Вы здесь
> Еда и вино > Итальянско-английско-русский словарь повара: глаголы на кухне

Итальянско-английско-русский словарь повара: глаголы на кухне

Итальянско-английско-русский словарь повара: глаголы на кухне

У нас были ежедневные курсы итальянского языка во время подготовительного курса в хорватской кулинарной школе Kul In. И я могу с уверенностью сказать, наш преподаватель в Хорватии Ирена Бардак — гений. Результат за два месяца — мы заговорили на итальянском. С нуля. Здесь, в Италии, в кулинарной академии ALMA у нас очень хорошие показатели по итальянскому языку. И это не просто ради того, чтобы сдать тесты. Следующие 5 месяцев мы будем работать на стажировке в реальном ресторане где-то в итальянской глуши, где никто не говорит по-английски. Ирена, спасибо, что объясняла нам до тех пор, пока мы не понимали. Что заставляла нас учить, когда мы ныли от усталости после часов на кухне. Что сделала занятия такими веселыми и такими качественными. Что выжала из нас максимум. И что стала нашим другом.

Итальянский гастрономический язык

Итальянский язык для гурманов — один из самых объемных и сложных. На каждое действие есть свой отдельный глагол. Например, смазать противень сливочным маслом — imburrare. Смазать оливковым маслом — oliare. Смазать жиром — ingrassare. Ну, вы поняли.

Мы учили часть этих глаголов в хорватской кулинарной школе Kul In. Часть я нашла самостоятельно. Часть выучили уже здесь, в академии ALMA. Глаголы в разных регионах Италии отличаются, поэтому вы можете знать другой вариант. У некоторых нет английского перевода, так как они или специфические и имеются только в итальянском языке, или я просто пока не нашла.

A
Abbassare – to lower, to press down – уменьшить

  • Abbassare l’impasto – to roll out the dough — раскатать тесто

Abbrustolire – to toast, to broil, to grill – поджарить до золотистого цвета
Abbruciacchiare – to singe, to scorch — слегка опалить, обжечь

  • Abbruciacchiare il pollo – опалить курицу

Abburattare (setacciare) – to sift, sieve — просеивать
Acetificare – to acetify – подкислить
Accavallare – to cross, to overlap — уложить, положить (рядом, стопкой, друг на друга)
Acidulare – to acidulate – подкислять (соком лимона)
Accosciare – to prepare the poultry for cooking, inserting thighs of the animal in the belly, tying it — подготовить птицу к приготовлению, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
Accostare (piatti) – to match sth with sth — подобрать сочетаемые между собой блюда
Addensare – to thiken – загустить
Adolcire (inzuccherare) – to sweeten – подсластить
Affettare – to slice – нарезать одинаковыми слайсами
Affilare – to sharpen – заточить (нож)
Affinare – to refine, to sharpen — делать тоньше

  • аffinare la pasta – раскатать тонкое тесто

Affogare – to poach – буквально «утопить», погрузить (в жидкость), пашотировать (для яиц)
Affumicare – to smoke – коптить
Aggiungere – to add – добавить
Aggiustare – to correct – корректировать, поправлять, приправить солью и специями (довести до вкуса)
Aggrumare (coagulare) – to clot, coagulate, curdle –  загустеть, свернуться (о блюде)
Allungare (diluire, annacquare) – to dilute – разбавлять жидкостью.
Amalgamare – to mix, to blend – смешивать в очень однородную массу
Ammollare – to soak – размачивать, замачивать (например, сухую фасоль в воде)
Ammorbidire – to tenderise – размягчать
Ammucchiare – to accumulate, amass – насыпать горкой; ammucchiare a fontana la farina – насыпать муку горкой и сделать фонтан (углубление)
Annacquare (diluire, allungare) – to dilute – разбавлять жидкостью.
Annaffiare (innaffiare) – to water – полить
Apparecchiare – to serve the table – сервировать стол, накрывать на стол
Appiattire – to flatten – раскатывать, делать плоским
Aprire – to open – открывать
Appiattire – flatten – разровнять
Aromatizzare – to spice, to season – ароматизировать (специями и травами)
Arrostire – to roast – жарить, поджаривать

