Вы здесь
> Еда и вино > Продуктовые рынки Италии: Генуя

Продуктовые рынки Италии: Генуя

Продуктовые рынки Италии: Генуя

Восточный рынок — все, что мы хотели знать о кухне Генуи

Адрес: Mercato Orientale, via XX Settembre, 272, Genova.

Время работы:

понедельник-среда: с 7.30 до 13.00, затем с 15.30 до 19.30
четверг-суббота без перерыва: с 7.30 до 19.30
воскресенье: закрыто

Photo credit: mercatoorientale.org

В 1699 году в центре Генуи достроили грандиозный монастырь. Но большое помещение монахам оказалось не нужно, а природа пустоты не терпит. Сначала крытый двор монастыря использовали для различных светских мероприятий, а через два столетия там обосновался городской рынок.

Аллеи рынка расположены концентрическими кругами. Бродить по нему, как и вообще по любому итальянскому продуктовому рынку, очень интересно.

На рынке за пару часов можно и перекусить, и познакомиться со всеми основными продуктами кухни Генуи.

Оливковое масло

Из местного сорта оливок таджаска (Taggiasca) производят легкое масло с фруктовым ароматом и сладким миндальным привкусом. Вкусно в салатах, овощных блюдах, обязательно с рыбой. И без него не получится именно тот, самый правильный соус песто. Подробнее о видах итальянского оливкового масла я писала здесь.

Оливки таджаска

Небольшие, темного цвета, терпкие, с ними здесь готовят многие блюда (классический кролик по-лигурийски, фокачча). На Восточном рынке в Генуе купите их в попробовать в традиционном рассоле.

Photo credit: latuaitalia.ru / Shutterstock

А еще баночку polpe di olive (мякоти оливок) или тапенада (оливкового паштета).

Базилик

Имеется в виду зеленый, итальянский (а не фиолетовый тайский). Генуэзцы считают, что правильный базилик растет только в Лигурии, поэтому местный продукт защищен статусом DOP.

Лучший пример лигурийской кухни с использованием всех местных продуктов — соус рesto alla genovese (от итальянского глагола pestare – толочь, давить). Базилик + кедровые орешки + чеснок + сыр пекорино + оливковое масло.

Генуэзцы уверены, что соседний Прованс позаимствовал у них рецепт песто и преобразовал в соус писту. (pistou).

Ароматические травы

Орегано, шалфей, майоран, тимьян, свежий лавровый лист, розмарин, шнитт-лук, кинза, листочки фенхеля (финокьетто) и даже укроп, про который в других частях Италии почти не слышали.

Овощи

И хоть многие овощи появились в Европе только после Колумба (уроженца Генуи), они быстро стали основой кухни разных итальянских регионов, а Лигурии особенно. Томаты-томаты-томаты. Маленькие круглые баклажаны. Розово-фиолетовый лук. Артишоки. Стручковая фасоль. Маленькие цуккини с цветками.

Сто миллионов (ну, почти сто миллионов) видов острого перца.

Рыба в Генуе

Анчоусы и мелкие сардины из Лигурийского моря

Один из главных специалитетов региона и объект активной торговли в средние века. Ингредиент многих блюд. Анчоусы здесь солят, жарят, тушат, маринуют, фаршируют.

Бакалар — вяленая и сушеная треска

Феномен итальянской (и хорватской, кстати) кухни. Рыба из далеких северных морей еще в средние века стала обязательной едой у жителей Адриатического и Лигурийского побережий. В итальянских регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия, и по всему хорватскому побережью популярен паштет баккала/бакалар из вымоченной и отваренной сушеной трески (я рассказывала об этом в посте о мастер-классе шеф-повара Чиреза из региона Венето).

В самой Генуе, как я говорила, рыбной ловли уже давно нет. Но в город каждое утро привозят свежий улов из соседних деревень.

Рыбную мелочь здесь используют в двух основных блюдах: в рыбном супе и для жарки во фритюре. Я писала про вкуснейшие конусы с жареными морепродуктами Il fritto nel cono в курортных городках Лигурии.

Разнообразие ракушек

Не всегда местных: морские черенки (по-ит. каноликкьо), вонголе, мидии, устрицы из Франции.

Улитки

В Лигурии едят улиток (в отличие от Апулии, в котором наших итальянцев передергивало даже от слова). На рынке мы нашли несколько видов улиток: внизу местные, посередине из Сицилии, на остальных указано только, что итальянские.

Мы готовили в школе ALMA улиток несколькими способами. Один из них: улитка обмазывается холодным сливочным маслом с тархуном, делается шарик, который потом панируется и обжаривается во фритюре.

Морская спаржа

Лигурийское море не очень богато живностью, поэтому рыбаки приучились есть и водоросли. Саликорния, морская спаржа. В данном случае, из соседней Франции.

Лигурийская паста (которую можно привезти из Италии как сувенир)

Самые известные и старинные ее типы:

1) троффи («червячки»)

2) корцетти/кроцетти на местном диалекте (круглая плоская паста, часто с выдавленным фамильным знаком).

Похожие статьи

Top