторан в Доме архитектуры, который только-только закрылся. Кристина прокомментировала коротко: «Танька, там такооой дизайн! Обязательно посмотрите».

В общем, на следующий день мы уже были на месте.

Про Дом архитектуры

Локация — тихий центр. Это площадь сейчас называется Площадь жертв фашизма (Trg žrtava fašizma). Круглое здание с колоннадой жители Загреба называют Джамия (мечеть). Хотя построено оно было в 1938-м году как Дом искусств. Мечетью здание было с 1941-го по 1948-й, к нему пристраивали три минарета. С 1949-го здание было Музеем революции хорватского народа. А в начале 1990-х годов его вернули Хорватской ассоциации художников. Сейчас здесь проходят выставки и фестивали. Гуляют туристы.

Photo credit: serkadis.com

Вокруг офисы политических партий, адвокатские конторы, галереи, архитекторские и дизайнерские бюро, управления нескольких банков. В 300 метрах отель Шератон, архитектурный университет, музыкальная школа.

На углу площади Жертв фашизма и улицы короля Држислава стоит Дом архитектуры.

Photo credit: d-a-z.hr

Его автор — известнейший хорватский архитектор Андрия Русан.

Андрия, дочери Ася, Ана и Клара, и жена Ясминка

Его имя — знак качества в европейской архитектуре. Он проектирует и строит отели, бизнес-центры, дома знаменитостей. С 90-х годов он с командой выпускает международный журнал для архитекторов и дизайнеров ORIS. Уже несколько лет подряд проводит международную конференцию для 2000 архитекторов и дизайнеров DAYS OF ORIS.

Частью этой мечты стал ресторан.

Voncimer

Да, ресторан так называется. Вонцимер. Это полухорватское-полунемецкое слово. Так как Загреб был в составе Австро-Венгерской империи, многие загребчане знают немецкий и многие старые семьи между собой называют бытовые вещи немецкими словами.

Немецкое слово Wohnzimmer обозначает «гостиная», «большая дневная комната». В загребском варианте оно пишется, как произносится, — Voncimer. Это уютное слово у коренных загребчан ассоциируется с домом, семьей, со старыми добрыми временами.

Интерьер ресторана выглядит как гостиная 60-70х в доме у югославского архитектора. И при этом он не винтажный. Это стилизация, но очень свежая и лаконичная. Сразу чувствуется, что это не «бабушкин древний шкаф», а игра в винтаж.

Люстры Андрия разработал специально для ресторана.

Каждая управляется с цифровой панели. Можно свет над каждым столом регулировать, создавать интимную атмосферу, если надо, или полное ощущение дневного света. Дело в том, что ресторан находится в подвале Дома архитектуры. И я раньше была уверена, что подвал — ни за что. А потом зашла в Voncimer и влюбилась.

Верьте в мечты

В марте 2016 года Андрия Русан как раз искал людей, которые бы взяли ресторан в управление.

И тут пришли мы.

Решение мы приняли сердцем в первые пять минут, пока бродили по залу, трогали обивку стульев, открывали дверцы пароконвектомата и шокера на кухне ресторана. А потом три дня делали вид, что обдумываем решение и сомневаемся.

Конечно, Андрия не планировал работать с какими-то неизвестными сумасшедшими иностранцами в джинсах и толстовках, которые без предупреждения явились к нему и на выдуманном хорватском языке сходу заявили, что берут в аренду ресторан.

И конечно, у нас не было всей суммы, которая была нужна для запуска ресторана.

И, конечно, у нас не было шеф-повара, который бы дал этому ресторану необходимый уровень красивой и вкусной кухни.

Но у нас не было пути назад.

Мы позвонили давнему другу и наставнику. И вместо просто денег в долг обрели постоянного долгосрочного партнера для будущей сети ресторанов.

Мы позвонили нашему первому учителю из кулинарной школы в Харькове — шеф-повару Константину Лукьяненко. Который до этого работал в Италии, затем в Польше. И, оказалось, что у него завтра день рождения и что он решил, что наступило время перемен, и что он ждал нашего звонка&

Мы приходили каждый день к Андрии и рассказывали ему, как будет работать Voncimer с нами. Что мы полтора года учились резать овощи, мыли холодильники и разносили тарелки, чтобы изнутри узнать этот бизнес. Что мы 10 лет до этого имели свои бизнесы в продажах, маркетинге и PR. Что у нас хватит сил, веры и придури, чтобы в новой стране без опыта построить успешный бизнес.

И он поверил в нас.

Сильные стороны нашего ресторана:

  • Заведение для образованного среднего и высшего класса, в котором можно реализовывать смелые идеи и гораздо более интересную кухню, чем мы планировали в небольшом бистро
  • Крутая кухня (в два раза больше и лучше оборудована, чем мы планировали) с разделенными холодным и горячими цехами, с выделенными зонами бара, мойки, с кондитерскими цехом.
  • Оборудование: сувид, вакууматор, шокер, пароконвектомат, холодильники и морозильник, wok-станция, фритюрница, газовая плита, гриль, подогреваемый стол выдачи, столы с мраморными столешницами в кондитерском цеху, профессиональный Kitchen Aid, слайсер. Две холодильные комнаты (!). Каждая станция оборудована мойкой.
  • Великолепно сделанная вентиляция, подогреваемый пол, система smart house
  • Правильно, по учебникам, оформленная зона для персонала — душ, туалет, гардеробные шкафы
  • 60 посадочных мест (с выделенной небольшой зоной для компании до 10 человек)
  • Огромный экран и проектор (как я и хотела в нашем заведении, вместо «тупых» телевизоров)
  • Возможность организовать наверху в галерее кафе с десертами
  • Возможность кейтеринга — в галерее наверху несколько раз в неделю проходят сторонние ивенты (красивое помещение с мультимедийным оборудованием и 156 посадочными местами постоянно берут в аренду корпоративные клиенты для презентаций продуктов и услуг, выставок, конференций, лекций,  празднований).
  • И, самое главное, помощь и поддержка команды ORIS. Мы даже не представляли, насколько будет сложно. И это без строительства или ремонта помещения, без прохождения инспекций и получений всех разрешений! Андрия с женой Ясминкой, директор Дома архитектуры Тихомир, все ребята — дизайнеры и копирайтеры из редакции журнала каждый день помогают проходить «лабиринт» подготовки открытия ресторана.

Когда начнем работать

Договор подписали в начале лета и думали, что три месяца — это уйма времени для подготовки к открытию. Вообще нет. Время сжимается и закручивается в тугую пружину.

Открываемся в начале сентября, потому что лето в Загребе — низкий сезон.

Сейчас получили временные виды на жительство. Оформление иностранцев на работу в Хорватии — «папирология» еще та! Разбираемся с продуктами, ищем поставщиков рыбы/мяса/овощей/зелени/кофе/и так далее, нанимаем сотрудников, заказали посуду во Франции, Британии и Турции. Заказали бокалы в Германии. Униформу частично заказали из Италии, частично шьем. Прорабатываем меню a la carte и кейтеринга, разрабатываем концепцию кейтеринга и покупаем оборудование и мебель для кейтеринга. Разрабатываем PR- и маркетинговый план. Знакомимся с потенциальными гостями, проводим неформальные дегустации меню. Разрабатываем винную карту. Подобрали IT-систему.

Анализируем меню, винные карты, аудиторию, цены схожих по концепции заведений Загреба.

И все это — без опыта, на новом языке, в новой стране, с людьми другого менталитета, без связей. Нам весело и страшно.

Дальше постараюсь подробнее писать о каждом этапе.

Похожие статьи

Top