  • Arrostire al forno – запечь в духовке

Arrotolare – to roll up – делать рулет
Arrocchiare – to roll up, twist – свёртывать, скручивать
Asciugare – to dried – обсушить, высушить, сушить, вялить
Assagiare (testare, degustare) – to taste – пробовать
Attaccare – to stick, to burn – пригорать, прилипать во время готовки
Avvolgere – to wrap up – завернуть во что–то

B
Bagnare – to wash, to put in water – окунуть, намочить
Bardare – to bard – обернуть чем–то жирным (о мясе) обвернуть кусочки мяса беконом, панчеттой
Battere – to bit, to pound – отбить для размягчения
Beve – to drink – пить
Bianchire (scottare) – blanch – бланшировать
Biscottare – испечь второй раз для хрустящей корочки
Bollire (lessare) – to boil – готовить в кипящей воде
Brasare – to braise – тушить на маленьком огне под закрытой крышкой
Brodettare – to boil in the stock – отварить в бульоне
Brillantare – to gloss – глазировать, наводить блеск, сделать блестящую поверхность
Bruciare – to burn – сжигать
Bruciacchiare – to scorch – подпаливать, опаливать
Bucare (bucherare) – pierce – протыкать, прокалывать

C
Cambiare l’acqua – to change the water — менять воду
Candire – to candy – делать цукаты, засахаривать
Capovolgere – turn upside down – опрокидывать, переворачивать вверх дном
Caramellare – to caramelise – карамелизировать
Chiarificare– to clarify – отстаивать, осветлять, очищать
Cisellare – 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления, 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
Coagulare – to coagulate – коагулировать
Colare (filtrare)– pass through strainer – просеивать, фильтровать (colare la pasta – откинуть пасту в дуршлаг)
Colorare – to color – подкрашивать красителями
Correggere – to correct – корректировать вкус добавлением соли, перца, уксуса и пр.
Congelare – to freeze – замораживать
Condire (insaporire, aromatizzare, speziare, macchiare) – to season – приправлять
Conservare (mettere in conserva) – to preserve – консервировать, сохранять
Consigliare – to recommend – рекомендовать, советовать
Coprire – to cover – накрывать (крышкой, но и соусом тоже)
Cospargere – sprinkle – посыпать, полить чем–либо; cospargere di olio – полить маслом
Crogiolare – варить (или тушить) на медленном огне
Cucinare – to cook – готовить
Cuocere – to cook – готовить

D
Decapitare – to behead, to decapitate – отрезать голову
Decantare – to decant – декантировать (вино), насыщать воздухом
Decorare – to decorate – украшать, декорировать
Decorticare ( i crostacei) – очистить (ракообразных)
Deglassare – to deglaze – деглазировать.
Degustare, assagiare – to taste – пробовать
Denocciolare– remove the seeds from the berries and fruits – удалять косточки из оливок, слив, абрикосов, вишен и пр.
Diliscare – to remove the fish bones – удалать кости из рыбы
Diluire (allungare, annacquare) – to dilute – разбавлять жидкостью
Dimenare – месить, мять, разминать, взбивать (dimenare le uova — взбивать яйца, dimenare la pasta — месить тесто)
Disgrassare – de-grease, clean the fat off, skim the fat off (soup, liquid) – отделить от жира
Disossare – to remove the meat bones – вынимать кости, удалать кости из мяса.
Dissalare – to desalinate – обессоливать, опреснять, вымачивать.
Distribuire – to distribute, to share – распределить
Distendere (la pasta) – to stretch, lay out, stretch out, spread out, lie down, sprawl out – вытянуть, раскатать (тесто)
Distillare – to distill – дистиллировать; гнать (о спирт.напитке)
Dividere – to divide – разделять (dividere la pasta per parti uguali – разделить тесто на равные части)
Dorare – to egg brush – сделать золотистую корочку, смазывать что-то яйцом перед запеканием

