Вы здесь
> Бизнес > Загреб – голубой океан для создания группы ресторанов

Загреб – голубой океан для создания группы ресторанов

Загреб – голубой океан для создания группы ресторанов

Рынок интересной casual еды в Загребе практически пустой, а спрос на нее уже есть и растет. Мы видим перед собой голубой океан. Наш план — открыть группу заведений с интересной едой на каждый день.

Голубой океан — это термин из разработанной в 2005 году «Стратегии голубого океана» авторов Ким Чана и Рене Моборн. По этой стратегии строить бизнес нужно, создавая не существовавший ранее спрос на новом рынке («голубой океан»), где практически отсутствуют конкуренты. Вместо того, чтобы конкурировать со множеством конкурентов на малоприбыльных рынках («красный океан»). Условно говоря, браться за продажу суши в Украине уже не надо — эта тема популярна много лет и на этом рынке огромное количество конкурентов и маленькая прибыль. Вместо этого в Украине есть смысл строить заведения с перуанской или израильской кухней. Сейчас это — «голубой океан».

А в Хорватии «красным океаном» является нища пиццы и традиционного балканского фаст-фуда: чевапчичи и плескавица (рубленое мясо на гриле).

«Голубой океан» в Загребе мы видим в нише гастрономических бистро. Красивых современных мест с актуальной городской гастрономической едой на каждый день.

То есть, группу заведений с интересной, красивой и «наркотически» вкусной едой на каждый день. Такой high-low dining.

Мы имеем

  • опыт предыдущих бизнесов в Украине – гораздо более конкурентной среде;
  • прокачанные навыки менеджемента;
  • знания в продажах, маркетинге и PR;
  • широкий кругозор – много путешествуем;
  • учебу в итальянской кулинарной академии;
  • работу в ресторане со звездой Мишлен;
  • любовь к Хорватии.

Ну, и главное – мы буйные. Внутри как будто стержень – такая безусловная вера в успех. Иначе не получилось бы 9 месяцев мыть холодильники на коленях, резать овощи и чистить десятки килограммов креветок.

Год подготовки

До идеи открыть группу ресторанов в Хорватии у нас вообще не было никакого опыта в этой отрасли. У меня было PR-агентство, Андрей был совладельцем компании по продаже офисной мебели.

Мы решили изнутри изучить европейский ресторанный бизнес. С марта по декабрь 2015 года мы учились в кулинарной школе Kul In в Хорватии, потом в кулинарной академии La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) в Парме в Италии, потом работали в ресторане UMAMI со звездой Мишлен на юге Италии.

Потом приехали в Украину на 2 месяца. Прошли тренинги у двух лучших практиков ресторанного менеджмента и финансового учета в ресторане: Александр Мусатов (совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar в Киеве, исполнительный директор RESTTEAM) True Burger, и Александр Токмиленко (операционный директор группы ресторанов «23 ресторани»). Они очень-очень круты в построении процессов в ресторане. Как круто и точно про них говорит Аврора Огородник: «Александр Токмиленко и Александр Мусатов — титаны операционки! Концентрированная польза для любого руководителя. Просто в руки давали понятные инструменты по управлению бизнесом».

Благодаря им мы имеем в руках систему обучения персонала, систему стандартов работы и систему финансового и складского учета. И это станет нашим сильнейшим конкурентным преимуществом.

В Италии к управлению подходят по-другому. У нас в группе в академии было 33 студента из 12 стран. Они прошли практику в 30 ресторанах в разных регионах Италии. Я сужу на основании этой статистики.

Часто в итальянском ресторане прием товара никто никуда не заносит. Складских программ нет. Сколько чего есть в холодильниках и на складе – неизвестно. Порции не взвешивают, все на глаз. Доход за месяц считают просто: сколько заработали минус сколько потратили. Это подходит для маленького семейного бизнеса, где все просто себе на жизнь зарабатывают. Но нам для сети ресторанов никак.

Так мы завершили круг подготовки. В Италии поучились и поработали с 8 шефами со звездами Мишлен. Изнутри познакомились с великолепной кухней и с правильным отношением к продуктам. А в Украине изучили полный набор инструментов для управления: финансовое планирование, выбор оборудования, складской учет и логистика, должностные инструкции и тренинги для персонала, маркетинг и так далее.

В Хорватию поехали вооруженные.

26 февраля заехали в страну. Поселились в красивой квартире в классном районе Загреба. Друзья сдали нам ее по низкой цене, просто потому что они очень хорошие люди! За что им большое спасибо.

Загреб отстает от Киева на 5 лет

Я люблю Загреб, это красивый уютный город, который мы сознательно выбрали для жизни. Дальше в тексте моя оценка — однозначно позитивная, но честная.

За три недели обошли все интересующие нас по формату рестораны в Загребе, проанализировали работу персонала, работу кухни, количество сотрудников, количество посадочных мест, дизайн, стоимость блюд и продукты, которые они используют. Подтвердили фактами наше первое впечатление, что здесь в хорошем смысле слова провинция. Например, здесь все еще самом расцвете мода на суши.

В разных категориях сравнивала – от Киева Загреб отстает на 5 лет.

Обычную еду можно охарактеризовать одним словом – скучная. Нет ярких вкусов, ярких специй, ароматов. Вкусно, но плоско. Здесь люди очень традиционного склада. В ресторанах используют давно известный ограниченный набор продуктов и техник. Немногие хорваты путешествуют и видели и пробовали что-то новое.

