Вы здесь
> Еда и вино > Рецепт неаполитанской бабЫ из итальянской академии для поваров ALMA

Рецепт неаполитанской бабЫ из итальянской академии для поваров ALMA

Рецепт неаполитанской бабЫ из итальянской академии для поваров ALMA

У меня попросили рецепт Babà napoletano — неаполитанская баба’ (с ударением на последний слог).

А мы ее очень правильную, ту самую, классическую делали на кондитерском курсе в академии для поваров ALMA.

Его запросто можно повторить дома.

Важно соблюсти последовательность добавления ингредиентов и скорость вымешивания теста.

И обязательно всё взвешивать. Это точная наука. От перевеса одного ингредиента в несколько граммов тесто может просто не получиться.

Баба — тесто

  • 175 граммов муки (итальянцы используют farina forte – то есть, крепкую муку, неослабленную. Можно использовать нашу обычную белую)
  • 60 грамма масла сливочного (для кондитерского дела лучше несоленое) 
  • 3 грамма соли
  • 240 граммов яиц (вот именно, граммов — кондитеры измеряют не в штуках, потому что каждое яйцо веси по-разному, средний вес яйца без скорлупы — 45-60 граммов)
  • 12 граммов меда
  • 15 граммов дрожжей (если сухие – 5 граммов)

В муку добавить теплый мед (в микроволновке разогреть 10 секунд). Половину количества яиц, взбитых ложкой, влить в муку. В миксер на медленный режим, пока мука возьмет всю жидкость. Постепенно скорость миксера увеличить до средней.

Половину от оставшейся части яиц смешать с дрожжами и влить в миксер, снова на медленном режиме. И медленно наращивать скорость.

Когда тесто в миксере начнет отставать от стенок, в 2 этапа вбросить нарезанное мелкими кубиками сливочное масло в миксер на большой скорости, затем скорость уменьшить.

Тесто должно не липнуть к стенкам миксера и иметь температуру около 20 градусов по Цельсию.

В оставшуюся часть яиц высыпать соль, перемешать. Влить яйца с солью в тесто и включить миксер на 30 секунд на максимальную скорость. И выключить.

Соль добавляется в самом конце, когда глютеновые нити в тесте уже созданы и зафиксировались. Тесто должно быть блестящее, резиновое, нежное.

Поместить его в кондитерский мешок и обвязать мешок для удобства. Выдавливать только 1/3 теста от объема формы и обрезать ножницами (это важно, если в форму выдавить больше, баба при выпекании поднимется сильно и вылезет). Дать тесту полностью подняться в формах и выпекать при 180 градусах до появления румяной шапочки.

Готовая баба правильная, если у нее блестящая поверхность, и если ее сжать сильно в кулаке, то она потом полностью расправляется. И внутри пористая.

Сироп ромовый

  • 1 кг воды
  • 400 граммов сахара
  • цедра лимона и апельсина
  • 1 стручок ванили
  • 1 палочка корицы
  • 2-3 лавровых листа
  • 300 граммов рома

Все ингредиенты, кроме рома, закипятить, остудить до 60 градусов и добавить ром.

Бабу хранить сухой, без обмакивания в сироп. Прямо перед подачей обмакнуть полностью в ромовый сироп и отжать рукой, повторить. В бок можно начинить заварным кремом.

Похожие статьи

Top