E
Ebollire – to boil – кипеть, кипятить
Eliminare – to remove – удалять
Emulsionare – to emulsify – эмульгировать
Essicare (seccare) – to dry – высушить естественным образом
Evaporare – to evaporate – испарить, выпаривать
Eviscerare (sviscerare) – to disembowel – потрошить, удалять потроха, внутренности

F
Fare — to do —  делать

  • Far assorbire – дать впитаться
  • Far bollire – довести до кипения
  • Far evaporare – выпаривать
  • Far fermentare – сквашивать, квасить
  • Far frollare la carne – выдерживать мясо
  • Far imbiondire – слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
  • Far insaporire (insaporare) – приправлять, делать вкусным
  • Far raffreddare – охладить, остудить
  • Far riposare l’impasto – дать тесту подойти
  • Fare a pezzetti – нарезать кусочками
  • Far uscire – выдавить; far uscire le palline dalla tasca – выдывить шарики из кондитерского мешка
  • Far sudare – to sweat – «выжимать пот», готовить мясо, бобовые, фрукты

Farcire (imbottire, riempire) – to fill – наполнить, фаршировать.
Fiammeggiare (strinare, flambire) – to flambe – опалять (курицу), фламбировать спиртным напитком
Filettare – to filett – филетировать
Filtrare – to filter – фильтровать.
Foderare (bardare) – to line, to cover – выложить, покрыть (противень листами пасты или слайсами бекона)
Fondere (sciogliere) – to melt – растапливать (lardo fuso – топленое сало, burro fuso – топленое масло)
Formare – to shape, to model – лепить, придавать форму
Friggere – to deep fry – готовить в кипящем масле, во фритюре, делать фри (fritto – обжаренный в кипящем масле, фри)
Frollare – to make meat soft – размягчать (дать высохнуть мясу в прохладном, сухом месте, так, что оно стало нежным; far frollare la carne, lasciar stagionare – выдерживать мясо
Frullare – to blend – взбивать миксером (frullato – milkshake — шейк)

G
Girare – to turn – перевернуть, переворачивать
Glassare (rivestire di glassa) – to glaze – глазировать.
Gratinare – to cook au gratin – гратинировать, запечь до корочки, готовить гратен (с соусом бешамель, панировочными сухарями, пармезаном запекать в печи)
Grattare – to rub – тереть
Grattugiare – to grate – натирать на терке
Grigliare (Gratellare) to grill – готовить на гриле
Guarnire – to garnish – гарнировать

I
Imbevere (impregnare, inzuppare, saturare) – to soak something in – смачивать, намачивать, пропитывать
Imbrigliare – to tie by twine the bird before baking – подготовить к запеканию, перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)
Imbiondire (soffriggere) – to blond – поджаривать
Imbottigliare – to put into the bottle – наливать в бутылку
Imbottire (farcire, riempire)– to fill – наполнить, фаршировать
Imburrare – to spread – смазывать маслом
Impanare – to breadcrumb – обваливать в хлебных крошках (pangrattato)
Impastare – to knead – месить (тесто)
Impazzire – to lose homogeneity – свернуться, скиснуть (о молоке, креме)
Incidere – to make small incisions on meat or fish skin for faster cooking – надрезать мясо или рыбу для более быстрого приготовления
Incorporare– to join, to mix – смешивать жидкие ингридиенты или тесто (incorporare bene la farina con l’acqua – тщательно размешать муку в воде).
Infarinare – to put into the flour – обвалять в муке
Infiammare – to put in flame – обжечь огнем
Infilare – to spit – нанизывать
Infornare (mettere in forno) – to put into the oven – отправить в печь
Ingrassare – to fatten – смазывать жиром
Insaporire – приправлять; делать вкусным
Inserire — to insert, put in — вставлять
Intiepidire (riscaldare) – to warm (up) – подогревать
Intridere – to soak – смачивать постепенно для достижения оптимальной густоты; intridere la farina – замешивать тесто
Intingere – to deep – погружать
Inzuccherare (adolcire) to sweeten – класть сахар, посыпать сахаром
Irrorare – to wet to moisten – обильно полить