Кухня и сервис

В Загребе кухня, условно, австро-венгерская. Много мяса, густые супы и рагу, картофель, паприка, переваренные овощи. А на побережье – ближе к итальянской: паста, ризотто, фритатта, рыба. Пасту везде безбожно переваривают. Мы спросили в итальянском (!) ресторане в Загребе, почему паста настолько НЕ al dente. По мнению владельцев, al dente люди есть не будут.

Конечно, много пиццы. В основном, мастодонты «туда ходили еще родители» — с огромным потертым меню и с ароматами из кухни.

Но есть и симпатичные новые места.

И повсеместно общебалканский фаст-фуд: чевапчичи, плескавица (рубленое очень соленое мясо в виде небольших колбасок или широких плоских котлет) с картофелем фри, айваром (паста из паприки) и дольками свежего белого лука. Порции огромные (вот прям огромные) и еда приготовлена честно.

Сервис дружелюбный, но непрофессиональный. Только дважды мы видели активных официантов, а не просто разносчиков тарелок. Один из них был владелец заведения, как мы потом поняли. Мы много спрашивали местных, как здесь обучают персонал. Ответ у всех один: «Никак. А зачем? Покажите, как работает кофемашина и где тарелки. И официант готов. Если вы платите вовремя зарплату, то и люди будут работать». Это нас порадовало – есть над чем работать.

Наибольшее количество из около 600 мест питания в Загребе составляют кафе-бары. То есть, на итальянский манер, кофейни. Хорваты могут часами сидеть с одной чашкой кофе. Раньше во всех кофейнях курили, этот запах навечно пропитал многие старые помещения. Сейчас баров с залами для курильщиков гораздо меньше.

Терассы в таких заведениях абсолютно обязательны. Хорваты могут спокойно сидеть за уличными столиками в начале марта, когда температура воздуха 9 градусов.

Photo credit: Moonshine Whiskey Bar

А как только становится тепло, улицы Загреба и других городов заполняются столиками.

За последние несколько лет к кофейням добавились винные бары. Развивается культура вечерних встреч за бокалом вина с легкой закуской.

В Загребе настоящий культ кондитерских. Группы мужчин могут сидеть в кондитерской и есть пирожные (и не пить пиво!). Каждый год открываются красивые места с огромным выбором сладкого.

Формат fine dining («высокой кухни») с белыми скатертями, официантами в бабочках, хорошей винной картой и условной высокой итальянско-французской кухней имеют всего 5-6 заведений. Они существуют давно, их количество не уменьшается и не увеличивается, их гости — стабильны. Работать в этой нише пока неинтересно.

Места новой формации можно назвать гастробистро

Концепции, которые выбиваются из общего потока, и при этом готовят вкусно, сразу становятся в столице популярными.

Самые заполненные сейчас заведения:

  1. Азиатский недорогой фаст-фуд с лапшой и рисом вок и с яркими по вкусу супами.
  2. Дорогое маленькое гастробистро с мебелью из Ikea и с интересной едой – талантливый повар-хорват работал в Испании и имеет широкий кругозор.
  3. Бургерные.

Они часто копируют популярные блюда друг у друга. Сейчас, например, в меню у всех ребра.

А еще сандвичи с pulled pork (долго томленая свинина, разобранная на волокна, популярное блюдо юга США), одно-два блюда wok и бургеры.

Photo credit: wall.hr

Индастриал-дизайн пришел в Загреб всего полтора года назад. В городе до сих пор всего около десяти мест со стульями Tolix, открытой кирпичной кладкой, белой плиткой и вывеской с белой вывороткой на черном фоне.

«Общеэкономические» причины выбрать Загреб, а не побережье:

  1. Сезон круглый год. На побережье заведения работают только с апреля по октябрь. Начинающий ресторан не может себе позволить не работать 5 месяцев в году.
  2. В столице уже сформировалась и активно растет культура еды не дома. На побережье люди не так часто ходят в рестораны, экономят.
  3. В столице самые платежеспособные и космополитичные жители, открытые к новому. Здесь живут звезды спорта, ТВ, моды.
  4. Здесь головные офисы международных компаний и посольства всех европейских стран, в городе много экспатов с высокими зарплатами и с привычкой питаться не дома.
  5. В Загребе живут все чиновники всех учреждений и министерств – на госслужбе самая высокая зарплата в стране. Они позволяют себе часто есть не дома.
  6. Все тренды в стране начинаются с Загреба.
  7. После вступления в ЕС хорватский туризм растет бурно. Хорватия и раньше считалась общеевропейским курортом. Но сейчас сюда поехали не только ближние соседи: немцы, австрийцы и итальянцы, но и скандинавы, французы, британцы. В Загребе в этом году открывается новый аэропорт. Количество ежедневных европейских рейсов во все аэропорты страны растет каждый год.
  8. Через Загреб на побережье идут основные автотрассы из Австрии, Германии, Чехии. Многие жители этих стран, а также Словении и Италии имеют здесь квартиры.
  9. Загреб за крайние пару лет выиграл несколько конкурсов на новое модное европейское туристическое место. И многие европейцы обратили внимание на город и приезжают на несколько дней есть и гулять.
  10. Каждый год увеличивается количество платежеспособных туристов из Азии. Даже в самые пустые месяцы январь-март по Загребу бродят толпы гостей из Кореи, Китая, Японии.

Похожие статьи

Top