Вы здесь
> Как мы учились > За кулисами Мишленовского ресторана

За кулисами Мишленовского ресторана

За кулисами Мишленовского ресторана

Хотите заглянуть за кулисы ресторана со звездой Мишлен? Рассказываю про рабочие смены, питание персонала и другие детали.

Два года назад мы окончили 5-месячную стажировку в ресторане с 1 звездой на юге Италии, в регионе Апулия. Кроме этого, мы знакомы и учились у 15 «звездных» итальянских поваров.

Отвечаю еще на ваши дополнительные вопросы про работу в ресторане.

Рабочие часы

Ресторан работает только на определенные часы обеда и ужина. Почти 100% гостей бронирует заранее. Хотя ресторан огромный — около 90 посадочных мест и столики есть всегда. Но здесь вопрос гастрономической культуры. Принято бронировать.

Команда ресторана работает в 1 смену 6 дней в неделю, выходной — вторник и вечер воскресенья. Понедельник обычно — генеральная уброка. Рабочие часы кухни: с 10:00 до 15:00, потом три часа перерыв (все уходят домой помыться и поспать). Вечером с 18:00 до 23:00 или позже, в зависимости от загрузки.

В 10:00 и в 18:00 все перед началом работы собираются у барной стойки, болтают и пьют эспрессо — это традиция. Команда очень дружная и стабильная. Работать по 6-8 лет в одном месте — для итальянских поваров на юге это норма.

Стаф-питание

Персонал ест дважды в день — в 13:00 и в 19:00. Меню для стафа придумывает су-шеф или каждый сотрудник может предложить что-то сделать для всех. Днем это практически всегда паста или ризотто с сезонными овощами (тыква, кабачки, томаты), часто рис с нутом. Вечером — кальмары, пицца или фокачча, рыба или мясо + зеленый салат.

Кто что делает

Утром кто первый пришел, тот и ставит 20-литровую кастрюлю с бульоном. Каждый повар на своей станции проверяет заготовки на своем процессе и заготавливает свежие.

Су-шеф принимает продукты от поставщиков и делает заказ на следующие дни. Потом су-шеф делает сложные заготовки, например, разделку рыбы.

Шеф все время на месте, всегда работает вместе с командой. Уходит часто позже всех. Постоянно разрабатывает что-то новое.

Перед каждым уходом, то есть дважды в день повара вымывают свои рабочие места. Помимо санитарных очевидных требований это классный маркетинговый прием. Шеф в любую минуту может завести на кухню гостей или журналистов и будет уверен, что она отлично выглядит.

Похожие статьи

Top