L
Lardellare – to lard – смазывать салом, шпиговать салом
Lasciare – to leave – оставить
Lasciare riposare – to leave to rest – оставить отдохнуть (о мясе)
Lasciare raffreddare – to leave to cool – дать остыть
Lavare – to wash pulire un alimento mettendolo a bagno in acqua o sotto un getto di acqua corrente
Lavorare – to work – работать, обрабатывать

  • Lavorare gli albumi – взбивать белки
  • Lavorare la carne — разделывать мясо
  • Lavorare a crema – взбивать до кремообразного состояния
  • Lavorare l’impasto – месить тесто
  • Lavorare a spuma – взбивать до получения пены

Legare– to tie, to join – 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
Lessare – to boil – варить в почти кипящей воде (95 °C).
Lievitare, levitare – to levitate – подниматься (о тесте), бродить
Livellare – to flatten, to level off, – выравнивать, сглаживать (слой крема на торте)
Lucidare – to glase – придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином

M
Macinare – to minced – молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
Mangiare – to eat – есть
Mantecare – to cook until creamy – загустить, осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить ризотто сливочным маслом
Maneggiare – to knead – месить тесто руками
Marinare – to marinate – мариновать
Mescolare – to blend, to stir, to mix – смешать, перемешать
Mettere – to put – класть, ставить; вставлять; помещать; размещать

  • Mettere a bagno – замочить
  • Mettere nel forno – поставить в духовку
  • Mettere in conserva (conservare) – консервировать
  • Mettere sottaceto – мариновать в уксусе

Migliorare – улучшать, поправлять; исправлять

  • Migliorare il sapore – улучшить вкус

Mischiare – to blend, to mix – перемешать
Misurare – to measure – измерять
Mondare (sbucciare) – to clean vegetables – очистить (овощи)
Montare (sbattere) – to whip (cream) – взбить (сливки)

N
Nappare – to spoon onto, to place a spoonful to – полить блюдо соусом или подливкой
Nettare – to clean – очищать, очистить
Nutrire – to feed – кормить

O
Oliare – to oil, to grease – наливать масло
Ottenere – to obtain, to get – достигать, получать

P
Padellare – to sautee – заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
Panificare – to make bread – выпекать хлеб
Passare – to puree, to saute, to sieve, to filter, to strain, to dip in egg – делать пюре, делать соте, просеивать, обмакивать в яйцо (passare nella farina, nell’uovo – окунуть в муку, яйцо)
Pareggiare – to trim – подрезать, подравнивать
Pastorizzare – to pasteurize – пастеризовать
Pelare – to peel, to skin – очистить (овощи) от кожуры
Penellare – to brush – смазывать кистью
Pepare – to pepper – перчить
Pestare – to crush – толочь, молоть, размельчать
Pesare – to weigh – взвешивать
(a suo) Piacere – по вашему желанию (усмотрению); по вкусу; pepe, sale a vostro piacere – pepper and salt to like – острый, чёрный перец и соль по вкусу

Picchiettare – делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами
Pigiare – to press, to squeeze – давить; выжимать (виноград)
Polverizzare – to dust, to sprinkle – посыпать
Portare ad ebollizione – to bring to a boil – довести до кипения
Pralinare – to make praline, to coat with boiled sugar, almonds, or chocolate – обжаривать в сахаре, шоколаде орехи, миндаль
Prenotare (riservare) – to reserve – резервировать
Preparare – to prepare – приготовить
Preriscaldare – to preheat – предварительно нагреть
Pressare – to press – давить
Pretrattare – предварительно обработать
Privare – to deprive, to divest, to take away – лишать

