Вы здесь
> Еда и вино > Рецепт хорватского бродета — рагу из морепродуктов

Рецепт хорватского бродета — рагу из морепродуктов

Рецепт хорватского бродета — рагу из морепродуктов

В конце октября мне повезло познакомиться со съемочной группой программы «Поедем поедим».

С ребятами мы побывали на устричной ферме и солеварне в Стоне недалеко от Дубровника, в гостях у хорватских тетушек и у шефа, которых работал в ресторанах со звездой Мишлен в Европе.

А потом с ведущим Джоном Уорреном в Дубровнике мы готовили бродет — национальное хорватское, а точнее далматинское, рагу из морепродуктов.

СМОТРИТЕ ПРОГРАММУ  И СОСТАВЛЯЙТЕ ПЛАН ПОЕЗДКИ В ДУБРОВНИК:

Конечно, в Хорватии, с её волшебным воздухом, свежей рыбой и вкусным оливковым маслом бродет получается идеальным.

Но это блюдо вы вполне прекрасно можете приготовить дома с любой замороженной рыбой и кальмарами — и будет вам счастье.

На самом деле, это то же блюдо, что «через дорогу» (через узкое Адриатическое море) в Италии, в регионе Марке, называется бродетто (от слова бродо — бульон). И там, и там оно традиционно подается с полентой — кашей из кукурузной крупы.

Как нет единого рецепта борща, так и нет канонического рецепта бродета. Это давняя рыбацкая история. Как с буйабесом в Марселе.

Хорошая рыба в Хорватии всегда стоила дорого и шла на экспорт или на продажу богатым семьям. А что не продалось за день — из того рыбаки готовили себе ужин.

Ну, конечно, добавляя томаты, оливковое масло, белое вино, много лука и чеснока, перец чили и далматинские травы, свежую ароматную петрушку.

Когда я выбирала рыбу и морепродукты для бродета на рынке в Дубровнике, каждый продавец рассказывал свой рецепт бродета. Кто-то — как мы — смело бросает всё, что есть в доме (кальмары, рыбу, креветки). Кто-то блюдет чистоту и готовит либо только из рыбы, либо только из кальмаров.

Для классического бродета хорваты рекомендуют дорогую белую рыбу — сан-пьера, шкарпену (про виды адриатической рыбы и как ее выбирать в Хорватии читайте здесь).

Но, конечно, любая недорогая белая рыба с плотным мясом подходит. Даже мурена. Даже замороженный пангасиус или филе тилапии.

Мой рецепт бродета

Главное — не точные граммы, а пропорции и последовательность закладки.

Ингредиенты бродета:

  • филе морской рыбы с белым плотным мясом – 400-500 граммов,
  • кальмары (лучше целые тушки, вам, скорее всего, попадутся уже очищенные замороженные) — тоже 400-500 граммов,
  • креветки – 200 граммов,
  • белое вино — 150 граммов,
  • чеснок — много, 3-4 крупных зубчика,
  • лук (лучше фиолетовый) – 2 луковицы,
  • томаты пелати (очищенные в собственном соку) — 1 банка 400 граммов,
  • ИЛИ свежие томаты — 4 штуки  ПЛЮС томатная паста (для красивого цвета) – 150-200 граммов,
  • свежий розмарин, тимьян, орегано, мята — если есть
  • ИЛИ сушеные итальянские травы, далматинские травы
  • хлопья перца чили
  • свежая петрушка
  • оливковое масло (в средиземноморских рецептах оливковое масло действительно играет важную роль, не заменяйте его подсолнечным) – 100 граммов

Ингредиенты поленты (гарнир из кукурузной крупы):

Соотношение кукурузной крупы к воде — 1:3. То есть на 200 граммов крупы 600 граммов воды. Соль.

Приготовление бродета

Разморозьте кальмары, креветки и рыбу. Кальмары нарежьте довольно широкими кольцами (в палец толщиной).

Филе рыбы без костей нарежьте на довольно крупные куски / кубики, чтобы пока тушилась, рыба держала форму.

Креветки очистите от панциря если есть. И проверьте, удалена ли в каждой креветке анальная кишка (темная «нитка» по всему телу креветки, её надо обязательно вытащить).

Если используете свежие помидоры, их надо очистить от кожицы и зернышек. Каждый помидор надрежьте накрест и вырежьте «попку». В кипяток опустите на 10-15 секунд и сразу в холодную воду. Кожица снимется легко. Нарежьте их на мелкие кубики, выбросив зернышки.

Разогрейте широкую и глубокую сковороду (масло всегда добавляем в хорошо нагретую сковороду).

Налейте туда оливковое масло. Бросьте мелко нарубленный чеснок и через 10-15 секунд сразу добавляйте мелко нарезанный лук. Чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не сгорел. Лук понизит общую температуру в сковороде и не даст сгореть чесноку.

Когда лук хорошо размягчится, добавьте туда нарезанные томаты + томатную пасту / или измельченные томаты пелати.

Влейте белое вино и дайте испариться алкоголю. Тушите все вместе примерно 5 минут.

Добавьте нарезанную рыбу, кальмары и креветки, посолите, добавьте нарубленные или сухие травы, немного перца чили. Тушите коротко, рыбе и креветкам нужно буквально 5 минут, чтобы «пожениться». А кальмары вообще долго готовить нельзя — они деревенеют.

Когда выключите, посыпьте мелко нарубленной свежей петрушкой.

Приготовление поленты

В кипящую соленую воду в отдельной кастрюле мелкой струйкой высыпьте кукурузную крупу и все время перемешивайте деревянной ложкой. На медленном огне пусть готовится, пока каша загустеет — это быстро, 5-7 минут.

Широкую плоскую форму с невысоким бортиком хорошо смажьте сливочным маслом и выложите кашу. Можно в морозилку на 20 минут. Потом каша хорошо отделится одним пластом и будет держать форму. Нарежьте ромбиками или как угодно. И обжарьте их на смеси оливкового масла со сливочным + чеснок + розмарин.

Без белого сухого вина подавать бродет — преступление:)

Похожие статьи

Top