Вы здесь
> Еда и вино > Рецепт устриц Рокфеллер

Рецепт устриц Рокфеллер

Рецепт устриц Рокфеллер

Оригинальный рецепт устриц Рокфеллер приписывают хозяину ресторана Antoine’s в Новом Орлеане. Говорят, что сначала этот способ запекания ракушки с зеленью и маслом под хлебными крошками он придумал в 1899 году для улиток. Но их в Луизиане оказалось не так уж много. Поэтому Жюль Алькатор адаптировал рецепт для устриц. И назвал их самым «богатым» именем, которое знал.

Как с салатом Цезарь, рецепт быстро скопировали и видоизменили. Сегодня в ресторанах Луизианы и по всему миру в меню у всех собственная версия устриц Рокфеллер.

Базовые ингредиенты: сливочное масло, шпинат, кресс-салат, зеленый лук или лук-шалот, припущенный в вине, тертый пармезан или хлебные крошки.

У Жюля, говорят, шпината в рецепте не было. Он использовал петрушку, эстрагон (тархун), кервель, листья сельдерея. Что росло в буйном климате Луизианы.

Ну и ок. В оригинальном салате господина Оливье тоже докторской колбасы не было.

Ещё автор добавлял каплю абсента или анисового ликера, например, пастиса из Марселя. Откуда родом была его семья. Можно использовать настойку Pernod.

Современные повара улучшают рецепт добавлением чеснока, соленых анчоусов, семян фенхеля, соуса табаско, грецких орехов. В общем вы поняли, экспериментировать можно и нужно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 12 устриц
  • 150 г шпината
  • 100 г кресс-салата (или 100 г шпината)
  • 75 г масла при комнатной температуре
  • 1 мелкий лук-шалот, мелко нарезанный
  • 2 столовые ложки анисового ликера (пастиса или другого)
  • 4 веточки свежего эстрагона – только листья
  • 10 г петрушки
  • 5 столовых ложек панировочных сухарей
  • соус табаско по вкусу
  • Треть пачки крупной каменной соли для подачи
  • Дольки лимона для подачи

ГОТОВКА

Осторожно откройте устрицы и соберите устричный ликер – сок внутри раковин — в стакан. Хорошо процедите его.

Бланшируйте шпинат и кресс-салат в кипящей воде 1 минуту, затем промойте под холодной водой и хорошо отожмите.

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в маленькой кастрюле и протушите лук-шалот до мягкости и до золотистого цвета. Добавьте к луку анисовый ликер пастис и половину жидкости из устриц. Пусть булькает до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Дайте немного остыть.

Сделайте в блендере пюре из отжатой зелени, размягченного лука-шалота и остальных трав, затем добавьте оставшееся масло и соус табаско. Хорошо взбейте.

Разложите устрицы на противне. Полейте в каждую ложку смеси, разровняйте. Посыпьте панировочными сухарями (или пармезаном), а затем запекайте от 3 до 10 минут в духовке при 220C, в зависимости от того, хотите ли вы полностью испеченные устрицы или любите их сырой вкус и хотите только сделать золотистую корочку сверху.

Хотите повторить классическую подачу? На тарелку насыпьте ровный слой крупной каменной соли и выложите запеченные устрицы. Можно добавить дольки лимона.

А вот как до сих пор подают устрицы Рокфеллер в том самом ресторане Антуан в Новом Орлеане, где их изобрели. Photo credit: www.antoines.com

 

Про мифы, связанные с устрицами, читайте здесь

Как выбрать устрицы и не отравиться, читайте здесь

Как подобрать вино к устрицам, читайте здесь

Как открыть устрицы и с чем их подавать сырыми, читайте здесь

Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь

Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами возьмите здесь

Похожие статьи

Top