Pulire – to clean – очистить (pulire con un panno asciutto – протереть сухой тряпкой)
Puzzare – to smell bad – иметь плохой запах

Q
Quadrettare – to make marks on the meat from the grill – обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки

R
Raffreddare– to chill – охлаждать
Rapprendere – to coagulate – загустить
Raschiare – to scrape off, to rub off – скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
Refrigerare – to put into the fridge – охладить, подвергать охлаждению
Restringere (ridurre) un sugo, una salsa – to reduce – уменьшить (выпаривать соус).
Riavvolgere – to roll up something again – снова свернуть, снова завернуть
Riempire (farcire) – to fill – фаршировать
Ricoprire (coprire, rivestire) – to cover, to dress – покрывать, посыпать (ricoprire con zucchero a velo – посыпать сахарной пудрой)
Ridurre (Restringere) – to reduce – уменьшить (выпаривать соус).
Rinfrescare l’insalata – to refresh – освежить (листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
Rimovere – to remove – удалять
Ripassare – to soute again – снова подджаривать, разогревать
Riposare – to rest – отдохнуть
Riporre —  to place o put sth in sb, to put away, to put back, replace, to put sth where it belongs — помещать, располагать, возвращать на место
Riscaldare– to reheat – разогревать
Risciaquare – to wash – прополоскать, сполоснуть, промыть под струей воды
Riservare – to store, to reserve – сохранить, зарезервировать
Rivestire (foderare, bardare) – to cover (with becon) – покрыть, обвернуть беконом rivestire di glassa – покрыть глазурью;
Rosolare – to fry – подрумянивать
Rovesciare – to turn over – опрокидывать, переворачивать, откидывать

S
Salare – to salt – солить
Salsare – to put sauce – поливать соусом
Saltare – to sauté – обжарить в кипящем масле на большом огне
Saturare – to saturate — насыщать, доводить до насыщения
Sbarazzare (sparecchiare) – to clean the table – убрать со стола, рассервировать стол
Sbattere – to whip – взбивать; sbattere le uova – взбить яйца
Sbollentare (sbianchire) – to put into the boiling water – окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
Sbordare – to hang from edges – свисать с краев
Sbianchire (Sbollentare) – to put into the boiling water – окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
sbriciolare – to crumble – крошить
Sbucciare – remove the skin – очистить кожуру
Spellare — remove the skin – очистить кожуру
Sgusciare – to shell, to crack – очистить от скорлупы
Snocciolare – to stone, to remove the stone from, to remove the kernel from — удалить косточку ( у ягоды)
Scaldare – to heat – нагреть, разогреть, раскалить
Scaloppare – to scallop – нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
Schiacciare – to crush, to squash, to squeeze, to trap – раздавливать
Schiumare – to remove the foam – снять пену
Sсiaсquare – to wash fast – промыть, сполоснуть
Sciogliere (fondere) – to melt – распустить, растворить, растопить
Scolare – to drain, to empty – сливать, сцеживать, процеживать
Scongelare – to defrost, to thaw, to unfreeze – разморозить
Scottare– to sear; to parboil, to scald, to blanch – ошпаривать, бланжировать
Scremare – to skim– scremare il latte to skim milk – снять сливки (с молока), обезжиривать
Seccare (essiccare) – to dry – сушить
Setacciare (abburattare) – to sift, to sieve– setacciare la farina to sift flour – просеивать
Separare – to separate – отделять; separare gli albumi – отделить белки от желтков
Servire – to serve – сервировать
Sfilettare – to fillet – очистить рыбу от костей (и кожи)
Sformare – to turn out, to remove from the mould– sformare il budino to turn out the pudding. – вынимать из формы
Sfornare – to remove from the oven – достать готовое блюдо из печи
Sfregare – to rub – оттирать
Sgocciolare – to drip, to let drip – капать, выливаться по каплям; сочиться, протекать, стекать каплями; mettere a sgocciolare – поставить стекать
Sgrassare – to remove the grease from, to remove the fat from, to skim (the fat off) – sgrassare il brodo to skim the broth – удалять жир, снимать жир с бульона
Sistemare – to place – разместить
Sminuzzare (tritare) – to break sth. into small pieces, to mince – измельчить, смолоть
Sobbollire – to simmer – варить на малом огне при температуре 90–95°
Soffriggere – to brown, to fry lightly – жарить на небольшом огне
Spaccare – to break up – колоть, рубить, раскалывать, разрубать, рассекать; разбивать
Spalmare – to spread, to smear – намазать
Spargere – to sprinkle to scatter, to spill, to pour – полить, посыпать; spargere la crema – намазать кремом; spargere di molliche di pane – посыпать хлебными крошками
Spennare – to pluck  – ощипывать перья
Spennellare – to brush– смазать кисточкой
Speziare – to spice – приправлять специями
Spianare – to roll out – раскатать; spianare la pasta con il mattarello – раскатывать тесто скалкой
Spinare to bone, to fillet – удалить кости
Spolverizzare (spolverare) – to pulverize, to reduce sth. to powder, to reduce sth. to dust – посыпать, обсыпать
Spolpare – to remove the pulp, flesh (from) – удалить мякоть
Spremere– to squeeze – выжимать
Spruzzare– to spray, to sprinkle, to splash – сбрызнуть; spruzzare di alcohol – сбрызнуть крепким алкогольным напитком
Spurgare – to clean, to clean out, to clear, to clear out – очистить (моллюски)
Squamare – to scale – чистить (рыбу)
Stagionare – to mature, to age – выдерживать
Stappare – to uncork, to open – откупоривать

