Вы здесь
> Еда и вино > Стрит-фуд Сицилии: лучшее место в Палермо

Стрит-фуд Сицилии: лучшее место в Палермо

Стрит-фуд Сицилии: лучшее место в Палермо
Все, что надо знать из уличной еды на Сицилии, нужно пробовать у Nino U’ Ballerino в Палермо. Хозяин дома, который мы снимали в городке Алькамо (в 60 км от столицы острова), Винченцо сразу так и сказал: «В Палермо ешьте у Нино Баллерино». И все.
Photo credit: www.sicanianews.it

Это сам Нино. Точнее, его зовут Антонино Буффа (Antonino Buffa). Прозвище «танцующий» (ballerino) он получил за красоту и скорость движений «кондзатура» (conzatura) — это действия повара, который готовит панино с селезенкой, главную уличную еду сицилийцев. Панино (panino ca meusa) он собирает за 10 секунд. Видимо, потому что начал в 4 года.

Нино 45 лет, и его семья кормит жителей Палермо с 1802 года.

Сегодня Нино — звезда. В 2008 году он создал фестиваль панино с селезенкой (Sagra della milza) и за свой счет раздал 25 тысяч панино. А 25 февраля 2015 года он получил «Оскар уличной еды» (Oscar Cibo di Strada) и назван первым стритшефом Италии.

Чем же накормит Нино?

Сицилийская уличная еда — это не для слабых желудков. Фритюр, фритюр и селезенка. Но пробовать надо обязательно.

1. Самое сильное впечатление — тот самый панино с селезенкой, «пани ка’ меуза» (panino con la milza, panino ca meusa)

У Нино на сайте подчеркивается, что правильно по-палермитански произносить «pani c’a miévusa», с ударением и удлинением «ie».

В белый хлеб (vastella) кладут вареные, а затем тонко нарубленные и обжаренные селезенку и легкие. Если добавляется тертый сыр проволоне, сендвич называется «маритато» (maritatu — женатый, то есть, с аккомпанементом). Если только селезенка, сбрызнутая лимоном или даже без него — то «шетту» (schettu — целибат, одинокий).

Выглядит хуже, чем на вкус. Не смертельно, но второй раз вы его есть не будете. Хотя очередь на улице стоит именно за ним и в очереди одни местные. У Нино свой особенный рецепт — селезенку он готовит на пару в немецкой печи и после обжарки удаляет излишний жир, за что его панино называют «panino ca meusa light».

2. Аранчина ( l’arancina, на сицилийском диалекте arancìnu)

Рисовые шары диаметром 8-10 см, жаренные во фритюре, с начинкой, обычно, из мясного рагу с моцареллой и горошком. Рис готовится с шафраном для красивого золотого цвета. Я раньше думала, что для аранчине используются остатки ризотто, но нет. Рис просто варится в большом количестве воды, не по технологии ризотто.

Рис и шафран на Сицилию завезли еще арабы. А панировку изобрели повара при дворе Фридриха II, чтобы аристократам было удобно брать с собой еду на охоту. Рис первоначально не ели — он был «контейнером» для рагу.

Нам привычнее говорить «аранчини», но это не совсем верно. Аранчини — это множественное число от мужского рода «аранчино». На восточном краю Сицилии (в Катании) говорят «аранчино» (он) и делают его конической формы, условно, в виде груши. В западной части (где Палермо) говорят «аранчина» (она) и готовят шарообразными, в форме апельсина, откуда и название.

Если один — аранчинО, то много — аранчинИ. Если одна — аранчинА, то много — аранчинЕ.

Об этом нам рассказал на одном из мастер-классов в школе ALMA самый известный сицилийский шеф Пино Куттайя (Pino Cuttaia), у которого ресторан с двумя звездами Мишлен в Ликате (La Madia).

Но это я отвлеклась.

Аранчине мы любим давно, готовили в школе ALMA интересный вариант с рагу из голубя, пробовали в разных местах. У Нино — лучшие аранчине forever. Огромные, с большим количеством правильного рагу, со вкусным рисом.

Когда говоришь «Аранчину, пожалуйста» («Vorrei un’ arancina per favore»), сотрудники Нино уточняют: «С рагу?» («Con ragu?»). Это самый популярный вид. Другие варианты:  с моцареллой, прошутто и соусом бешамель (mozzarella, prosciutto e besciamella) или со шпинатом и моцареллой (agli spinaci condito con mozzarella).

3. Удивительная для нас штука — пане э крокке (pane e crocchè — хлеб и крокет), бутерброд с крокетами из картофельного пюре

Photo credit: taccuinistorici.it

Продолговатые батончики из пюре с петрушкой обжариваются во фритюре и кладутся внутрь круглой белой мягкой булки с сезамом (ее здесь называют мaфальде — mafalde). Иногда внутри крокета будет моцарелла или мясо. Местные говорят или «крокке», или «каззилли» (cazzilli).

4. Пане е панелле (pane e panelle — хлеб с панеллой)

Photo credit: Cibi Expo

Панелла (panella) — кусочки лепешки из нутовой муки с нарубленной петрушкой, обжаренные во фритюре. Лепешка готовится точно также, как лигурийская фарината.

Панеллу тоже обычно едят в булке мафальде. У Нино многие посетители просили микс — панеллу и крокеты вместе в одну булку. Приправляют по вкусу солью и лимоном.

5. Поркис (Pane e porchetta) — панино с поркеттой

Photo credit: 2night

Поркетта — это нарезанная тонкими слайсами запеченная с перцем, солью и травами целая свиная туша без костей, стянутая в рулет. Я писала о ней в рассказе о тосканской кухне. Оказалось, на Сицилии поркетта также — местная гастрономическая достопримечательность.

6. Фритатта (омлет) с артишоками

Помимо «фритюрной гастрономии» у Нино есть и «нормальная» домашняя еда. Блюда выставлены в витрине и меняются каждый день. На сайте я нашла, что у Нино можно попробовать большинство типичных блюд Палермо и других городов Сицилии: овощные салаты, капонату (тушеные рубленые баклажаны в кислосладком соусе с каперсами, оливками, томатами и зеленью), пасту с сардинами (pasta con le sarde, по-сицилийски pasta chî sardi), пасту алла норма (pasta alla norma — с томатами, баклажанами и сыром рикотта), фрикадельки с фенхелем (polpette di finocchietto), фрикадельки из сардин (polpette di sarde), сардины а беккафико (sarde a beccafico), о которых я писала здесь.

Сайт Нино

Facebook

Instagram

Адрес: Corso Finocchiaro Aprile 76/78 90138 — Palermo (PA)

Похожие статьи

Top