Вы здесь
> Как мы учились > Про стажировку в ресторане со звездой Мишлен

Про стажировку в ресторане со звездой Мишлен

Про стажировку в ресторане со звездой Мишлен

После окончания 4-месячной теоретической программы (2 месяца в хорватской кулинарной школе Kul In и 2 месяца в итальянской кулинарной академии ALMA) в 2015 году мы продолжили обучение на 5-месячной стажировке в ресторане со звездой Мишлен. Выбрали для стажировки южный регион Апулия.

Выбрали и добились стажировки в ресторан UMAMI, где нам повезло учиться у одного из самых молодых итальянских шеф-поваров, награжденных звездой гида Мишлен, Феличе Сгарра (Felice Sgarra).

С тех пор, как мы решили изменить нашу жизнь, нам все время везет. Во-первых, нам повезло узнать о такой школе в Хорватии, как Kul In. И попасть на обучение, где нам уделяли максимум внимания и дали крепкую базу. Затем нам повезло с академией ALMA, где каждое утро хотелось просыпаться и бежать на занятия, настолько все было интересно. И, наконец, нам повезло с рестораном для стажировки и с шеф-поваром Феличе Сгарра.

Ресторан находится в городе Андрия в регионе Апулия. Этот регион нам рекомендовал еще шеф-повар Марко Хернот (Marko Hernaut) из Kul In, как наиболее похожий по климату и продуктам на хорватское побережье. Чтобы мы смогли научиться разбираться и работать с продуктами Адриатического моря, потому что после учебы мы откроем ресторан в Хорватии.

Ресторан UMAMI

Ресторан назван японским словом umami, так называемый пятый вкус (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому). Дословно оно обозначает «приятный вкус». Он был обнаружен японским профессором химии Кикунаэ Икэда в 1908 году, когда он занимался исследованиями морепродуктов. Чтобы понять влияние умами, достаточно вспомнить, как мы добавляем тертый сыр пармезан в пасту, ризотто и другие блюда. Вот он — умами.

Шеф Сгарра в названии отразил свое представление о гастрономии. После стажировки и наблюдений за его работой, после того, как мы попробовали его блюда, могу подтвердить: сочетанием ингредиентов он действительно получает пятый вкус на тарелке.

Этот ресторан не такой, как другие. Помимо того, что еда, действительно, невероятная вкусная, они уделяют большое внимание эстетике. Очень красивая посуда, очень красивая сервировка.

Продуманные интерьер, музыка, винная карта. Всего за два года работы они получили первую звезду Мишлен. И мы уверены, что в ближайшее время ресторан получит вторую звезду.

Здание ресторана — это старинная вилла с садом. Шеф сделал там и огород с ароматными травами: майоран, орегано, розмарин, мята, шалфей, тимьян и мятный тимьян, лимонник, земляника, базилик, шнитт-лук.

Команда ресторана Umami очень дружелюбная, мы чувствовали себя комфортно с первого дня.

Учебный процесс

Нас учил талантливый шеф-повар.

Феличе Сгарра с первого дня объяснял нам все, проводил по всем процессам на кухне. Удивительно, но он доверял нам — студентам с нулевым опытом. После первых двух недель стажировки он уже доверил нам самостоятельно выдавать энтре, аперитивы, закуски, салаты для гостей. На мероприятиях он доверял нам коммуницировать с гостями на открытой кухне.

Так как наша цель — открыть собственный ресторан (и не один), то за время стажировки мы старались узнать не только процессы и рецепты на кухне, но и как можно больше деталей по управлению рестораном. Мы задавали бесконечное количество вопросов шефу, сомелье, администратору зала, официантам и посудомойщикам. Отдельно мы напросились на несколько подробных длинных разговоров с соинвестором заведения, узнали, как они искали инвестиции, как выбирали место, как нанимают персонал, как работают с гостями.

Меню

Это современная интерпретация классических вкусов южной Италии (местные традиционные виды пасты, десерты, овощные блюда и морепродукты, типичные для Апулии). Но вкус и внешний вид традиционных блюд изменен современными методами приготовления и использованием продуктов из других регионов Италии и других стран.

Для большинства блюд они используют лучшие местные продукты. Шеф рассказывал нам, как он выбирает поставщиков и продукты.

Шеф-повар Феличе Сгарра

Он показал нам, каким должен быть лидер на кухне. Никогда не кричит, всегда говорит спокойно и дает четкие команды каждому сотруднику. Часто поет во время работы:) Он получает удовольствие от процесса. Шеф Сгарра все время на кухне или в зале с гостями.

Каждый день импровизирует, экспериментирует с новыми блюдами и вкусами. Он сам постоянно учится. Свой прошлогодний недельный отпуск он провел как стажер в ресторане с 3 звездами Мишлен на севере Италии. Он имеет чувство прекрасного — он чувствует красоту и гармонию блюда. И самое главное — мы увидели, что он любит свою работу, он любит общаться с гостями, и он счастлив, когда создает что-то новое.

Это был потрясающий опыт!

Похожие статьи

Top