  • stappare una bottiglia — to uncork a bottle — откупоривать бутылку

Steccare – to make holes (in meat) for larding – шпиговать мясо или рыбу
Stemperare (diluire) – to dilute, to dissolve – развести, разбавить (в жидкости)
Stendere – to roll out – раскатать
Strapazzare – to scramble – делать яичницу-болтунью
Stufare – to stew – тушить, томить.
Stacciare – to sift, to sieve– stacciare la farina to sift flour – просеивать
Stracuocere – to overcook, to overdo – переварить, разварить
Strizzare (spremere) to squeeze – strizzare un limone to squeeze a lemon – выжимать, отжимать
Strofinare (con aglio) – to rub, to polish by garlic – натереть (чесноком)
Sviscerare – to disembowel – потрошить, удалять потроха, внутренности
Svuotare – to empty, to empty out, to clean out – вынуть содержимое; вырезать серединку; svuotare le melanzane – вырезать серединку у баклажанов; svuotare dai semi – очистить от семян

T
Tagliare – to cut – разрезать, порезать

  • Tagliare a bastoncini – порезать брусочками
  • Tagliare a cubetti (a dadini) – нарезать кубиками
  • Tagliare a fette – нарезать ломтиками
  • Tagliare grossolanamente – крупно порезать
  • Tagliare finemente – мелко порезать
  • Tagliare a listarelle – нарезать полосками
  • Tagliare a spicchi – порезать дольками

Tappare – to cork – накрывать, закупоривать
Tenere – to keep – держать
Tirare – to pull – тянуть, растягивать; tirare la pasta – растянуть тесто
Togliere – to remove – удалить, убрать
Tornire – to shape – придавать форму овощам и фруктам с помощью ножа
Tostare – to toast, to roast – обжарить.
Trinciare – to cut, to cut up, to chop, to chop up – шинковать
Tritare – to mince (meat), to chop, to chop up (vegetables), to grind, to crush (ice) – измельчать, резать на очень мелкие кусочки, толочь

U
Ungere (oleare) – to oil, to grease – cмазать, намазать
Unire – to join, to add – объединить
Usare – to use – использовать, употреблять, применять

V
Versare – to pour – лить, наливать; сыпать, насыпать

Z
Zuccherare – to add sugar – подслащивать, подсахаривать

Похожие статьи

Top