Вы здесь
> Рецепты > Рецепт аранчини с рагу из барабульки и дикого фенхеля от Пино Кутайя, 2 звезды Мишлен, Сицилия

Рецепт аранчини с рагу из барабульки и дикого фенхеля от Пино Кутайя, 2 звезды Мишлен, Сицилия

Рецепт аранчини с рагу из барабульки и дикого фенхеля от Пино Кутайя, 2 звезды Мишлен, Сицилия

За время учебы на шеф-поваров в Италии нам повезло познакомиться и поучиться у великих шеф-поваров, в том числе с 3 и 2 звездами Мишлен.

Пино Кутайя (Pino Cuttaia) – самый известный сицилийский шеф, его ресторан La Madia имеет две звезды Мишлен.

Мне повезло ассистировать шефу Pino Cuttaia

Он долго работал в звездных ресторанах на севере Италии. А в 2000 году вернулся на Сицилию и вместе с женой Лореданой открыл ресторан La Madia в родной Ликате.

Название «Шкаф» (La Madia) неслучайно. Это память о детских годах и бабушкиной кухне.

Как рассказал нам шеф, он хотел готовить традиционную сицилийскую кухню по бабушкиным рецептам, но с новыми техниками и новым видением.

В 2006 году он получил первую звезду Мишлен, вторую – в 2009. Тогда же он получил высшую награду «Три вилки» от главного итальянского гастрономического гида Gambero Rosso.

Пино Кутайя о своем гастрономическом стиле

«Меня спрашивают, есть ли продукт, без которого я не смогу готовить? Есть ли ингредиент, который может презентовать мой способ приготовления пищи? Да, есть. Этот секретный ингредиент – память.

Каждое из моих блюд всегда содержит по крайней мере щепотку памяти.

Каждое из моих блюд, с его простотой, пытается рассказать историю.

Я использую техники, которые напоминают детские игры, эпизоды повседневной жизни Сицилии, которые давно прошли. Черно-белые открытки, которые рассказывают о прошлом Сицилии».

Пино Кутайя о сицилийской кухне

«Сицилийскую кухню, как и историю, создали римляне, арабы, греки, испанцы. Например, греки научили местных делать вино и оливковое масло, ввели в обиход миндальные десерты. Римляне начали выращивать пшеницу. Арабы привезли цитрусовые и пальмовые деревья, приучили к кускусу и очень сладким десертам (сахар как консервант в жарком климате), начали выращивать дыни, гранаты и баклажаны. Испанцы привезли какао, картофель, помидоры и перец.»

Рецепт аранчини от шефа

В сицилийской уличной кухне аранчини – это рисовые шары диаметром 8-10 см, жаренные во фритюре, с начинкой, обычно, из мясного рагу с моцареллой и горошком. Рис готовится с шафраном для красивого золотого цвета. Я раньше думала, что для аранчини используются остатки ризотто, но нет. Рис просто варится в большом количестве воды, не по технологии ризотто.

Рис и шафран на Сицилию завезли еще арабы. А панировку изобрели повара при дворе Фридриха II, чтобы аристократам было удобно брать с собой еду на охоту. Рис первоначально не ели — он был «контейнером» для рагу.

Нам привычнее говорить «аранчини», но это не совсем верно. Аранчини — это множественное число от мужского рода «аранчино». На восточном краю Сицилии (в Катании) говорят «аранчино» (он) и делают его конической формы, условно, в виде груши. В западной части (где Палермо) говорят «аранчина» (она) и готовят шарообразными, в форме апельсина, откуда и название.

Если один — аранчинО, то много — аранчинИ. Если одна — аранчинА, то много — аранчинЕ.

Шеф Куттайя научил нас готовить элегантный вариант аранчини с рагу из барабульки / средиземноморской султанки и дикого фенхеля.

ИНГРЕДИЕНТЫ – РИС

Ингредиенты на 4 человека:

  • Вода – 1 литр
  • Рис карнароли – 500 гр
  • Сливочное масло – 50 гр
  • Шафран – 2 рыльца
  • Соль – 20 гр
  • Лук- ½ луковицы
  • Черный перец
  • Оливковое масло (всегда подразумеваем экстра вирджин)

ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКИ – РАГУ

  • Филе барабульки – 250 гр
  • Фенхель – 25 гр
  • Кедровые орешки – 15 гр
  • Изюм – 15 гр
  • Шафран – 1 рыльце
  • Лук- ½ мелко нарубленной луковицы
  • Томатная паста – 1 столовая ложка

ИНГРЕДИЕНТЫ СУПА/СОУСА

  • Головы и кости барабульки
  • Оливковое масло
  • Томатная паста – 250 гр
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Петрушка
  • Соль

ИНГРЕДИЕНТЫ ПАНИРОВКИ

  • Яичный белок
  • Поджаренные панировочные сухари

Аранчини желательно сформировать накануне, а запанировать и запечь в панировке на следующий день, чтобы рагу внутри рисового шара загустело.

Приготовление риса

Мелко нарезать лук и прогреть его в широкой большой сковороде с оливковым маслом. Добавить туда воду, 20 г соли и шафран и дать воде закипеть. В этот момент высыпать рис в кастрюлю и, помешивая, варить, пока вода полностью не испарится. Снять с огня, добавить в рис перец и сливочное масло, нарезанное на кусочки. Разровнять на противне и охладить.

Приготовление рагу

Аккуратно срезать филе барабульки, вырезать кости по центру филе, оставить голову и кости для супа/соуса, а хвосты — для декорирования. Нагреть масло в кастрюле и добавить нарезанный лук, кедровые орехи, изюм, нарезанный фенхель и томатную пасту. Обжарить всю смесь, а затем добавить шафран и филе рыбы. Приправить солью и перцем, через несколько минут выключить огонь. Дать остыть.

Приготовление соуса/супа из барабульки

Кости и хвосты барабульки обсушить в духовке при 60°C, затем обжарить их в небольшом количестве горячего оливкового масла, пока они не станут хрустящими. Хвосты отложить для украшения блюда в финале. Нагреть немного оливкового масла в сковороде и обжарить зубчик чеснока. Потом добавить нарубленную петрушку, томатную пасту и, после нескольких минут легкого кипения, добавить головы барабульки и выключить. Профильтровать. Потом добавить обжаренные кости, перебить блендером и опять профильтровать. Довести до вкуса (соль, перец).

Приготовление аранчини

Выложить полусферическую форму холодным рисом. Через несколько минут наполнить получившуюся полусферу из риса рагу. Закрыть дно полусферы рисом. Смазать сверху яичным белком, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке при температуре 200°C в течение 10 минут.

Подача

Поместить аранчину в середину тарелки-шляпы, по бокам налить немного супа/соуса. Украсить аранчину поджаренным хвостом барабульки.

Похожие статьи

Top